薏米產(chǎn)品的工藝研究及速食薏米的中試設(shè)計(jì).pdf

1、薏米作為藥食兩用的原料，不僅富含優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉、膳食纖維、礦物質(zhì)(P、Ca、Fe)、維生素B1等營(yíng)養(yǎng)成分，還含有多糖、薏苡仁油、黃酮及三萜類化合物等多種活性成分，具有抗癌、抗腫瘤、抗炎鎮(zhèn)痛、抗氧化、增強(qiáng)免疫力、降血糖血脂以及美容養(yǎng)顏和減肥等功效，目前已成為食品領(lǐng)域的一個(gè)研究熱點(diǎn)。本文通過對(duì)薏米的研究，研發(fā)了兩種薏米產(chǎn)品，即速食薏米和薏米乳酸菌飲料，并分別對(duì)其進(jìn)行工藝研究。此外還對(duì)速食薏米進(jìn)行中試試驗(yàn)和產(chǎn)業(yè)化的生產(chǎn)線設(shè)計(jì)，主要內(nèi)

2、容和成果如下：
　　(1)通過對(duì)速食薏米復(fù)水后品質(zhì)的感官評(píng)價(jià)及原料適應(yīng)性分析發(fā)現(xiàn)蛋白質(zhì)、直鏈淀粉和脂肪含量是影響感官品質(zhì)的重要因素，并篩選出產(chǎn)地為晴隆的薏米作為速食薏米的原料。
　　(2)采用超聲輔助法提取薏苡仁酯和三萜類化合物，測(cè)得薏苡仁酯和三萜類化合物含量分別為5.69 g/100g和25.3 mg/g;采用熱水回流法提取粗多糖并測(cè)得其含量為15.1 g/100g;采用甲醇回流提取法測(cè)得的黃酮類化合物含量為2.95 mg

3、/g。
　　(3)本文在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，采用正交法對(duì)速食薏米進(jìn)行工藝優(yōu)化，其優(yōu)化后的工藝參數(shù)如下：浸泡溫度和時(shí)間分別為50℃和90 min;蒸煮方式為蒸汽蒸制，時(shí)間為100 min;干燥方式為熱風(fēng)干燥，溫度和時(shí)間分別為90℃和130 min。
　　(4)本文采用帶有傳動(dòng)裝置的浸泡機(jī)、滾筒式蒸煮罐和帶式熱風(fēng)干燥機(jī)對(duì)速食薏米進(jìn)行了中試試驗(yàn)，得到了以下參數(shù):50℃下浸泡80 min，蒸制70 min，進(jìn)風(fēng)溫度100℃下干燥2h

4、。同時(shí)對(duì)中試生產(chǎn)出的速食薏米進(jìn)行了保質(zhì)期加速試驗(yàn)，從而推出了常溫下水分含量在7％-8％內(nèi)的速食薏米可以密封存放至少6個(gè)月。
　　(5)總結(jié)和借鑒中試生產(chǎn)工藝，將產(chǎn)業(yè)化的生產(chǎn)線全部設(shè)計(jì)為滾筒式，即滾筒式浸泡罐、滾筒式蒸煮罐、滾筒式熱風(fēng)干燥罐，通過對(duì)這些罐轉(zhuǎn)速的調(diào)控，以達(dá)到連續(xù)生產(chǎn)的目的。
　　(6)本文在單因素實(shí)驗(yàn)后，對(duì)薏米乳酸菌飲料的液化、糖化、白砂糖添加量以及發(fā)酵工藝分別進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)，優(yōu)化后的工藝如下：α-淀粉酶添加量1.