軟香酥糕點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)特性研究及其新產(chǎn)品開發(fā).pdf

1、軟香酥糕點(diǎn)（以下簡(jiǎn)稱軟香酥）是中式酥皮類糕點(diǎn)的典型代表，本課題針對(duì)軟香酥缺乏營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽及需要開發(fā)新產(chǎn)品進(jìn)行了研究，主要研究?jī)?nèi)容包括以下5個(gè)方面。
　　 (1)軟香酥組分測(cè)定及營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)。測(cè)定結(jié)果表明7種軟香酥各組分含量的范圍分別為：水分為12％～14％，蛋白質(zhì)為8％～10％，脂肪為18％～26％，總糖為28％～33％（無(wú)糖酥和椒鹽酥除外），膳食纖維為0.3％～0.4％，灰分為0.4％～0.8％，鈣為0.02％～0.04％，鈉為0.0

2、002％～0.0004％（椒鹽酥除外）。通過(guò)對(duì)軟香酥所含三大營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)(碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)）的供能比進(jìn)行分析，結(jié)果表明7種軟香酥的供能比均不夠合理。
　　 (2)白蕓酥氨基酸組成及營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)。利用茚三酮柱后衍生高效陽(yáng)離子交換色譜法測(cè)定白蕓酥氨基酸組成的結(jié)果分析表明，17種可以定量的氨基酸總含量為7.96g/100g，7種必需氨基酸總含量為3.55g/100g，蛋白質(zhì)的氨基酸評(píng)分(AAS)、化學(xué)評(píng)分(CS)、必需氨基酸指數(shù)(EA

3、AI)和氨基酸比值系數(shù)分(SRC)分別為0.930、0.474、88.54和74.55，借助模糊識(shí)別法得出白蕓酥與雞蛋蛋白質(zhì)的貼近度為0.964。研究表明以蕓豆為主要原料生產(chǎn)的軟香酥，其氨基酸組成比較均衡，具有較高的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)功效。
　　 (3)電子鼻方法在軟香酥氣味研究中的應(yīng)用。實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)PEN3電子鼻的不同金屬氧化物傳感器(MOS)對(duì)樣品有不同的響應(yīng)值，其中2號(hào)、1號(hào)、8號(hào)MOS比其他MOS有相對(duì)高的響應(yīng)值；通過(guò)主成分分析(P

4、CA)和線性判別法(LDA)對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行處理，結(jié)果表明PCA的總貢獻(xiàn)率為99.86％，LDA的總貢獻(xiàn)率為88.04％，研究表明電子鼻方法可以對(duì)軟香酥進(jìn)行鑒別。
　　 (4)糕點(diǎn)餡料工藝條件和麻辣糕點(diǎn)餡料配方的研究。分別采用L9(34)和L18(37)正交實(shí)驗(yàn)，對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行極差分析和方差分析，結(jié)果表明糕點(diǎn)餡料的最佳工藝為：原料煮制60min，脫水60min，餡料炒制80min;麻辣型糕點(diǎn)餡料的最佳調(diào)味配方為：食鹽1.0％，蔗糖3.