冷卻分割羊肉保鮮技術(shù)研究.pdf

1、冷卻肉又稱排酸肉，是指對嚴(yán)格執(zhí)行檢疫制度屠宰后的畜胴體迅速進(jìn)行冷卻處理，使胴體溫度(以后腿內(nèi)部為測量點(diǎn))在24h內(nèi)降為0～4℃，并在后續(xù)的加工、流通和零售過程中始終保持在0～4℃范圍內(nèi)的鮮肉。冷卻肉的概念是相對于熱鮮肉和冷凍肉的概念而言的。熱鮮肉是指清晨宰殺，清早上市，還保持著一定溫度的畜肉，這是我國消費(fèi)者長期以來一直都消費(fèi)的主要肉產(chǎn)品；而冷凍肉則是指將肉經(jīng)凍結(jié)后置于-18℃保存的畜肉，肉組織呈凍結(jié)狀態(tài)。冷凍肉在我國目前的消費(fèi)市場占有很

2、大的比例。羊肉作為我國主要肉食產(chǎn)品之一，存在地域局限性，研究羊肉保鮮技術(shù)，實(shí)現(xiàn)羊肉全國范圍的周年供應(yīng)具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。 本文研究了冷卻羊肉生產(chǎn)過程中的微生物變化及不同保鮮技術(shù)對羊肉保鮮的影響，得到以下主要研究結(jié)果。 1、通過研究冷鮮羊肉生產(chǎn)環(huán)境中的微生物，觀察了收縮真空包裝，低溫貯藏等條件下冷鮮羊肉的貨架期和貯藏過程中產(chǎn)品的微生物和品質(zhì)變化，提出了對現(xiàn)有屠宰工藝的改進(jìn)措施。在冷鮮羊肉生產(chǎn)的主要工序中，剝皮和下貨是微生物

3、污染最嚴(yán)重的環(huán)節(jié)，排酸過程中微生物有少量的增長。試驗(yàn)結(jié)果表明，樣品的初始菌數(shù)是衡量貯藏期的重要指標(biāo)之一。此外，溫度是影響貯藏期的另一個技術(shù)指標(biāo)。 2、在冷卻羊肉的生產(chǎn)過程中，可以運(yùn)用表面清洗消毒、添加化學(xué)生物防腐劑、真空包裝、低溫貯藏等柵欄因子，對羊肉產(chǎn)品的微生物進(jìn)行控制。有效的多靶柵欄組合是50mg/L穩(wěn)定態(tài)二氧化氯對胴體進(jìn)行表面消毒，添加0.01％乳酸鏈球菌素和1％乳酸鈉，真空包裝后4±1℃貯藏，可以使冷卻分割羊肉的貨架期達(dá)

4、到30d。 3、利用米酒乳桿菌發(fā)酵液浸胞冷卻羊肉，再結(jié)合不同的包裝形式，通過測定其在冷藏過程中的細(xì)菌總數(shù)及理化指標(biāo)來考察其對冷卻羊肉的保鮮效果，進(jìn)而為延長冷卻肉的保質(zhì)期提供一種切實(shí)可行的生物防腐方法。 4、通過測定肉品中常見病原微生物的輻照D值，研究了不同溫度、不同包裝形式下輻照處理對牛羊肉貨架期和營養(yǎng)品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，產(chǎn)品經(jīng)真空包裝后，2-4.0KGy低溫輻照，產(chǎn)品貯藏在2±1℃環(huán)境下，牛羊肉的貨架期可達(dá)到60d。