龍眼汁香氣物質(zhì)及其在加工和貯藏過程中的變化規(guī)律.pdf

1、龍眼是風(fēng)味獨(dú)特、營養(yǎng)價(jià)值高的典型熱帶亞熱帶水果之一,隨著栽種面積的擴(kuò)大,龍眼的深加工就顯得尤為迫切,其中加工龍眼果汁是其產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展的途徑之一。眾所周知,明確果汁香氣成分及其在加工中的變化規(guī)律是加工高品質(zhì)果汁的關(guān)鍵。為此,本文在建立龍眼汁揮發(fā)性物質(zhì)提取方法的基礎(chǔ)上,通過分析不同品種龍眼汁的揮發(fā)性物質(zhì),運(yùn)用氣相色譜嗅覺測量法(GC-Olfactometry,GC-O)分析其香氣活性成分,明確其主要香氣成分,并通過電子鼻分析其整體風(fēng)味。同

2、時(shí),探討龍眼汁在β-D-葡萄糖苷酶水解及不同加工單元操作和貯藏過程中主要香氣成分的變化,明確主要香氣成分之間的轉(zhuǎn)化關(guān)系。主要研究結(jié)果如下:
　　 1.龍眼汁揮發(fā)性物質(zhì)不同提取方法的比較及其固相微萃取方法的建立。比較了同時(shí)蒸餾提取(SDE)、溶劑萃取(SE)、靜態(tài)頂空萃取(SHS)和固相微萃取(SPME)4種方法對龍眼汁揮發(fā)性物質(zhì)的提取效果,確定SPME作為提取龍眼汁揮發(fā)性成分的有效方法。
　　 2.不同品種龍眼的揮發(fā)性物

3、質(zhì)和理化特性分析。測定了8個(gè)品種龍眼汁的揮發(fā)性物質(zhì),共檢測出59種芳香物質(zhì),其中儲(chǔ)良43種,石硤30種,草菇28種、赤葉28種、大果1號21種、青山接種32種、雙孖木31種和水眼25種,共同檢出的有7種。檢測出的芳香物質(zhì)主要是萜烯類、醇類、酯類化合物。運(yùn)用主成分分析法發(fā)現(xiàn)反式-羅勒烯、D-檸檬烯、γ-松油烯和乙醇4種主要物質(zhì)是其主要揮發(fā)性成分；同時(shí),對其理化特性進(jìn)行分析,結(jié)果表明,不同品種龍眼的理化特性差異較大。
　　 對不同采

4、收期的理化特性和揮發(fā)性物質(zhì)比較分析,采收期120d龍眼的單果質(zhì)量、可溶性固形物含量、出汁率、果糖、葡萄糖、總糖和總酸含量最高。不同采收期龍眼的果汁中檢出揮發(fā)性物質(zhì)共有28種。從主要的4種揮發(fā)性物質(zhì)變化規(guī)律來看,采收期120d龍眼的乙醇含量顯著增大(P<0.05),檸檬烯和γ-松油烯在不同采收期的含量差異均不顯著,采收期110d龍眼的反式.羅勒烯含量顯著增大(P<0.05),且采收期110d和120d龍眼的反式.羅勒烯含量差異不顯著。綜合

5、比較,采收期120d龍眼果實(shí)的品質(zhì)更好,更適合加工果汁。
　　 3.不同品種龍眼的香氣活性成分分析。利用GC-O技術(shù)對龍眼汁的揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行鑒定,確定了8種龍眼汁中共同存在的香氣活性成分為乙醇、α-蒎烯、β-月桂烯、D-檸檬烯、反式-羅勒烯、γ-松油烯、里那醇、2種未知化合物。進(jìn)一步確證了反式-羅勒烯、D-檸檬烯、γ-松油烯和乙醇4種主要的揮發(fā)性物質(zhì)是龍眼中的香氣活性物質(zhì)。風(fēng)味輪廓分析發(fā)現(xiàn)8種龍眼汁的主要香氣都屬于龍眼/熱帶水果

6、味、果香/甜香、花香和藥草/青味。通過比較8個(gè)品種龍眼的香氣物質(zhì)和理化特性,提出龍眼儲(chǔ)良比較適合果汁加工。
　　 4.龍眼汁的整體香氣分析。采用電子鼻對龍眼汁的整體香氣進(jìn)行分析,結(jié)果表明,電子鼻可以鑒別龍眼汁的整體香氣,有效區(qū)分不同品種的龍眼汁,不同采收期的龍眼汁,并判定果汁飲料中龍眼汁的具體濃度,具有良好的靈敏度和重復(fù)性。
　　 5.龍眼汁中鍵合態(tài)香氣物質(zhì)分析。采甩Ambedite XAD-2樹脂吸附和β-D-葡萄糖苷

7、酶水解的方法對龍眼汁中鍵合態(tài)香氣組分進(jìn)行分析,發(fā)現(xiàn)水解后其香氣物質(zhì)主要為苯甲酸、苯乙醇、蘑菇醇、諾卜醇、β-里那醇和(E)-里那醇氧化物等6種物質(zhì),其中,苯甲酸的含量高達(dá)43.956μg/100mL。由此結(jié)果表明,龍眼汁中有一部分香氣物質(zhì)是以鍵合態(tài)形式存在的,酶解可使之釋放出來以增強(qiáng)香氣。同時(shí),對龍眼汁中鍵合態(tài)香氣組分的糖基結(jié)構(gòu)進(jìn)行了分析,結(jié)果表明,其糖基主要由鼠李糖、甘露糖和葡萄糖構(gòu)成。
　　 6.不同加工單元操作對龍眼汁香氣

8、物質(zhì)的影響。通過分析龍眼汁加工過程中滅酶、粗濾、殼聚糖澄清、離心、硅藻土精濾和UHT殺菌等各個(gè)加工操作單元中香氣物質(zhì)后表明,加工過程中共檢測出29種揮發(fā)性物質(zhì),其中鮮汁中檢測出28種,滅酶汁23種,粗濾汁22種,澄清汁22種,離心汁22種,精濾汁21種,UHT汁16種,主要的揮發(fā)性物質(zhì)是萜烯類化合物,發(fā)現(xiàn)反式.羅勒烯含量在滅酶和UHT加工操作單元中顯著降低(P<0.05),而D-檸檬烯和γ-松油烯含量顯著增加(P<0.05)。由此提出反

9、式-羅勒烯分別轉(zhuǎn)化為D-檸檬烯和γ-松油烯的兩條途徑:
　　 途徑一:反式-羅勒烯轉(zhuǎn)化為D-檸檬烯
　　 途徑二:反式-羅勒烯轉(zhuǎn)化為γ-松油烯
　　 分別比較了高壓脈沖電場殺菌和普通熱殺菌操作單元對龍眼汁香氣物質(zhì)和理化特性的影響。結(jié)果顯示,高壓脈沖電場殺菌操作單元對龍眼汁中釀酒酵母的殺菌作用較明顯,對大腸桿菌的殺菌效果不是很明顯,普通熱殺菌對兩種菌的殺菌效果都很明顯。高壓脈沖電場殺菌操作單元對龍眼汁的理化特性沒有

10、顯著影響,而普通熱殺菌會(huì)使龍眼汁的褐變度顯著增大,使酒石酸、丁二酸、蘋果酸、Vc和總酸含量顯著下降。龍眼汁在兩種不同的殺菌方式中共檢測出47種揮發(fā)性物質(zhì),其中,鮮汁47種,高壓脈沖電場殺菌汁45種,普通熱殺菌汁44種。經(jīng)過普通熱殺菌龍眼汁中的主要揮發(fā)性物質(zhì)含量有較為明顯的下降,而高壓脈沖電場對揮發(fā)性物質(zhì)含量的影響較小。結(jié)果表明,與普通熱殺菌相比,高壓脈沖電場殺菌能有效減少龍眼汁的褐變和減少龍眼汁中有機(jī)酸和揮發(fā)性物質(zhì)的散失。
　　

11、 7.龍眼汁在貯藏過程中其香氣物質(zhì)和和理化特性的變化分析。分析經(jīng)UHT滅菌處理龍眼汁在4℃、25℃和37℃條件下不同貯藏時(shí)間的香氣物質(zhì)和理化特性的變化,結(jié)果表明,反式-羅勒烯、D-檸檬烯和γ-松油烯的含量都有不同程度的降低,乙醇含量增加；隨著貯藏溫度的升高和貯藏時(shí)間的增加,龍眼汁褐變度增加,可溶性固形物含量和pH值比較穩(wěn)定,果糖、葡萄糖、蔗糖和總糖含量差異不顯著,有機(jī)酸含量降低,Vc在貯藏一段時(shí)間后檢測不出。結(jié)果表明,龍眼汁適合低溫短時(shí)