大豆分離蛋白水解產(chǎn)物呈鮮味組分的制備及性質(zhì)研究.pdf_第1頁
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文檔簡介

1、醬、醬油等大豆發(fā)酵食品是具有特殊的鮮昧調(diào)味品，不僅鮮味醇厚、持久，而且有提香的作用。研究已證實，這種鮮味主要來源于原料蛋白質(zhì)經(jīng)米曲霉分泌的蛋白酶、肽酶及谷氨酰胺酶的作用后生成的氨基酸和肽類。 本研究以大豆分離蛋白為原料，以五種蛋白酶為工具酶，通過測定酶解液的性質(zhì)和感官分析選擇出鮮味較強(qiáng)，苦味較弱的酶解液，然后進(jìn)一步分析不同水解度的酶解液與呈鮮強(qiáng)度的關(guān)系，以及酶解產(chǎn)物與肌苷酸(IMP)的鮮味協(xié)同作用。確定了大豆蛋白酶解液中呈鮮味組

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