水產(chǎn)品中嘌呤含量分布及其在貯藏加工中變化規(guī)律的研究.pdf

1、嘌呤是組成核酸的重要堿基化合物，在食品中廣泛存在。嘌呤在人體內(nèi)代謝的終產(chǎn)物為尿酸，尿酸經(jīng)腎臟排泄，若嘌呤代謝紊亂或腎臟排泄障礙會(huì)使血液中尿酸含量過(guò)高，并以尿酸鹽形式堆積在關(guān)節(jié)處導(dǎo)致痛風(fēng)。痛風(fēng)雖然是基因控制的疾病，但對(duì)痛風(fēng)患者或者有痛風(fēng)傾向的人群來(lái)說(shuō)，其發(fā)病與飲食密切相關(guān)。因此，通過(guò)快速、簡(jiǎn)單、準(zhǔn)確的嘌呤測(cè)定方法研究食品中嘌呤具有重要的意義，但目前中國(guó)食物成分表中尚無(wú)準(zhǔn)確、完整的嘌呤含量數(shù)據(jù)，在我國(guó)，關(guān)于水產(chǎn)品中嘌呤的含量測(cè)定的相關(guān)數(shù)據(jù)還

2、很不完善。因此，國(guó)內(nèi)迫切需要建立及完善水產(chǎn)品中嘌呤含量的有關(guān)數(shù)據(jù)。另外，水產(chǎn)品中嘌呤在貯藏及加工過(guò)程中含量是變化的，而研究發(fā)現(xiàn)不同嘌呤對(duì)尿酸生成的影響不同，如果能探明水產(chǎn)品中嘌呤在貯藏、加工過(guò)程中的變化規(guī)律，用以指導(dǎo)生產(chǎn)、加工或者飲食可為保障人類健康飲食提供科學(xué)的指導(dǎo)。
　　為此，本研究確立了水產(chǎn)品中多組分嘌呤含量測(cè)定的反相高效液相色譜法，并對(duì)我國(guó)常見(jiàn)水產(chǎn)品中嘌呤含量進(jìn)行了測(cè)定，同時(shí)，探究了嘌呤化合物在水產(chǎn)品貯藏、加工過(guò)程中的變化

3、規(guī)律，以期為人們的健康飲食提供科學(xué)的指導(dǎo)基礎(chǔ)。研究主要內(nèi)容為：
　　1、采用Waters Atlantis dC18柱（4.6mm×250 mm,5.0μm），以磷酸二氫鉀緩沖液(0.02 mol/L，pH=3.6)為流動(dòng)相，柱溫:30℃，流速:1.0 mL/min，進(jìn)樣量:10μL，對(duì)多組分嘌呤進(jìn)行分離，發(fā)現(xiàn)腺嘌呤、鳥嘌呤、次黃嘌呤和黃嘌呤4種嘌呤組分能夠在15 min內(nèi)實(shí)現(xiàn)完全分離。經(jīng)方法學(xué)驗(yàn)證，腺嘌呤和鳥嘌呤在0.1-300

4、 mg/L范圍內(nèi)有良好的線性關(guān)系（R2=1.000），檢出限分別是0.02、0.03 mg/L，次黃嘌呤和黃嘌呤在0.5-300 mg/L范圍內(nèi)有良好的線性關(guān)系（R2≥0.999），檢出限分別是0.06、0.10 mg/L，以藍(lán)點(diǎn)馬鮫為樣本進(jìn)行檢測(cè)，腺嘌呤、鳥嘌呤、次黃嘌呤和黃嘌呤的精密度（RSD％）分別為1.78、2.4、3.34、6.45，加標(biāo)回收率分別為105.0%、99.5%、97.1%、91.5%。此 HPLC方法良好，能滿足

5、水產(chǎn)品中嘌呤含量測(cè)定。
　　2、采用此法測(cè)定了19種不同水產(chǎn)品、水產(chǎn)品不同部位（皮、肝臟、背部肌肉、腹部肌肉和尾部肌肉）的嘌呤含量，并將此方法推廣到其他種類食品中進(jìn)行了測(cè)定。研究發(fā)現(xiàn)水產(chǎn)品中嘌呤總量與畜禽類中嘌呤含量相近，均高于植物性原料中嘌呤含量。水產(chǎn)品中嘌呤含量依次為：蝦類，約為1700-1800 mg/kg；螺類，約為1700 mg/kg；魚類，在1000-1700 mg/kg之間，且魚類中淡水魚中嘌呤總含量較低，海魚中鲆鰈

6、魚類嘌呤總含量較低；雙殼貝類，約在700-1000 mg/kg之間；海帶，約為130 mg/kg。水產(chǎn)品中嘌呤百分比分布規(guī)律為：魚類中次黃嘌呤含量均占主導(dǎo)，蝦類中腺嘌呤和次黃嘌呤含量均較高，貝類中腺嘌呤、鳥嘌呤和次黃嘌呤含量相當(dāng)，所有水產(chǎn)品中黃嘌呤含量均較低。水產(chǎn)品不同部位間嘌呤分布規(guī)律為：鱸魚皮＞魚類肝臟＞大菱鲆皮＞魚類肌肉，不同部位肌肉中嘌呤含量有很小的差異。
　　3、水產(chǎn)品在貯藏過(guò)程中嘌呤變化規(guī)律為：腺嘌呤含量迅速降低后緩慢