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1、泡菜是我國(guó)一種傳統(tǒng)發(fā)酵蔬菜制品，其中亞硝酸鹽含量超標(biāo)，制約了泡菜的發(fā)展。近年來(lái)為了縮短發(fā)酵周期，生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)安全發(fā)酵蔬菜，多采用接種發(fā)酵和加酸發(fā)酵。但目前關(guān)于亞硝酸鹽生成及降解機(jī)理的研究報(bào)道較少，對(duì)其機(jī)理的研究為降低蔬菜中亞硝酸鹽含量，為接種發(fā)酵和加酸發(fā)酵研究提供理論依據(jù)。
自然發(fā)酵時(shí)亞硝酸鹽含量出現(xiàn)峰值，高峰值超出國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)2倍。而接種發(fā)酵，亞硝酸鹽含量很低，達(dá)到國(guó)家綠色食品的要求。通過(guò)分析發(fā)現(xiàn)，鹵汁中的雜菌和鹵汁的pH是影響
2、泡菜中亞硝酸鹽含量差異的主要原因。
分別研究位于泡菜組織和泡菜表面微生物的硝酸鹽還原酶二者活性變化，發(fā)現(xiàn)微生物的硝酸鹽還原酶活性變化趨勢(shì)與亞硝酸鹽含量變化趨勢(shì)相同，泡菜發(fā)酵過(guò)程中亞硝酸鹽的產(chǎn)生是泡菜表面雜菌將硝酸鹽還原所致。
pH4.5及以下能夠抑制硝酸鹽還原酶的活性，抑制泡菜中亞硝酸鹽生成。此外，pH4.5及以下能夠加速亞硝酸鹽的降解，從而進(jìn)一步降低泡菜中的亞硝酸鹽含量。pH4.0是亞硝酸鹽還原酶最適pH，
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