萌芽薏米營(yíng)養(yǎng)生化特性及產(chǎn)品延伸研究.pdf_第1頁(yè)
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1、薏米(Coix lachryma-jobi L.),作為集營(yíng)養(yǎng)、醫(yī)療、保健于一體的食藥兼用小宗雜糧作物,既富含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素,還含有薏苡多糖、薏苡仁酯、薏苡仁素及三萜類化合物等多種功能成分,具有明顯抗腫瘤、抗氧化、健脾利濕、清熱排膿、調(diào)節(jié)血糖、血脂、血壓等功能,在中國(guó)古代被譽(yù)為“薏苡明珠”,在歐洲被稱為“生命健康之禾”,近年來倍受消費(fèi)者青睞,市場(chǎng)潛力極大。為開發(fā)高值化營(yíng)養(yǎng)健康薏米新產(chǎn)品,本課題以貴州和老

2、撾兩個(gè)主產(chǎn)地的5個(gè)品種糙薏米為研究對(duì)象,比較同一萌芽條件下的生理生化及營(yíng)養(yǎng)功能成分動(dòng)態(tài)變化,優(yōu)選出適宜萌芽的糙薏米品種;以發(fā)芽率和γ-氨基丁酸(GABA)含量為指標(biāo),采用正交試驗(yàn),對(duì)優(yōu)選的糙薏米進(jìn)行萌芽工藝條件優(yōu)化,跟蹤其主要營(yíng)養(yǎng)素與功能成分動(dòng)態(tài)變化;在優(yōu)化的溫、濕條件下,以發(fā)芽率、硒及γ-氨基丁酸含量為指標(biāo),采用響應(yīng)面法,對(duì)糙薏米萌芽培養(yǎng)液中亞硒酸鈉(Na2SeO3)、氯化鈣(CaCl2)、赤霉素(GA3)和谷氨酸鈉(MSG)的適宜濃

3、度進(jìn)行優(yōu)化;以適度萌芽的糙薏米為原料,經(jīng)高壓蒸煮后,采用自然、冷凍、真空和熱風(fēng)4種方式干燥,再精碾加工成預(yù)熟化薏米新產(chǎn)品,對(duì)比分析其復(fù)水特性和營(yíng)養(yǎng)功能成分。結(jié)果表明:
  1、供試的5個(gè)薏米品種中,以貴州小白殼薏米(GZ-1)萌芽后的發(fā)芽率、游離氨基酸和GABA含量最高。以GABA含量值為指標(biāo),貴州小白殼薏米(GZ-1)萌芽最佳工藝條件為:萌芽溫度28℃、相對(duì)濕度90%,萌芽時(shí)間96h,GABA含量可達(dá)78.18mg/100g;在

4、144h萌芽期間,糙薏米的脂肪、蛋白質(zhì)、淀粉、粗多糖含量逐漸降低,而還原糖、游離氨基酸、GABA、VC、VB1、VB2逐漸增加,但薏苡仁酯含量變幅不大;對(duì)最佳工藝條件下萌芽糙薏米進(jìn)行氨基酸分析,萌芽糙薏米中必需氨基酸和總氨基酸含量高于原料,氨基酸評(píng)分等于1,其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于原料,是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與生物活性更佳的功能食品基料。
  2、糙薏米萌芽培養(yǎng)液中Na2SeO3濃度以10mg/L為宜,其發(fā)芽率最高(達(dá)90.33±1.73%);在N

5、a2SeO3濃度為10mg/L的培養(yǎng)液中,采用響應(yīng)面優(yōu)化的最優(yōu)組合(11mmol/L CaCl2、87.7μmol/L GA3和31.5mmol/L MSG)進(jìn)行萌芽處理時(shí),萌芽糙薏米中總硒、有機(jī)硒和GABA含量分別達(dá)0.42 mg/100g、0.37mg/100g和116.69mg/100g,是一種較具高值化產(chǎn)品開發(fā)潛力的保健食品基料。
  3、以萌芽糙薏米加工的預(yù)熟化薏米新產(chǎn)品中,品質(zhì)最好的是冷凍干燥產(chǎn)品,其復(fù)水比為2.110

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