深凍鍋與普通烹飪蔬菜在不同儲(chǔ)存條件下硝酸鹽、亞硝酸鹽及維生素C含量的比較.pdf

1、目的:通過(guò)模擬家庭就餐習(xí)慣、烹飪方式和儲(chǔ)存方式，了解不同儲(chǔ)存條件下，烹飪前后蔬菜中硝酸鹽、亞硝酸鹽及維生素C含量的變化，為指導(dǎo)居民合理儲(chǔ)存蔬菜提供科學(xué)依據(jù)。同時(shí)評(píng)價(jià)一種新型深凍鍋烹飪蔬菜在不同儲(chǔ)存條件下硝酸鹽、亞硝酸鹽和維生素C的變化，并比較其與普通烹飪蔬菜硝酸鹽、亞硝酸鹽和維生素C含量的差異，為深凍鍋菜肴的開(kāi)發(fā)和推廣提供依據(jù)。
　　方法:使用離子色譜法測(cè)定蔬菜中硝酸鹽及亞硝酸鹽含量，使用高效液相色譜法測(cè)定蔬菜中維生素C含量，研究

2、了不同種類（青菜、土豆、西紅柿、芹菜、豇豆和黃瓜）、不同烹飪方式（急火快炒和深凍鍋烹飪）、不同包裝方式（密封與敞口）、不同儲(chǔ)存溫度（低溫4℃和常溫25℃）和不同儲(chǔ)存時(shí)間的蔬菜中硝酸鹽、亞硝酸鹽和維生素C含量的變化情況;同理測(cè)定一種新型深凍鍋烹飪蔬菜（成品與半成品）在不同儲(chǔ)存溫度和儲(chǔ)存時(shí)間下硝酸鹽、亞硝酸鹽和維生素C含量的變化情況，并與普通烹飪蔬菜比較。
　　結(jié)果:
　　1.6種新鮮蔬菜中硝酸鹽含量由高到低依次是:葉類菜＞莖類

3、菜＞豆類菜＞塊根類＞瓜菜類＞果菜類;亞硝酸鹽含量由高到低依次是:葉類菜＞莖類菜＞塊根類＞果菜類＞豆類菜＞瓜菜類;維生素C含量由高到低依次是:葉類菜＞塊根類＞豆類菜＞果菜類＞莖類菜＞瓜菜類。
　　2.烹飪前青菜、芹菜、土豆、黃瓜、西紅柿和豇豆的硝酸鹽含量隨著儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng)，呈先上升后下降再上升的趨勢(shì)，且4℃密封儲(chǔ)存條件下，硝酸鹽含量變化趨勢(shì)最緩慢、含量最低，因此更有利于蔬菜的儲(chǔ)存。6種蔬菜烹飪前亞硝酸鹽的含量隨時(shí)間的增加，呈先上升再

4、下降的趨勢(shì)，在第3d、4d出現(xiàn)峰值，且會(huì)出現(xiàn)含量大于限量標(biāo)準(zhǔn)4.0 mg/kg的現(xiàn)象。維生素C含量隨時(shí)間的延長(zhǎng)呈下降趨勢(shì)，在4℃密封儲(chǔ)存下，維生素C降低最緩慢，且含量最高。
　　3.普通烹飪青菜和土豆在不同儲(chǔ)存方式下隨時(shí)間延長(zhǎng)，硝酸鹽含量呈先上升，后下降，再上升的趨勢(shì);亞硝酸鹽含量呈先下降后上升的趨勢(shì);維生素C含量出現(xiàn)下降趨勢(shì)。在同一包裝方式、同一時(shí)間，普通烹飪的青菜和土豆低溫4℃儲(chǔ)存硝酸鹽、亞硝酸鹽和維生素C含量均比25℃儲(chǔ)存下

5、的低;同一溫度、同一時(shí)間，普通烹飪下的青菜和土豆在密封儲(chǔ)存時(shí)硝酸鹽、亞硝酸鹽和維生素C含量均比敞口儲(chǔ)存的含量低。
　　4.25℃和4℃密封儲(chǔ)存條件下，深凍鍋成品青菜和土豆隨儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng)，硝酸鹽含量先上升后下降，在第24 h達(dá)最高峰，4℃儲(chǔ)存下的硝酸鹽含量比25℃儲(chǔ)存下的硝酸鹽含量低。深凍鍋半成品青菜和土豆亞硝酸鹽含量呈先下降后上升的趨勢(shì)，在-18℃和-60℃下儲(chǔ)存72 h，含量均不超過(guò)4.0 mg/kg。
　　5.將普通烹

6、飪與深凍鍋烹飪青菜和土豆做對(duì)比研究，相同的調(diào)料及原料，深凍鍋蔬菜硝酸鹽含量和亞硝酸鹽含量更低、儲(chǔ)存前12h維生素C含量更高，在相同儲(chǔ)存條件下，深凍鍋蔬菜深凍-60℃和低溫-18℃可以減緩硝酸鹽、亞硝酸鹽含量的升高和維生素C含量的下降。
　　結(jié)論:
　　1.葉類菜硝酸鹽、亞硝酸鹽、維生素C含量均高于另外5種蔬菜。
　　2.蔬菜儲(chǔ)存時(shí)間不宜超過(guò)3d，4℃密封條件下儲(chǔ)存更能有效降低亞硝酸鹽含量，延緩硝酸鹽增長(zhǎng)和維生素C含量下