低膽固醇醋蛋制品研制.pdf

1、醋蛋是中國傳統(tǒng)的保健品。因其浸泡工藝不明確、口感差以及含有膽固醇，導(dǎo)致醋蛋的推廣受到限制。本研究以食醋和雞蛋為主要原料，優(yōu)化了醋蛋浸泡工藝參數(shù)并分析了醋蛋浸泡過程中游離氨基酸的變化，探討了醋蛋液中膽固醇去除工藝，研發(fā)了四種低膽固醇的醋蛋制品。主要的研究內(nèi)容和結(jié)果如下。
　　1．醋蛋浸泡工藝參數(shù)優(yōu)化
　　以蛋白質(zhì)水解度為指標(biāo)，研究了米醋用量，浸泡時間及浸泡溫度對醋蛋浸泡工藝影響。研究發(fā)現(xiàn)，浸泡溫度及米醋用量對水解度具有極顯著(

2、P<0.01)的影響，浸泡時間具有顯著(0.01

3、0X2*X3
　　最佳的浸泡工藝參數(shù)為：浸泡時間為61.11 h，浸泡溫度為26.78℃，米醋用量為143.49 mL，預(yù)測水解度為21.24％。通過驗證試驗，測定的水解度為20.97％與預(yù)測值無顯著差異（P＞0.05）。
　　2．醋蛋中膽固醇的去除工藝
　　主要利用三種方法去除醋蛋液中的膽固醇，即活性炭吸附法、β-環(huán)糊精包埋法和膽固醇氧化酶氧化法。在活性炭吸附法中，活性炭的添加量對于膽固醇去除率具有極顯著影響(P<0

4、.01)，吸附時間具有顯著影響(0.010.05)。通過對比發(fā)現(xiàn)，活性炭去除膽固醇的最佳工藝參數(shù)組合為：醋蛋液量為50 g，活性炭添加量為1 g，吸附時間為40 min，溫度為20℃，此時膽固醇去除率為80.5%。利用β-環(huán)糊精包埋法去除膽固醇的研究中，結(jié)果顯示β-環(huán)糊精的添加量對膽固醇去除率具有極顯著(P<0.01)的影響，處理時間對去除率具有顯著(0.01

5、的影響(P>0.05)。試驗結(jié)果分析認為，β-環(huán)糊精去除醋蛋液中的膽固醇的最佳工藝參數(shù)組合為：醋蛋液量為50 g，β-環(huán)糊精的添加量為4 g，處理時間為90 min，溫度為50℃，膽固醇的去除率為96.3%。在膽固醇氧化酶氧化法中發(fā)現(xiàn)，膽固醇氧化酶去除醋蛋中的膽固醇的最佳工藝參數(shù)組合為：醋蛋液量為50 g，膽固醇氧化酶的用量為0.01 U/g，乳化劑量為3%，處理時間為5 h，此時膽固醇的去除率為65.1%。比較三種方法可以發(fā)現(xiàn)，活性炭

6、吸附法和β-環(huán)糊精包埋法去除膽固醇效果較好。因β-環(huán)糊精在某些國家是不被允許的，故選擇活性炭吸附法作為去除醋蛋液中膽固醇的首要方法。
　　3．四種醋蛋制品的研制
　　以去除膽固醇后的醋蛋液為原料，以口感為評價指標(biāo)研制了四種低膽固醇的醋蛋制品。低膽固醇醋蛋飲料的最佳配方為：醋蛋液的添加量為12%，白砂糖的添加量為7%，蜂蜜的添加量為3%，β-環(huán)糊精的添加量為0.6%。低膽固醇的醋蛋粉的最佳配方為：白砂糖添加量為10 g，葡甘聚