大足黑山羊肉成熟工藝及保鮮技術(shù)研究.pdf

1、與牛、羊肉相比，黑山羊肉具有高瘦肉、低脂肪、低膽固醇、肉嫩多汁、易消化等特點(diǎn)，其皮下和肌內(nèi)脂肪都較少，但體脂肪較高，其味甘性溫，益氣補(bǔ)虛，強(qiáng)壯筋骨，具有獨(dú)特的營養(yǎng)保健功能。近年來隨著人們生活水平的不斷提高和對(duì)食品營養(yǎng)價(jià)值認(rèn)識(shí)的改變，山羊肉越來越受到國內(nèi)外消費(fèi)者的歡迎。黑山羊肉是一種集營養(yǎng)與保健于一體的優(yōu)質(zhì)保健性食品，具有較好的開發(fā)利用價(jià)值。肌肉的成熟是動(dòng)物宰后由肌肉向肉的轉(zhuǎn)變過程，在這個(gè)過程中，肌肉組織中的糖類、含磷有機(jī)物、蛋白質(zhì)等均發(fā)

2、生了一系列復(fù)雜的生化反應(yīng)。宰后經(jīng)過成熟的肉，其肉質(zhì)柔軟富有彈性、色澤較佳、風(fēng)味較好，極大的改善了肉制品的食用品質(zhì)。本文以大足黑山羊后腿肉為材料，研究了宰后成熟對(duì)大足黑山羊理化性質(zhì)、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)及肌原纖維蛋白質(zhì)功能性質(zhì)的影響，以期為山羊肉成熟工藝（時(shí)間）的制定提供理論依據(jù)和技術(shù)指導(dǎo);同時(shí)比較了真空包裝和氣調(diào)包裝對(duì)大足黑山羊冷鮮肉貯藏過程中感官指標(biāo)和理化性質(zhì)的影響，旨在尋找適合冷鮮山羊肉的保鮮方法，為延長冷鮮山羊肉在冷鏈銷售系統(tǒng)中的貨架期

3、提供參考。主要研究結(jié)果如下:
　　(1)成熟時(shí)間對(duì)羊肉的滴水損失、色澤和剪切值均有顯著影響。成熟期間各指標(biāo)間存在一定的相關(guān)性，其中剪切值與蒸煮損失存在極顯著正相關(guān)(P＜0.01)。隨著宰后成熟時(shí)間的增加，羊肉的色澤指標(biāo)呈下降趨勢，而滴水損失逐漸增加，剪切值和蒸煮損失在成熟24h時(shí)均達(dá)到最大值，此時(shí)羊肉的品質(zhì)較差。隨著羊肉進(jìn)入解僵階段，其肉質(zhì)變軟，保水性、風(fēng)味等均增加，適于深加工。在成熟168h時(shí)，肉色變暗，表面稍有粘手，可食用性降

4、低。
　　(2)羊肉宰后成熟過程中，其pH值、糖原、肌原纖維小片化指數(shù)(MFI)、揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)含量及硫代巴比妥酸值(TBARS)等化學(xué)指標(biāo)均發(fā)生了顯著的變化。羊肉在24h時(shí)達(dá)到僵直最大值，其pH值在72h后雖繼續(xù)升高但變化不顯著(P＞0.05)，糖原平均含量在24h時(shí)降至9.36±5.39mg/100g，之后變化不顯著(P＞0.05)。羊肉的MFI、TVB-N含量和TBARS值隨著成熟時(shí)間的增加都呈增加的趨勢，其中M

5、FI和TVB-N及TBARS值間存在極顯著的正相關(guān)（P＜0.01）。成熟72h前，羊肉的TVB-N含量均小于15mg/100g，為新鮮肉。成熟168h時(shí)，其TBARS值超過了新鮮肉制品脂肪酸敗的臨界值。
　　(3)在羊肉宰后成熟過程中，共檢測出八類揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，分別為烴類、醛類、醇類、酮類、芳香族、酸類、醚類和雜環(huán)類化合物，其中醛類物質(zhì)的種類雖然沒有烴類多，但其所占的比重最高，其次為烴類、醇類、芳香族化合物和酮類，而酸類、醚類及

6、雜環(huán)類化合物在揮發(fā)性物質(zhì)中所占的種類較少且含量也較低。經(jīng)過對(duì)生肉樣和熟肉樣的揮發(fā)性物質(zhì)的檢測分析得出:在相同的成熟時(shí)間點(diǎn)處，八類揮發(fā)性化合物的種類和相對(duì)含量存在顯著差異，且在不同成熟時(shí)間點(diǎn)處，揮發(fā)性化合物的種類和相對(duì)含量也存在明顯差異。羊肉經(jīng)加水煮熟后其揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種類和相對(duì)含量均發(fā)生了一定程度的變化，其揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種類呈現(xiàn)出增加的趨勢，且大多數(shù)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的相對(duì)含量都高于生肉樣。在羊肉中含量較高的揮發(fā)性物質(zhì)有:癸烷、2-甲基

7、十一烷、十二烷、十三烷、十六烷、己醛、庚醛、辛醛、壬醛、順-2-庚烯醛、反-2-辛烯醛、十六醛、十八醛、十二醇、十九醇、2，6-二叔丁基對(duì)甲酚、2，3-辛二酮、香葉基丙酮、2-戊基呋喃、吡啶等。
　　(4)隨著宰后成熟時(shí)間的增加，羊肉肌原纖維蛋白的溶解度、乳化活性指數(shù)和乳化穩(wěn)定性、起泡性均呈先下降后上升的趨勢，且在宰后24h達(dá)到最小值;泡沫穩(wěn)定性、表面疏水性、凝膠硬度和彈性及凝膠蒸煮損失均呈先增加后下降的變化趨勢，且在宰后24h達(dá)

8、到最大值。羊肉宰后成熟過程中MP的G'和G"都呈現(xiàn)出高-低-高的變化趨勢。在85℃時(shí)，羊肉中MP的G'在24h時(shí)最大，這和前面所測的最大凝膠強(qiáng)度的成熟時(shí)間點(diǎn)一致。
　　(5)從各指標(biāo)的變化情況得出羊肉在4℃下適宜成熟時(shí)間為72h，因此從多種因素綜合考慮得出整個(gè)胴體的最佳成熟時(shí)間為72h，此時(shí)肉品的嫩度、保水性、風(fēng)味及蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)較好，適于加工。
　　(6)貯藏到16d時(shí)，氣調(diào)包裝組的感官品質(zhì)明顯優(yōu)于真空包裝組;整個(gè)貯藏期