鴨肉制品生產(chǎn)過(guò)程中微生物污染分析及復(fù)合防腐劑保鮮研究.pdf

1、鴨肉制品因其營(yíng)養(yǎng)豐富，在加工中易受到生產(chǎn)車間環(huán)境、人員操作及其自身成分特性的影響，容易受到微生物的污染，導(dǎo)致腐敗變質(zhì)，失去其食用價(jià)值。在肉制品加工中對(duì)微生物的污染進(jìn)行有效的預(yù)防及合理使用添加劑，能夠有效地延長(zhǎng)食品保質(zhì)期，同時(shí)保證產(chǎn)品質(zhì)量安全與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
　　本文以鴨肉為主要原料，首先對(duì)企業(yè)生產(chǎn)車間的空氣及加工主要環(huán)節(jié)進(jìn)行微生物檢測(cè)，分析各環(huán)節(jié)主要污染源，為企業(yè)確定科學(xué)控制車間微生物的措施及生產(chǎn)規(guī)范提供理論依據(jù)，提高了企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益

2、、產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)、安全肉制品;其次為企業(yè)尋找來(lái)源豐富、低成本、安全無(wú)毒害復(fù)合防腐保鮮劑。實(shí)驗(yàn)采用的方法及獲得的結(jié)果如下：
　　(1)實(shí)驗(yàn)研究安徽某食品公司的鴨禽肉品生產(chǎn)車間環(huán)境、工序、操作等環(huán)節(jié)肉制品微生物影響因素，分別對(duì)工人手、案板、刀具、車間空氣、解凍水質(zhì)等進(jìn)行微生物檢測(cè);對(duì)各工藝過(guò)程中鴨肉品取樣后進(jìn)行微生物檢測(cè);鴨肉在制品與產(chǎn)成品的貯藏過(guò)程中微生物檢測(cè)。結(jié)果表明:空氣、解凍水與加工過(guò)程中的各類接觸面都是鴨制品潛在的污染

3、源，對(duì)產(chǎn)品造成了不同程度的污染?？傮w上趨勢(shì)為:原料至清洗、分割處理的原料微生物污染較多，熱加工過(guò)程減少了鴨制品各種微生物污染，加工后產(chǎn)品表面微生物數(shù)量均顯著低于清洗分割過(guò)程中的在制品，但是后期貯藏產(chǎn)品微生物有所升高，鴨制品貯藏期間14天左右已經(jīng)腐敗，可能是包裝中的二次污染，也可能跟其所使用添加劑相關(guān)。
　　(2)復(fù)合防腐劑的單因素試驗(yàn)結(jié)果表明:山梨酸鉀單獨(dú)使用雖然能抑菌但是不同濃度處理之間差異不明顯，乳酸鈉、檸檬酸和雙乙酸鈉單獨(dú)使

4、用有較好的抑菌效果，濃度越高抑菌效果越強(qiáng)。隨著檸檬酸濃度的增加抑制脂肪氧化效果增強(qiáng)。四種防腐劑對(duì)TBA值及TVB-N值有一定的延緩作用。
　　(3)通過(guò)正交實(shí)驗(yàn)，確定了復(fù)合防腐劑的最佳濃度為:2.50％乳酸鈉、0.12g/kg檸檬酸、0.05g/kg山梨酸鉀、0.16g/kg雙乙酸鈉。復(fù)合防腐劑更有效抑制微生物在鴨制品中的生長(zhǎng)繁殖，延緩鴨制品的品質(zhì)變化，并且使得鴨制品在冷藏（4±1℃）條件下保質(zhì)期達(dá)到21天。
　　結(jié)論:通過(guò)