水產(chǎn)品.

1、水產(chǎn)品制品水產(chǎn)品制品魚貝類等水產(chǎn)品的再生產(chǎn)受季節(jié)、漁場環(huán)境、生態(tài)、海潮、氣象等外因支配相當(dāng)大，很難進(jìn)行有計劃的生產(chǎn)，使水產(chǎn)業(yè)成為在很大程度上受外界因素支配的產(chǎn)業(yè)，特別是人為捕撈因素更引起種群數(shù)量劇烈的變動，甚至引起整個水域種類組成的變化。如，我國原來的四大海產(chǎn)經(jīng)濟(jì)魚類中的大黃魚，小黃魚和帶魚、墨魚，由于資源的變動、酷海濫捕等原因，產(chǎn)量日益下降，而某些低值魚類如鮐魚、沙丁魚、鳀魚等產(chǎn)量大幅度上升。雖然當(dāng)今養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展，略微減輕了這種自然海

2、區(qū)的種群數(shù)量變動給人類帶來的影響，但是很有限，只限于少數(shù)幾種技術(shù)成熟的品種，并且人工養(yǎng)殖帶來了一系列的問題，農(nóng)藥殘留（漁藥殘留），重金屬及其他有毒有害元素（HgAsPbCdCuCrFSe等）超標(biāo)，由于餌料中激素的添加，養(yǎng)殖品種積累激素等等，給養(yǎng)成品的加工等帶來很大的限制。因此，水產(chǎn)品等制品的發(fā)展亟需改進(jìn)發(fā)展。一水產(chǎn)品種類簡要介紹1魚類境內(nèi)的魚有２００余種，其中有經(jīng)濟(jì)價值的達(dá)５０種之多。2蝦蟹類3貝螺類4藻類境內(nèi)可食用藻類主要有海帶、裙帶

3、、紫菜、石花菜等，其中海帶可提取碘褐藻膠、甘露醇等，石花菜可提取瓊膠。5其它海產(chǎn)品，如刺參（海參）、水母（海蜇）、海龍（催生魚）、海馬、海星等。其中海參是名貴海味，可制成干品，海蜇可制成海蜇皮，供食用和入藥。二水產(chǎn)品化學(xué)組成及營養(yǎng)價值1.蛋白質(zhì)魚、蝦等水產(chǎn)類原料的肌肉組織含量比較高，可達(dá)到15%～20%；肌肉纖維細(xì)短，間質(zhì)蛋白含量少，水分含量高，組織柔軟細(xì)嫩，比畜、禽類肌肉更容易消化、吸收。魚類肌肉蛋白質(zhì)屬完全蛋白質(zhì)，利用率可達(dá)85%～

4、95%。2.脂類水產(chǎn)類的脂肪含量各不相同，同樣是魚類，脂肪的含量也有很大的差異，可在0.5%～11%，一般在3%～5%。魚類的脂肪多呈液態(tài)，熔點比較低，消化吸收率比較高，可達(dá)到95%，其中不飽和脂肪酸占70%～80%，特別在海產(chǎn)魚中，不飽和脂肪酸的含量高。3.無機鹽魚類無機鹽的含量比較高，可達(dá)到1%～2%，磷的含量最高，約占無機鹽總量的40%；此外，鈣、鈉、氯、鉀、鎂等含量也比較高；鈣在小蝦皮中的含量特別高，可達(dá)到2%；海產(chǎn)品含有豐富的

5、碘，有的海魚中碘的含量可達(dá)到500～1000μg；而淡水魚的碘含量只有50～400μg；很多海產(chǎn)品中還含有豐富的微量元素4.維生素魚類是核黃素是尼克酸的良好來源。引起中毒。3麻痹性貝毒的性質(zhì)麻痹性貝類毒素是一類劇毒的含氮雜環(huán)有機化合物，其結(jié)構(gòu)可分為氨甲?；惗舅厝缡扛蚨舅?、新石房蛤毒素、膝溝藻毒素及氨甲?！狽—磺基類毒素。以硫酸鹽的形式存在，弱堿性，在其他方面的性質(zhì)與STX相似，在酸性條件下穩(wěn)定，很容易被氧化。中毒的主要表現(xiàn)為食后15

6、min到2～3h，出現(xiàn)口唇，手、足和面部的神經(jīng)麻痹，接著出現(xiàn)行走困難、嘔吐和昏迷，嚴(yán)重者常在2～12h內(nèi)死亡。死亡率一般為5％～18％。4腹瀉性貝毒海洋中分布很廣的赤潮生物可以分泌腹瀉性貝毒，這種毒素通過食物鏈的傳遞，并在貝類體內(nèi)累積。如果誤食了這些貝類就會引起中毒。中毒的主要癥狀為腹瀉和嘔吐，所以又稱為腹瀉型貝毒。5西加毒素西加毒素是赤潮生物產(chǎn)生的主要毒素之一。已從有毒魚類和赤潮生物中分離出三種西加魚毒毒素：西加毒素、刺尾魚毒素和鸚嘴

7、魚毒素。西加魚毒(CiguateraFishPoisoningCFP)又稱雪卡毒素是一種危害性較為嚴(yán)重的赤潮藻毒素.西加魚毒最初由生活于珊瑚礁附近的底棲微藻分泌產(chǎn)生在經(jīng)由食物鏈“底棲微藻草食性魚肉食性魚“的傳遞過程中毒素結(jié)構(gòu)不斷變化毒性逐漸加強當(dāng)人進(jìn)食相關(guān)染毒魚后就會導(dǎo)致西加魚毒中毒.6其他毒素如螺類毒素、鮑魚毒素和蟹類毒類、海兔類毒素、海參毒素等。五水產(chǎn)品加工水產(chǎn)生物體形各異，形狀多樣，理化性質(zhì)千差萬別，受到棲息環(huán)境、生物年齡和產(chǎn)卵季

8、節(jié)等各種因素的影響，水產(chǎn)生物的成分多變；水產(chǎn)生物還具有肉質(zhì)較軟、保護(hù)層較薄的特點，因而常因外傷而導(dǎo)致腐敗細(xì)菌侵入；另外，水產(chǎn)生物所含與死后變化有關(guān)的酶類的活性都高于陸產(chǎn)生物，因而易于變質(zhì)腐敗。都為水產(chǎn)品的加工提出了課題。1水產(chǎn)品加工的發(fā)展概況水的特殊環(huán)境因素，水產(chǎn)生物間具有密切的生態(tài)關(guān)系。水產(chǎn)生物的多樣性及其生物活性物質(zhì)化學(xué)結(jié)構(gòu)的多樣性，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了陸生生物。豐富充足而多樣化的資源條件，為水產(chǎn)品的不斷發(fā)展提供了必要的物質(zhì)基礎(chǔ)。水產(chǎn)品的傳統(tǒng)