水油混合油炸工藝對調理雞肉制品和油炸用油品質的影響.pdf

1、油炸類調理雞肉制品是對雞肉進行腌制、裹粉、油炸等多道工序加工調理后，在常溫或冷藏(0～4℃)或冷凍(-18℃)條件貯存和銷售，可直接食用或經簡易熱處理后即可食用的雞肉制品。近年來，油炸類調理雞肉制品因其感官品質獨特、營養(yǎng)豐富均衡、種類多樣、食用方便深受廣大消費者的青睞，消費量逐年升高，成為肉制品發(fā)展的主要方向。水油混合油炸工藝是近年來國內外新興的一種食品油炸技術，是利用油炸用油與水的極性和比重不同，從而互不相溶，并會自動分層而在油炸機中

2、設高溫油層、緩沖油層和水層的一種油炸工藝，在水油混合油炸食物過程中，食物殘渣在沒有碳化前脫離高溫油層通過緩沖油層沉落入水層，并定期隨水排出。通過減少油炸時炸用油中的食物殘渣，水油混合油炸工藝可顯著降低炸用油的劣變速度，延長炸用油的使用時間，同時可提高油炸制品的品質和安全性。本研究以油炸調理雞排和大豆油為研究對象，設傳統(tǒng)的油炸工藝為對照，通過對水油混合油炸過程中的調理雞排和大豆油的品質指標進行測定分析，探討水油混合油炸工藝對調理雞肉制品和

3、油炸用油品質的影響，然后通過工藝的優(yōu)化，確定最佳的水油混合油炸調理雞排工藝條件，為優(yōu)質油炸調理雞肉制品的生產提供理論依據和技術支持。主要研究內容和試驗結果如下:
　　1.水油混合油炸工藝對調理雞排和大豆油品質的影響
　　通過測定并分析調理雞排和大豆油的品質指標在48次的水油混合油炸和純油油炸過程中的變化規(guī)律，探究了相較于普通的純油油炸，水油混合油炸對調理雞排和大豆油品質的影響。結果顯示:經水油混合油炸和純油油炸的大豆油，茴香

4、胺值、羰基值、紫外吸光度K232和K268、游離脂肪酸值、黏度、CIE b*值、低場核磁共振多組分弛豫圖譜T2中T21特征峰的峰面積比例S21均隨油炸次數的增加顯著升高(P＜0.05)，碘值、維生素E含量、透光率、CIE L*值均隨油炸次數的增加顯著降低（P＜0.05），感官特性評價（色澤、透明度、氣味、滋味、發(fā)煙情況、起泡現(xiàn)象）均隨油炸次數的增加明顯劣化，并且水油混合油炸的大豆油除游離脂肪酸值之外的所有品質指標變化的程度均顯著低于純油

5、油炸的大豆油，表明水油混合油炸可降低炸用油的氧化和聚合劣變程度，但不能緩解炸用油的水解劣變。同時，隨著大豆油油炸次數的增加，相較于純油油炸炸制的調理雞排，水油混合油炸調理雞排的脂肪含量、丙烯酰胺含量、中心溫度、表面色澤（CIE L*值、CIE a*值和CIE b*值）以及感官特性色澤、氣味、滋味和總可接受性評分的變化程度均較小，不同油炸方式和不同油炸次數的調理雞排之間含水量、剪切力值、質構剖面分析的質構特性參數（硬度、彈性、內聚性、粘聚

6、性和咀嚼性）以及感官評價的質地評分均沒有顯著差異（P＞0.05）。因此，與純油油炸相比，水油混合油炸通過油炸時炸用油中的食物殘渣沉入水中，避免了殘渣在炸用油中積累而被反復炸制，從而可有效緩解炸用油的氧化和聚合劣變程度，同時可提高油炸調理雞肉制品的品質，并保障油炸調理雞肉制品的安全性。
　　2.調理雞排水油混合油炸最佳工藝條件的優(yōu)化
　　在單因素試驗的基礎上，通過響應曲面優(yōu)化試驗，探討了水油混合油炸溫度和油炸時間及兩者交互作用

7、對調理雞排水分含量、脂肪含量、CIE b*值和感官特性（色澤、質地、氣味、滋味和總可接受性）的影響，建立了優(yōu)化水油混合油炸調理雞排工藝條件油炸溫度和油炸時間的二次多項式回歸方程模型。模型均回歸極顯著，失擬檢驗不顯著，對試驗擬合良好，可用于預測和分析油炸溫度和油炸時間對調理雞排水分含量、脂肪含量、CIE b*值和感官特性的影響。依據回歸模型和驗證試驗確定最佳水油混合油炸工藝參數為油炸溫度165℃，油炸時間210s，此優(yōu)化工藝條件可顯著改善