榨菜后熟優(yōu)勢(shì)微生物分離鑒定及發(fā)酵劑研制.pdf

1、榨菜(zhacai)在我國有著悠久的生產(chǎn)歷史，其清香味鮮，營養(yǎng)豐富，以其鮮、香、嫩、脆的風(fēng)味特點(diǎn)在國內(nèi)外廣獲殊榮。榨菜與德國酸甜甘藍(lán)、法國酸黃瓜并稱世界三大名腌菜。近年來，醬腌菜已朝著“低鹽、增酸、低甜味、無防腐劑”的健康方向發(fā)展，眾多研究人員在生產(chǎn)工藝、產(chǎn)品更新上作了大量的研究工作，使榨菜的生產(chǎn)工藝日趨成熟，產(chǎn)品也隨著時(shí)代的要求不斷創(chuàng)新更新。改進(jìn)的工藝不但簡(jiǎn)化了加工過程，而且對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的控制和提高都起到了重要作用。 本研究以涪

2、陵優(yōu)質(zhì)榨菜的自然發(fā)酵過程為考察對(duì)象，通過對(duì)傳統(tǒng)榨菜自然發(fā)酵不同時(shí)期微生物的分離、純化、計(jì)數(shù)和鑒定，初步探明了傳統(tǒng)榨菜發(fā)酵不同階段的菌相組成及微生物菌系的消長變化規(guī)律，確定了榨菜發(fā)酵體系中的主要微生物及其性能，以及不同發(fā)酵階段的菌種種類及比例。在此基礎(chǔ)上，研究了人工接種微生物對(duì)榨菜品質(zhì)及發(fā)酵特性的影響，為多菌種榨菜發(fā)酵劑的研制提供理論參考。本研究旨在通過對(duì)多菌種發(fā)酵劑的研究和使用，為提高榨菜品質(zhì)，簡(jiǎn)化加工工藝，縮短榨菜加工周期，及榨菜加工

3、的現(xiàn)代化探索路徑。試驗(yàn)結(jié)論如下： 1.從傳統(tǒng)榨菜生產(chǎn)中分離得到細(xì)菌包括：乳酸片球菌(Pedicoccus acidilactici)、嗜鹽片球菌(Pedicoccus halophilus)、糞鏈球菌(Streptococcus faecalis)、乳鏈球菌(Streptococcus lactis)、腸膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteriodies)、枯草芽孢桿菌(Bacillus subtilis)、蠟狀芽

4、孢桿菌(Bacillus cereus)、球形芽孢桿菌(Bacillus sphaericus)、多粘芽孢桿菌(Bacillus polymyxa)、嗜熱脂肪芽孢桿菌(Bacillus stearothermophilus)、堅(jiān)強(qiáng)芽孢桿菌(Bacillus firmus)、植物乳桿菌(Lactobacillus plantarum)、發(fā)酵乳桿菌(Lactobacillus fermentum)、嗜鹽乳桿菌(Lactobacillus．h

5、alotolerans)、乳酸乳桿菌(Lactobacillus lactis)等。 2.從傳統(tǒng)榨菜生產(chǎn)中分離得到酵母菌包括：魯氏酵母(Saccharomyces rouxii)、球形酵母(Saccharomyces globosus)、釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、小紅酵母(Rhodotorula minuta)、易變球擬酵母(Torulopsis versatilis)、漢遜德巴利酵母(Deb

6、aryomyes hansenii)、異常漢遜酵母(Hansenula anomala)等。 3.從傳統(tǒng)榨菜生產(chǎn)中分離得到的兩屬霉菌為青霉屬(Penicillium)和曲霉屬(Aspergillus)。 4.從傳統(tǒng)榨菜中分離出的微生物有50％以上屬于乳酸菌類，乳酸發(fā)酵活躍在榨菜后熟過程中，其中有幾種耐高鹽的菌種。如嗜鹽片球菌，在較高的食鹽含量中繁殖良好，與魯氏酵母共同作用形成特殊醬香成分糖醇。 5.對(duì)發(fā)酵菌株進(jìn)行

7、優(yōu)選，選擇出生長速度快、代謝旺盛、產(chǎn)酸能力強(qiáng)、耐鹽性和耐溫性適宜的三種菌種，分別為植物乳桿菌、腸膜明串珠菌和乳酸乳桿菌。將這三種菌作為發(fā)酵菌株對(duì)人工接種多菌株采用不同接種量，接種配比，含鹽量，含水量及真空度進(jìn)行正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)并進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，優(yōu)化發(fā)酵工藝，得到不同因素對(duì)榨菜產(chǎn)品品質(zhì)影響順序，即：菌種比例>含鹽量>含水量>接種量>真空度。同時(shí)得到較為理想的發(fā)酵劑組合，即接種量為3％、菌種比例為腸膜明串珠菌：乳酸乳桿菌：植物乳桿菌3：1：1、含

8、水量為80％、含鹽量為6％、真空度為0.091MPa。該發(fā)酵劑組合生產(chǎn)得榨菜產(chǎn)品與自然發(fā)酵榨菜兩者在感官評(píng)價(jià)上無明顯差異。對(duì)pH值和產(chǎn)酸性能測(cè)試表明，人工接種發(fā)酵工藝用20天左右，就可達(dá)到傳統(tǒng)發(fā)酵工藝180天左右時(shí)的產(chǎn)酸量，風(fēng)味物質(zhì)的形成在60天左右完成，使榨菜發(fā)酵周期縮短為自然發(fā)酵榨菜的1/3。 6.對(duì)人工接種發(fā)酵榨菜和自然發(fā)酵榨菜進(jìn)行感官鑒評(píng)及理化指標(biāo)分析，以驗(yàn)證人工接種多菌種發(fā)酵榨菜的可行性。試驗(yàn)結(jié)果表明： 人工接