低膽固醇豬油曲奇餅干的研制及其貨架期預(yù)測.pdf

1、豬油的起酥性較好，是制作酥皮類點(diǎn)心的重要油脂。豬油含有對人體有益的成分，比如含有較多的人體必須脂肪酸以及較為豐富的脂溶性維生素;豬油中反式脂肪酸含量低于植物黃油。豬油加熱時，油脂不停地?fù)]發(fā)、彌散出獨(dú)特的香味，它制作的點(diǎn)心吃起來有著讓人垂涎的風(fēng)味。豬油sn-2位的脂肪酸分布主要是棕櫚酸(90％～100％)，這種特殊的與人乳脂相似的甘三酯結(jié)構(gòu)使得它較容易被人體所消化吸收。本論文以脫除68.3％膽固醇的食用豬油代替?zhèn)鹘y(tǒng)的植物黃油來制作曲奇餅干

2、，在此基礎(chǔ)上，通過模糊綜合評定結(jié)合響應(yīng)面優(yōu)化豬油曲奇餅干的生產(chǎn)工藝，運(yùn)用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)分析比較了豬油曲奇餅干和實(shí)驗(yàn)室自制的植物黃油曲奇餅干的脂肪酸種類和相對含量的變化，并建立了Arrhenius貨架壽命預(yù)測方程，預(yù)測產(chǎn)品的貨架壽命，對于豬油曲奇餅干的研制和生產(chǎn)提供了理論基礎(chǔ)。具體研究結(jié)果如下:
　　1.通過單因素實(shí)驗(yàn)，選取柑桔皮膳食纖維添加量、反應(yīng)時間、反應(yīng)溫度作為因素因子，膽固醇的脫除率為響應(yīng)值，根據(jù)正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)原則，采

3、用四因素三水平的正交優(yōu)化分析法，依據(jù)極差分析，探討了柑桔皮膳食纖維添加量、反應(yīng)時間、反應(yīng)溫度作對膽固醇脫除率的影響。結(jié)果表明:豬油中膽固醇脫除的最佳工藝條件為柑桔皮膳食纖維添加量5％，反應(yīng)時間50min，反應(yīng)溫度60℃，在此條件下食用豬油中膽固醇的脫除率為61.03％。
　　2.分析比較了食用豬油以及脫除膽固醇后的酸價、過氧化值、膽固醇含量常規(guī)理化指標(biāo)的變化，并對食用豬油和脫膽固醇豬油的脂肪酸種類和相對含量進(jìn)行了研究;豬油的酸價值

4、從最初的1.63mg/g降低為1.01mg/g，經(jīng)過脫膽固醇處理后其酸價值符合一級食用豬油國標(biāo);過氧化值從0.037g/100g降低為0.032g/100g，經(jīng)過脫膽固醇處理后其過氧化值降低了0.005g/100g;膽固醇的含量從98.5mg/100g降低為38.6mg/100g，其含量下降了59.9mg/100g;脂肪酸的種類沒有變化。
　　3.利用模糊綜合評定并結(jié)合響應(yīng)面優(yōu)化分析，得到豬油曲奇餅干的最優(yōu)配料比為:綿白糖添加量為

5、30g，豬油的添加量為59g，低筋小麥粉100g，雞蛋27g;最佳工藝參數(shù)為:烘烤時間為20min，烘烤溫度為171℃;二次回歸擬合方程為:Y1=82.80-2.25A+1.47B-0.87C+1.08D-2.50AB-0.51AC-1.25AD-1.85BC-0.25BD-1.75CD-10.01A2-6.93B2-4.19C2-2.01D2R2=0.9829，方程的失擬項(xiàng)不顯著，該方程顯著有效，此條件下的產(chǎn)品品質(zhì)最好。
　　4

6、.根據(jù)反亞油酸和反油酸標(biāo)準(zhǔn)品以及脫膽固醇豬油曲奇餅干和植物黃油曲奇餅干的脂肪酸甲酯GC-MS總離子流圖，結(jié)合面積歸一化法得到脫膽固醇豬油曲奇餅干的反式脂肪酸含量為2.27g/100g，低于我國強(qiáng)制規(guī)定的反式脂肪酸最高含量3g/100g，植物黃油曲奇餅干的反式脂肪酸含量為3.98g/100g，大于我國強(qiáng)制規(guī)定的反式脂肪酸最高含量3g/100g;因此，脫膽固醇豬油曲奇餅干的健康安全性高于植物黃油曲奇餅干。
　　5.在25℃儲藏條件下，

7、豬油曲奇餅干的酸價隨著儲藏時間的增加而增大，從最初的1.471mg/g增大到儲藏90天的3.517mg/g，雖然儲藏期間酸價一直在增大，但在3個月儲藏時間內(nèi)，其最大酸價值3.517mg/g低于GB7100-2015中規(guī)定的餅干最大酸價5mg/g;豬油曲奇餅干的過氧化值隨著儲藏時間的增加而增大，從最初的0.041g/100g增大到儲藏84天的0.311g/100g;當(dāng)儲藏期間達(dá)到77天時，豬油曲奇餅干的過氧化值為0.271g/100g，其

8、過氧化值大于GB7100-2015中規(guī)定的餅干最大過氧化值0.25g/100g;豬油曲奇餅干的細(xì)菌總數(shù)變化幅度較小，總是在200～300cfu/g之間變化，其細(xì)菌總數(shù)遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于GB4789.2中規(guī)定的餅干最大菌落總數(shù)104cfu/g。
　　6.豬油曲奇餅干在加速溫度儲藏條件下，其過氧化值隨時間的變化規(guī)律符合一級動力學(xué)模型。結(jié)果表明樣品檢測重復(fù)次數(shù)為3時，預(yù)測誤差為-2.74％，檢測點(diǎn)數(shù)為9時，預(yù)測誤差為-5.48％，35℃下儲藏的檢