莖用芥菜及其腌制品的揮發(fā)性成分分析與感官分析.pdf

1、本研究以莖用芥菜(Brassica juncea coss，var tumida tsenee lee)及其腌制品(即榨菜和腌菜)為研究對象，供試樣品采用自然發(fā)酵工藝進行榨菜和腌菜的腌漬。定期采樣，采用水蒸汽同時蒸餾萃取(SDE)提取、氣相色譜-質(zhì)譜分析(GC/MS)，對榨菜和腌菜腌漬過程中的揮發(fā)性化合物進行分析鑒定，考察腌漬過程中揮發(fā)性化合物的變化。 本研究采用感官分析方法對榨菜和腌菜腌漬過程中的感官品質(zhì)進行分析，同時采用質(zhì)構

2、儀對樣品質(zhì)地特征進行測定，得出以下結(jié)論： (1)對芥菜頭(榨菜原料)和芥菜頭腌制(榨菜腌制)過程中每月定期隨機提取的樣品進行香氣提取濃縮和GC/MS香氣成分分析，根據(jù)質(zhì)譜數(shù)據(jù)、相對保留時間和有關參考文獻，鑒定出揮發(fā)性化合物成分分別主要有：27個、28個、62個、56個、59個、47個、34個、43個、35個、36個、40個。 (2)榨菜各樣品的香氣成分中含有異硫氰酸烯丙酯、苯甲醛、苯丙腈，是榨菜風味物質(zhì)的重要組成成分；除

3、樣品2外其他樣品都有含量較高的十六酸乙酯；除樣品1和樣品2外，(E，E)-2，4-癸二烯醛、苯乙醇在其它樣品中都存在；除榨菜原料未檢出外，其余各樣品都有苯乙醛。 (3)榨菜各樣品的酯類和醇類化合物相對百分含量是成上升趨勢，而碳氫類化合物相對百分含量和酮類化合物相對百分含量有下降趨勢，醛類化合物相對百分含量和酸類化合物相對百分含量呈先增加后減小變化：小分子的酸類(如2，6-壬二烯酸、辛酸)、酯類(如辛酸乙酯、十六酸乙酯)、醇類(如

4、苯乙醇)等化合物含量逐步增加；含硫類化合物(如異硫氰酸酯類)含量逐步增高，在榨菜風味中起重要作用。 (4)對芥菜葉(腌菜原料)和芥菜葉腌制(腌菜腌制)過程中每月定期隨機提取的樣品進行香氣提取濃縮和GC/MS香氣成分分析，根據(jù)質(zhì)譜數(shù)據(jù)、相對保留時間和有關參考文獻，鑒定出揮發(fā)性化合物成分分別主要有：36個、32個、56個、62個、54個、52個、48個、56個、51個、49個、52個。 (5)腌菜各樣品的香氣成分中都有十六酸

5、乙酯、異硫氰酸烯丙酯、苯丙腈、芐基苯、苯甲醛、苯乙醛，且含量較高，為腌菜風味物質(zhì)的重要化合物；十六酸甲酯、7，10，13-十六三烯酸甲酯、在大多數(shù)樣品中都存在相對百分含量也較高。小分子的酸類、酯類、醇類、酮類等化合物的種類數(shù)逐步增加，吲哚類(如1-甲氧基-1H吲哚)化合物的含量也呈上升趨勢。 (6)腌菜各樣品的醇類、酸類化合物相對百分含量呈上升趨勢，酮類、碳氫類化合物相對百分含量呈下降趨勢，醛類化合物相對百分含量有先增大再減小的

6、變化趨勢，而酯類化合物相對百分含量變化不明顯。含硫類化合物(如異硫氰酸酯類)、含氮類化合物(如腈類)含量呈增長趨勢，對腌菜的風味起重要作用。 (7)榨菜的香氣成分和腌菜的香氣成分中都含有異硫氰酸烯丙酯、苯丙腈，為構成榨菜和腌菜香氣成分的重要部分；多數(shù)樣品中含有苯甲酸、苯乙酸、十六酸甲酯、十六酸乙酯等；兩類樣品的酯類化合物的相對含量都呈增才的趨勢，感官評定中香氣的分值都呈增長的趨勢。 (8)榨菜的香氣成分中酮類化合物的相