香椿揮發(fā)性成分的分析及其呈香機(jī)理的探究.pdf

1、以香椿嫩芽作為材料，采用頂空固相微萃取(HS-SPME)、氣質(zhì)聯(lián)用(GC-MS)、氣相色譜-嗅聞儀聯(lián)用(GC-O)等技術(shù)分析了香椿嫩芽的揮發(fā)性化合物，確定了香椿的特征性香氣成分為有機(jī)硫化物，并對(duì)香椿的呈香機(jī)理進(jìn)行了初步研究。
　　通過(guò)優(yōu)化實(shí)驗(yàn)，確定了HS-SPME萃取香椿揮發(fā)性成分的最佳參數(shù)。在此條件下，通過(guò)GC-MS分析檢測(cè)到56種化合物，共鑒定出53種揮發(fā)性成分，主要是含硫化合物和萜烯類(lèi)化合物。通過(guò)GC-O結(jié)合GC-MS初步確

2、定香椿的特征性風(fēng)味物質(zhì)為:cis-2-巰基-2，3-二氫-3，4-二甲基噻吩和trans-2-巰基-2，3-二氫-3，4-二甲基噻吩，分別占總揮發(fā)性物質(zhì)相對(duì)含量的9.484％和16.960％，該順?lè)串悩?gòu)體是導(dǎo)致香椿呈現(xiàn)特殊風(fēng)味的關(guān)鍵物質(zhì)。
　　分別研究了臭椿、大蒜以及香椿籽油的香氣成分并與香椿嫩芽對(duì)比。結(jié)果表明臭椿中有26種化合物和香椿相同，其中有21種萜烯類(lèi)化合物;大蒜中有7種含硫化合物在香椿中能找到，它們是造成香椿氣味略帶刺激

3、性的原因;香椿籽油中兩種特征性化合物的含量分別為1.731％和3.154％，特征成分含量較低是造成其氣味相對(duì)香椿嫩芽較淡的原因。
　　不同地方品種的香椿揮發(fā)性成分及特征性成分含量有明顯差異。山東省的西牟紅香椿味道最濃，香椿的特征性化合物的含量相對(duì)也較高(分別為22.210％和25.650％)，安徽太和的黑油椿味甜，萜烯類(lèi)、酯類(lèi)、醛類(lèi)、醇類(lèi)化合物的含量相對(duì)較高，特征性化合物的含量?jī)H為0.093％和0.155％。河南焦作的紅香椿氣味適

4、中，特征性化合物的含量為11.180％和13.530％。
　　對(duì)香椿不同生長(zhǎng)階段的揮發(fā)性成分進(jìn)行了跟蹤分析。從嫩芽萌發(fā)到無(wú)食用價(jià)值的老齡葉，香椿的特征性化合物、含硫化合物和萜烯類(lèi)化合物含量呈現(xiàn)先增加而后減少的趨勢(shì)，生理狀態(tài)、光照和溫度等是影響香椿風(fēng)味形成的重要因素。
　　將香椿分別貯藏25℃和0℃條件下并定期對(duì)其香氣成分進(jìn)行分析。在25℃條件下，香椿的特征性化合物、含硫化合物及萜烯類(lèi)化合物的含量下降迅速;在0℃條件下，特征性