兔肉解凍方法及解凍后的品質(zhì)變化研究.pdf

1、在冷凍肉行業(yè)中，為了保證凍結(jié)肉在解凍后仍能保持優(yōu)良的品質(zhì)，選擇合適的解凍方法對(duì)肉類(lèi)的生產(chǎn)加工具有非常重要的意義。肉類(lèi)在解凍后待加工過(guò)程中存在很多現(xiàn)實(shí)的問(wèn)題，由于工業(yè)生產(chǎn)規(guī)模較大以及生產(chǎn)企業(yè)實(shí)際條件的限制，往往在冷凍肉解凍至0℃（解凍終點(diǎn)）時(shí)并沒(méi)有做到立即對(duì)肉類(lèi)進(jìn)行加工生產(chǎn)，也沒(méi)有在解凍后放入冷藏庫(kù)中貯藏，而是解凍后的肉類(lèi)仍置于在解凍方法的介質(zhì)中一段時(shí)間后才用來(lái)加工。凍結(jié)肉解凍后待加工過(guò)程中理化和食用品質(zhì)會(huì)發(fā)生一定的變化。目前國(guó)內(nèi)外對(duì)凍結(jié)

2、肉解凍后在冷藏過(guò)程中的品質(zhì)變化研究的較多，但對(duì)肉解凍后仍然處于原來(lái)解凍方法的介質(zhì)下的品質(zhì)變化研究較少。本文以兔腿肉和兔背最長(zhǎng)肌為原料，對(duì)比篩選出適宜的解凍方法，以及解凍后的兔肉放置在此解凍方法介質(zhì)中一段時(shí)間內(nèi)的理化品質(zhì)、食用品質(zhì)、肌原纖維蛋白功能性質(zhì)以及肉糜凝膠性質(zhì)的變化規(guī)律，以期為兔肉的科研、實(shí)際生產(chǎn)加工提供合理的解凍途徑和解凍理論基礎(chǔ)。研究結(jié)果如下:
　　1.為獲得兔肉的較適宜解凍方法，比較兔肉常用解凍方法如空氣解凍、靜水解凍

3、（帶包裝）、靜水解凍（無(wú)包裝）、冷藏庫(kù)解凍對(duì)兔肉解凍品質(zhì)的影響。從解凍時(shí)間來(lái)看，靜水解凍（無(wú)包裝）所用時(shí)間最短，解凍效率較高;空氣解凍和靜水解凍（帶包裝）的解凍損失率相對(duì)較低，而且差異不大;靜水解凍（帶包裝）下兔肉在顏色、剪切力、脂肪氧化、菌落總數(shù)、感官評(píng)價(jià)等指標(biāo)更優(yōu)，能夠很好地保持解凍兔肉鮮紅色澤、嫩度等，減少了汁液流失，避免了微生物的污染。通過(guò)對(duì)比以上幾種解凍方法，得出靜水解凍（帶包裝）是較為理想的解凍方法，靜水解凍水溫為20℃。<

4、br>　　2.兔后腿和兔背最長(zhǎng)肌在靜水解凍下解凍至中心溫度為0℃（解凍終點(diǎn)）后在靜水中放置過(guò)程中的理化性質(zhì)和食用品質(zhì)均發(fā)生了較為明顯的變化，兩部位的pH值、揮發(fā)性鹽基氮含量、菌落總數(shù)、硫代巴比妥酸值均呈現(xiàn)出逐漸上升的趨勢(shì)，并且在放置4h時(shí)顯著上升，而感官得分則逐漸降低。兩部位的蒸煮損失、汁液損失呈逐漸上升的趨勢(shì)，剪切值逐漸下降，顏色L*值、a*都呈下降的趨勢(shì)，b*值則逐漸上升。這些指標(biāo)的變化表明在靜水中放置過(guò)程中兔肉的理化品質(zhì)和食用品質(zhì)

5、出現(xiàn)了一定的下降并且在放置4h時(shí)變化較為顯著，例如肉色變得暗淡、失去光澤，受微生物污染程度上升，感官品質(zhì)下降，氧化程度上升，兔肉新鮮度下降，保水性下降等。
　　3.隨著解凍后在靜水中放置時(shí)間的延長(zhǎng)，兔后腿和兔背最長(zhǎng)肌肌原纖維蛋白溶解度、巰基含量、起泡性、凝膠特性、乳化活性和乳化穩(wěn)定性呈逐漸下降的趨勢(shì)，并且在靜水中放置4h時(shí)下降顯著;肌原纖維蛋白濁度、起泡穩(wěn)定性、表面疏水性呈現(xiàn)出逐漸上升的趨勢(shì)，同時(shí)在靜水放置4h時(shí)上升顯著;彈性模量

6、(G')呈現(xiàn)出逐漸下降的趨勢(shì)，放置時(shí)間越長(zhǎng)，兔肉的G'值越小，表明兔肉解凍后隨著在靜水中放置時(shí)間的延長(zhǎng)凝膠形成能力逐漸減弱。
　　4.兔肉在到達(dá)解凍終點(diǎn)后，在靜水中放置不同時(shí)間段后兔后腿和兔背最長(zhǎng)肌肉糜凝膠的pH、失水率呈逐漸升高的趨勢(shì);兔肉糜凝膠質(zhì)構(gòu)特性中的硬度、內(nèi)聚性、咀嚼性呈現(xiàn)逐漸下降的趨勢(shì);兔肉糜凝膠色澤L*值、a*值呈現(xiàn)出逐漸下降的趨勢(shì)，而b*值呈逐漸上升的趨勢(shì)，且b*值在放置4h顯著上升。糜凝膠強(qiáng)度隨著放置時(shí)間的延長(zhǎng)呈