蛋白酶水解扇貝裙邊制備鮮味劑的研究.pdf

1、我國擁有廣闊的海洋面積，扇貝在我國海洋資源中占有重要地位。隨著我國扇貝養(yǎng)殖和捕撈技術(shù)不斷完善，扇貝產(chǎn)量逐年提高，但是由于加工過程相對滯后，產(chǎn)品多集中在冷凍、干制等初級加工產(chǎn)品。針對我國水產(chǎn)品加工下腳料加工工藝簡單、利用程度低等產(chǎn)業(yè)發(fā)展的瓶頸問題，本研究以扇貝加工副產(chǎn)物扇貝裙邊為研究對象，采用不同種類蛋白酶對其水解，通過感官指標(biāo)篩選出較優(yōu)蛋白酶類，并對其進行單因素試驗和響應(yīng)面試驗條件優(yōu)化，以最佳酶解條件進行蛋白酶的復(fù)合分段水解，并應(yīng)用高效

2、液相色譜法對其水解產(chǎn)物進行氨基酸測定，在此基礎(chǔ)上采用電子鼻和電子舌輔助分析技術(shù)進行味覺指標(biāo)測定，為扇貝裙邊的高值化加工利用提供理論基礎(chǔ)。
　　本試驗選取中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、堿性蛋白酶、胰蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶對扇貝裙邊進行水解制取鮮味劑，并以感官品評和回收率為評價指標(biāo)進行初步篩選，篩選出堿性蛋白酶和中性蛋白酶。在單因素試驗的基礎(chǔ)上，采用三因素三水平響應(yīng)面法(RSM)考察了主要因素溫度、pH和加酶量對水解度(DH)的影響，建立回歸模

3、型，得到兩種酶的最佳酶解條件。并用兩種酶對扇貝裙邊進行了分段水解。試驗結(jié)果表明，中性蛋白酶的最佳酶解條件為:加酶量（2.31萬U/g）干物質(zhì)，底物濃度為7％，溫度49.1℃，pH值為7.8，時間為4h，在此條件下測得的水解度為50.4±0.05％;堿性蛋白酶的最佳酶解條件為:底物濃度為7％，時間為4h，溫度60.9℃，pH值為11.3，加酶量2.33萬（U/g干物質(zhì)）。在此條件下，實際水解度為49.9±0.04％。利用中性蛋白酶和堿性蛋

4、白酶進行分段復(fù)合酶水解研究，水解度達到54.5±0.03％，該數(shù)值高于單酶水解度。
　　對堿性蛋白酶和中性蛋白酶單酶水解產(chǎn)物和分段水解產(chǎn)物的氨基酸組成進行高效液相色譜分析。結(jié)果表明，堿性蛋白酶水解后得到的游離氨基酸總量為165 mg/g，其中必需氨基酸為50.9 mg/g。中性蛋白酶水解后得到的游離氨基酸總量為133 mg/g，其中必需氨基酸為53.1 mg/g。分段水解產(chǎn)物中含19種游離氨基酸，總氨基酸含量達到230 mg/g，

5、其中必需氨基酸為72.4 mg/g，并且牛磺酸的含量達到13.8mg/g，氨基酸含量顯著高于單酶水解結(jié)果。此外，ALA、ARG、 GLY和GLU等呈味氨基酸的含量在分段水解產(chǎn)物中顯著高于單酶水解時的含量。
　　傳統(tǒng)的感官鑒評由于容易受到人主觀因素影響，會導(dǎo)致試驗結(jié)果不準(zhǔn)確。電子鼻和電子舌可以從整體上把握水解產(chǎn)物的味覺特征。將電子鼻和電子舌技術(shù)應(yīng)用于扇貝裙邊不同酶水解產(chǎn)物嗅覺和味覺識別的研究，分析了不同酶水解扇貝裙邊制備鮮味劑的氣味

6、和味覺指標(biāo)及差異。電子鼻分析結(jié)果表明，六種蛋白酶水解產(chǎn)物電子鼻響應(yīng)值強度依次為:堿性蛋白酶和中性蛋白酶分段水解產(chǎn)物＞堿性蛋白酶（扇貝裙邊未經(jīng)煮沸）＞中性蛋白酶＞胰蛋白酶＞風(fēng)味蛋白酶＞堿性蛋白酶（扇貝裙邊經(jīng)煮沸）。水解產(chǎn)物的電子舌分析結(jié)果表明，鮮味強度以中性蛋白酶和堿性蛋白酶分段水解產(chǎn)物最強，順序為:堿性蛋白酶和中性蛋白酶分段水解產(chǎn)物＞堿性蛋白酶（扇貝裙邊未經(jīng)煮沸）＞堿性蛋白酶（扇貝裙邊經(jīng)煮沸）＞中性蛋白酶＞胰蛋白酶＞風(fēng)味蛋白酶，酸味強度