油炸肉制品加工過程中多環(huán)芳烴的形成及控制研究.pdf

1、油炸肉制品種類繁多、美味可口，但是在油炸加工過程中產(chǎn)生的多環(huán)芳烴等致癌物使人們對(duì)其敬而遠(yuǎn)之。多環(huán)芳烴(Polycyclic Aromatic Hydrocarbons，PAHs)是有機(jī)物不完全燃燒時(shí)產(chǎn)生的一大類芳香烴，是重要的環(huán)境和食品污染物，大部分具有“三致作用”。因此，通過研究油炸肉制品加工過程中多環(huán)芳烴的形成規(guī)律并在此基礎(chǔ)上提出相應(yīng)的抑制措施對(duì)降低油炸肉制品的食品安全風(fēng)險(xiǎn)具有重要意義。
　　本研究建立了一種快速、穩(wěn)定可靠的超

2、聲輔助提取、固相萃取凈化、氣相色譜質(zhì)譜分析油炸肉制品中由美國(guó)環(huán)境保護(hù)總署建議的16種多環(huán)芳烴(萘、苊烯、苊、芴、菲、蒽、熒蒽、芘、苯并(a)蒽、屈、苯并(b)熒蒽、苯并(k)熒蒽、苯并(a)芘、茚并(1，2，3-cd)芘、二苯并(a，h)蒽、苯并(ghi)苝）的檢測(cè)方法，該檢測(cè)方法的線性范圍為:1～200μg/L，其中菲的相關(guān)系數(shù)(R2)為0.9986，另外15種多環(huán)芳烴的相關(guān)系數(shù)(R2)均達(dá)到了0.9990以上;最低檢出限范圍為:0.

3、10～0.60μg/L，最低定量限范圍為:0.30～0.90μg/L;日內(nèi)精密度和日間精密度均小于15％;加標(biāo)回收率介于73.10％～99.65％。
　　應(yīng)用該檢測(cè)方法研究了不添加調(diào)味品和食品添加劑的豬肉丸子和羊肉丸子連續(xù)性油炸和間歇性油炸過程中多環(huán)芳烴的形成規(guī)律，其中包含肉中和油炸用油中多環(huán)芳烴的形成規(guī)律。此外，研究了竹葉提取物和大蒜提取物的添加對(duì)連續(xù)性油炸第50次的肉丸中多環(huán)芳烴生成的抑制效果。
　　研究結(jié)果表明:在17

4、0℃、油炸3 min的條件下，羊肉丸子和對(duì)應(yīng)的油中，檢測(cè)到7種多環(huán)芳烴:萘、苊烯、苊、芴、菲、熒蒽和芘;豬肉丸子和對(duì)應(yīng)的油中檢測(cè)到除苊之外的6種。多環(huán)芳烴的生成量均為μg/kg級(jí)別，而且連續(xù)性油炸大于對(duì)應(yīng)次數(shù)下間歇性油炸的含量，其中萘與菲的生成量較高，且菲的含量大于萘的含量。不同種類的多環(huán)芳烴在豬肉和羊肉中的生成量存在較大的差異。
　　控制試驗(yàn)結(jié)果表明:在添加量分別為0.10、0.30、0.50 g/kg，腌制時(shí)間均為1.5 h的

5、條件下，兩種提取物抑制PAHs生成的效果隨著添加量的增加而增強(qiáng);竹葉提取物可完全抑制苊的生成，對(duì)6種多環(huán)芳烴抑制率范圍介于23.64％～100.00％;大蒜提取物可完全抑制苊與芴的生成，對(duì)6種多環(huán)芳烴抑制率范圍介于1.27％～100.00％。在添加量為0.30 g/kg，腌制時(shí)間分別為0.5、1.0、1.5 h的條件下，兩種提取物抑制PAHs生成的效果隨著添加量的增加而增強(qiáng);竹葉提取物的抑制率范圍介于0.18％～33.23％;大蒜提取物