四川泡菜菌系分離、篩選及發(fā)酵劑的研究.pdf

1、四川泡菜具有歷史悠久、鮮酸純正、清爽可口、解膩開(kāi)胃、促進(jìn)消化等諸多優(yōu)點(diǎn)。主要由于四川泡菜中含有對(duì)人體心腦血管疾病有利的纖維蛋白溶解酶，此外，經(jīng)常食用泡菜可攝入大量的活性乳酸菌及乳酸菌代謝產(chǎn)物，它們具有調(diào)節(jié)腸道微生態(tài)平衡、降低膽固醇、提高機(jī)體免疫力等保健功能。 我國(guó)泡菜工業(yè)大多屬于手工作坊式生產(chǎn)，而且主要靠自然發(fā)酵，故存在安全性差，質(zhì)量不穩(wěn)定等缺陷，在生產(chǎn)中缺乏可靠性和可控性。所以在現(xiàn)代加工工藝中人們?cè)絹?lái)越傾向于采用微生物發(fā)酵劑來(lái)

2、實(shí)現(xiàn)對(duì)發(fā)酵過(guò)程的有效控制，保證產(chǎn)品的安全性和產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性。目前研究的重點(diǎn)是篩選出優(yōu)良菌種用于傳統(tǒng)四川泡菜的發(fā)酵，研究其合適的發(fā)酵條件，為工業(yè)化生產(chǎn)提供參數(shù)。 本論文就是以傳統(tǒng)四川泡菜為研究對(duì)象。利用經(jīng)典的微生物生理生化鑒定方法，對(duì)自然發(fā)酵泡菜在發(fā)酵過(guò)程中的微生物菌系、老泡菜水中的微生物菌系、發(fā)酵辣椒中的微生物菌系進(jìn)行研究；然后以四川泡菜的優(yōu)勢(shì)微生物菌系為依據(jù)，選擇標(biāo)準(zhǔn)菌種制作泡菜液體和固體發(fā)酵劑，并研究四川泡菜在發(fā)酵過(guò)程中p

3、n值、總酸、鹽度的變化以及發(fā)酵過(guò)程中乳酸菌總數(shù)和酵母菌總數(shù)的變化。本研究是在了解四川泡菜的微生物菌系基礎(chǔ)上，篩選出泡菜的優(yōu)勢(shì)菌，以生產(chǎn)具有四川泡菜特有風(fēng)味，品質(zhì)穩(wěn)定、安全衛(wèi)生的泡菜。試驗(yàn)結(jié)論如下： 1.自然發(fā)酵的泡菜其泡菜活菌數(shù)最高為1.9×107CFU/g，酸度最高的是老泡菜水，達(dá)到1.8654％；鹽度最高的是泡辣椒為11.349g/100 mL。自然發(fā)酵泡菜發(fā)酵期間活菌數(shù)變化為：1-3天為前期發(fā)酵，活菌數(shù)較少；3～7天為中期

4、發(fā)酵，7天時(shí)活菌數(shù)最高，達(dá)到108～109CFU/g，發(fā)酵基本成熟，7天以后泡菜進(jìn)入低溫(4℃)保藏，活菌數(shù)有所下降；自然發(fā)酵泡菜發(fā)酵產(chǎn)酸結(jié)果為：1～3天酸度較低，而且產(chǎn)生少量的酒精；3～7天為中期發(fā)酵，以正型乳酸菌發(fā)酵為主，7～9天時(shí)酸度最高，達(dá)到0.7145％，發(fā)酵基本成熟。 2.利用經(jīng)典的微生物生理生化鑒定方法，分離鑒定泡菜中的優(yōu)勢(shì)菌株確定，試驗(yàn)結(jié)果如下：(1)泡菜中的主要乳酸菌有：腸膜明串珠菌(Leuconostoc m

5、esenteroides)；植物乳桿菌(Lactobacillus plantarum)；干酪乳桿菌(Lactobacillus casei)：短乳桿菌(Lactobacillus brevis)：植物乳鏈球菌(Streptococcus lacris)；(2)泡菜中的主要酵母菌有釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)；粘紅酵母(Rhodotorula gtutinis)；粗狀假絲酵母(Candida valida

6、)；異變酒香酵母(Torulopsis glabrata)：漢遜氏酵母(Hansenula anomala)。 3.制作泡菜發(fā)酵劑的菌株從5株乳酸菌和3株酵母菌中篩選：5株乳酸菌分別是植物乳桿菌(Lactobacillus plantrum)，腸膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)，乳酸鏈球菌(Streptococcus lactis)，干酪乳桿菌(Lactobacillus casei)，短桿(La

7、ctobacillus brevis)：3株酵母菌是粗狀假絲酵母(Candida valida)，漢遜氏酵母(Hansenula anomala)，釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)。 4.5株乳酸菌最適生長(zhǎng)溫度，其中1、2、4、5最適生長(zhǎng)溫度為30℃，3號(hào)菌株最適生長(zhǎng)溫度為35℃；5株乳酸菌生長(zhǎng)曲線(xiàn)在0～18h呈上升趨勢(shì)，在18h達(dá)到對(duì)數(shù)期，菌數(shù)達(dá)到最大；其中以2號(hào)菌株活菌數(shù)最大，為7.56×108C

8、FU/mL，1、3、4、5號(hào)菌株活菌數(shù)依次為3.04×10CFU/mL、2.01×108CFU/mL、2.35×108CFU/mL、2.69×108CFU/mL；5株乳酸菌通過(guò)產(chǎn)酸試驗(yàn)和拮抗試驗(yàn)，確定1號(hào)、2號(hào)乳酸菌作為泡菜發(fā)酵劑的乳酸菌出發(fā)菌株。 5.3株酵母菌最適生長(zhǎng)溫度均為30℃；在豆芽汁培養(yǎng)基中培養(yǎng)24h，其生長(zhǎng)曲線(xiàn)在0～18h呈上升趨勢(shì)，在18h達(dá)到對(duì)數(shù)期，菌數(shù)達(dá)到最大；其中以3號(hào)菌株活菌數(shù)最大，為6.98×108CF

9、U/mL，1、2號(hào)菌株活菌數(shù)依次為3.14×108CFU/mL、4.15×108CFU/mL；酸度對(duì)1號(hào)酵母菌影響較大，對(duì)2、3號(hào)酵母菌影響較?。簻y(cè)定產(chǎn)醇能力，以3號(hào)菌最強(qiáng)，發(fā)酵終點(diǎn)酒度為2.96％；確定3號(hào)菌株為泡菜發(fā)酵劑酵母菌出發(fā)菌株。 6.液體發(fā)酵劑發(fā)酵菌株通過(guò)正交試驗(yàn)，以酸度和酒度為指標(biāo)，確定發(fā)酵菌株配比為乳酸菌配比1：1，乳酸菌與酵母菌配比1：3，接種量為3％；發(fā)酵培養(yǎng)基為葡糖糖含量2％、蛋白胨含量2％、磷酸鹽含量0.

10、3％、番茄汁含量15％；發(fā)酵最佳溫度為30℃12，發(fā)酵18h達(dá)到對(duì)數(shù)期；制備的液體發(fā)酵劑的發(fā)酵能力較強(qiáng)，在20h達(dá)到發(fā)酵終點(diǎn)，酸度達(dá)到0.9687％，活菌數(shù)也達(dá)到109 CFU/mL；純?nèi)樗峋l(fā)酵、乳酸菌與酵母菌協(xié)同發(fā)酵、自然發(fā)酵三種泡菜各個(gè)指標(biāo)比較，純菌發(fā)酵泡菜各個(gè)指標(biāo)均優(yōu)于自然發(fā)酵泡菜，添加酵母菌后泡菜中還原糖、總糖含量明顯降低，總酯和乙醛含量高于純?nèi)樗峋莶?，因而利用乳酸菌和酵母菌協(xié)同發(fā)酵泡菜效果較佳，但是液體發(fā)酵劑保存效果較差。

11、 7.固體發(fā)酵劑制備最佳離心條件為4000r/min，30min，離心后添加保護(hù)劑后進(jìn)行真空冷凍干燥，保護(hù)劑選擇通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，得到最佳保護(hù)劑配比為：乳糖15％、山梨醇7.5％、海藻酸鈉2.5％、糊精9％、脫脂奶粉9％、血清蛋白1.5％，經(jīng)過(guò)真空冷凍干燥后，固體發(fā)酵劑發(fā)酵產(chǎn)酸隨時(shí)間呈上升趨勢(shì)，發(fā)酵20h達(dá)到終點(diǎn)，酸度達(dá)到0.9083％，活菌數(shù)達(dá)到5.019×109CFU/g；固體發(fā)酵劑保存采用真空包裝，于-18℃可以保