關于冷凍中冰結(jié)晶的形成對解凍后日本竹莢魚肉質(zhì)變化的研究.pdf

1、目的:日本竹莢魚（Trachurus Japonicus）是一種重要的食用魚，在日本料理中是主要被生食消耗的魚類之一，同時也是鹽干制品等水產(chǎn)加工品中重要的原料之一。目前，這些水產(chǎn)品大多使用冷凍原料，但是與使用新鮮原材料的水產(chǎn)加工品相比，使用冷凍原料的水產(chǎn)加工品的營養(yǎng)成分、品質(zhì)評價和流通價格都較低。本研究，通過化學、物性學以及形態(tài)學觀察，探討在冷凍過程中生成的冰結(jié)晶對解凍后日本竹莢魚品質(zhì)的影響。
　　方法:實驗魚日本竹莢魚8條，體重

2、363.0±169.1g，尾叉長30.2±5.1cm。實驗魚用延髓刺殺法致死后（未冷凍組）或者致死后于-24±1℃中冷凍24小時后完全解凍（解凍組），裝入聚乙烯袋貯藏在碎冰中，在冰藏0h、24h、96h和168h時，分別從同一條試料魚的背部切取普通肌。通過高效液相色譜法（HPLC）對鮮度指標K值的測定，對各組樣品的化學性變化進行分析；通過測定斷裂強度和壓出水分含量，對各組樣品的物性學變化進行分析；冷凍中的樣品用凍結(jié)置換法處理后，與未冷凍

3、組和解凍組（冰藏0h）一起，用光學顯微鏡對肌肉組織中生成的冰結(jié)晶，用掃描電子顯微鏡（SEM）對細胞外基質(zhì)進行觀察和比較。
　　結(jié)果:
　　（1）未凍結(jié)組冰藏0h（即殺之后）的壓出水分含量為20.55±3.86％，冰藏24h時上升至28.97±2.042%，之后沒有很大變化；解凍組冰藏0h（完全解凍之后）的壓出水分含量為30.42±2.07%，且伴隨冰藏時間的延長，沒有顯著變化，但整體水平比未凍結(jié)組高。
　?。?）未冷凍

4、組冰藏0h的斷裂強度為0.99±0.12N，隨著冰藏時間的延長，緩慢降低；解凍組冰藏0h的斷裂強度為0.76±0.14N，冰藏過程中沒有顯著性變化，整體水平較未冷凍組低。
　?。?）隨著冰藏時間的延長，K值呈直線上升，直到冰藏結(jié)束，一直處于低于40%的生食界線，冰藏168 h時，未冷凍組的K值為16.66±1.62%，解凍組的K值為24.40±2.67%，兩組K值上
　　升率分別為未冷凍組0.099±0.010%/h，解凍組

5、0.149±0.042%/h，解凍組的K值上升率約為未冷凍組的1.5倍。
　?。?）光學顯微鏡觀察結(jié)果顯示，未冷凍組即殺之后的肌細胞排列整齊緊密；凍結(jié)中的樣品顯示，在肌細胞內(nèi)外生成了大小不一的冰結(jié)晶，觀察到肌細胞受到損傷而崩壞；解凍組的肌細胞中冰結(jié)晶消失，肌細胞間距變寬。
　?。?）SEM觀察顯示，未冷凍樣品的肌內(nèi)膜蜂窩狀結(jié)構(gòu)完整，肌內(nèi)膜中膠原纖維的結(jié)構(gòu)清晰緊密；冷凍中伴隨冰結(jié)晶的形成，細胞外基質(zhì)肌內(nèi)膜的立體蜂窩狀結(jié)構(gòu)一部分

6、崩壞，肌內(nèi)膜膠原纖維變粗；解凍后樣品的蜂窩狀結(jié)構(gòu)大面積崩壞，膜面的膠原纖維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)也發(fā)生損傷。
　　結(jié)論:伴隨冷凍時冰結(jié)晶的形成，解凍后日本竹莢魚壓出水分含量上升，斷裂強度下降，鮮度也受到冰結(jié)晶的影響，下降速度變快，同時，肌肉中結(jié)締組織肌內(nèi)膜的主要組成成分膠原纖維發(fā)生損傷，膠原蛋白流失，肌內(nèi)膜立體結(jié)構(gòu)被破壞，導致解凍后日本竹莢魚保水力和硬度發(fā)生不同程度的下降，發(fā)生營養(yǎng)流失、魚肉軟化等現(xiàn)象。因此，冰結(jié)晶的形成可能是導致日本竹莢魚在解