微生物發(fā)酵劑對(duì)四川臘肉特性影響研究.pdf

1、傳統(tǒng)四川臘肉優(yōu)劣勢(shì)鮮明,一方面,它滋味鮮美、風(fēng)味獨(dú)特、便于貯藏;另一方面,工藝落后、含鹽量高、雜菌污染嚴(yán)重、亞硝酸鹽殘留量超標(biāo)。本課題正是從傳統(tǒng)肉制品現(xiàn)代化這一理念出發(fā),在傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上,利用現(xiàn)代生物技術(shù),選擇最適宜的微生物發(fā)酵劑作用于四川臘肉,探索改善產(chǎn)品質(zhì)量的可行途徑。主要研究?jī)?nèi)容如下:
　　在傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上,選擇最適宜的肉品發(fā)酵劑。分別接種3種發(fā)酵劑:植物乳桿菌、F-1(戊糖片球菌、木糖葡萄球菌)、SM—194(戊糖片球

2、菌、木糖葡萄球菌、肉葡萄球菌、清酒乳桿菌、漢遜德巴利酵母菌)。結(jié)果表明:接種SM—194的臘肉pH值、aw適中,有益微生物生長(zhǎng)良好,成熟產(chǎn)品具有更好的感官品質(zhì)。
　　以感官為指標(biāo),通過(guò)正交試驗(yàn)對(duì)工藝條件進(jìn)行優(yōu)化。得到最佳工藝條件為:食鹽添加量為3.5％、糖添加量為2％、滾揉時(shí)間為1.5h、腌制時(shí)間為5d,且因素影響大小為:食鹽添加量>糖添加量>腌制時(shí)間>滾揉時(shí)間。
　　研究 SM—194對(duì)四川臘肉品質(zhì)的影響。以產(chǎn)品的常規(guī)理化

3、值、脂肪氧化、蛋白質(zhì)分解、質(zhì)構(gòu)、色度值、游離氨基酸、微生物、揮發(fā)性風(fēng)味成分、感官為指標(biāo),分析發(fā)酵組與對(duì)照組的差異及產(chǎn)生區(qū)別的機(jī)理。結(jié)果表明:(1)發(fā)酵組的pH值、水分含量、aw、NaNO2殘留量均低于對(duì)照組。(2)酸價(jià)、過(guò)氧化值、丙二醛含量增加,發(fā)酵組的酸價(jià)較高,過(guò)氧化值及丙二醛含量較對(duì)照組偏低,表明SM—194能促進(jìn)脂肪水解產(chǎn)生游離脂肪酸,且能阻止其進(jìn)一步氧化,延緩腐敗。(3)非蛋白氮、揮發(fā)性鹽基總氮的含量呈增加趨勢(shì),發(fā)酵組的非蛋白氮

4、含量更高,說(shuō)明 SM—194能夠促進(jìn)蛋白質(zhì)的水解;對(duì)照組的揮發(fā)性鹽基總氮含量更高,表明胺類等堿性含氮物質(zhì)含量更高,腐敗更嚴(yán)重。(4)發(fā)酵組的硬度、彈性、粘聚性、膠粘性、咀嚼性、回復(fù)值均高于對(duì)照組。(5)發(fā)酵組臘肉的明度值(L*)和黃度值(b*)均低于對(duì)照組;瘦肉的紅度值(a*)大于0,肥肉的a*小于0,且發(fā)酵組瘦肉的紅度值(a*)更高。(6)發(fā)酵組的游離氨基酸總量高于對(duì)照組,除天門冬氨酸、蘇氨酸、酪氨酸外,其余較對(duì)照組均有所增加。(7)

5、除霉菌外,發(fā)酵組的乳酸菌、葡萄球菌、酵母菌數(shù)量高于對(duì)照組;乳酸菌為優(yōu)勢(shì)菌,葡萄球菌數(shù)量較少;兩組臘肉的成熟產(chǎn)品中均未檢測(cè)出大腸桿菌與金黃色葡萄球菌。(8)從原料肉、對(duì)照組、發(fā)酵組中共檢測(cè)出60種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì),原料肉含21種,對(duì)照組中28種,發(fā)酵組中48種,主要為醇類、酸類、醛類、烴類、酯類、酚類等,3組產(chǎn)品所含揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種類和含量差異很大,發(fā)酵組風(fēng)味最濃郁。(9)發(fā)酵組的感官評(píng)定分值為9分,對(duì)照組為8.25分,表明SM—194可