巴氏殺菌乳生產(chǎn)的危害分析及HACCP體系建立的研究.pdf

1、巴氏殺菌乳是一種營(yíng)養(yǎng)食品，其加工主要包括驗(yàn)收、冷卻、凈乳、標(biāo)準(zhǔn)化、巴氏殺菌、灌裝、入庫(kù)冷藏等工序，生產(chǎn)過(guò)程中不添加任何食品添加劑。為了規(guī)范巴氏殺菌乳的生產(chǎn)，提高產(chǎn)品的質(zhì)量，本文研究、建立了巴氏殺菌乳生產(chǎn)的HACCP質(zhì)量管理體系。
　　以巴氏殺菌乳生產(chǎn)工藝流程為基礎(chǔ)，制定了HACCP計(jì)劃和操作性前提方案；對(duì)各工序上出現(xiàn)危害的風(fēng)險(xiǎn)及危害進(jìn)行分析，確定了原料奶驗(yàn)收、凈乳、巴氏殺菌和入庫(kù)冷藏4個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)并設(shè)置關(guān)鍵點(diǎn)的限值范圍。原料奶中微生物

2、污染的限值范圍為：酸度12～180T、酒精實(shí)驗(yàn)72%陰性、煮沸實(shí)驗(yàn)無(wú)絮凝現(xiàn)象、溫度≤8℃、菌落總數(shù)≤5.0×105CFU/mL；重金屬的限值范圍為：鉛（以Pb計(jì)）≤0.05mg/kg、無(wú)機(jī)砷（以As計(jì)）≤0.05mg/kg、總汞（以Hg計(jì)）≤0.01mg/kg、鉻（以Cr計(jì)）≤0.3mg/kg；農(nóng)藥殘留的限值范圍為：六六六≤0.02mg/kg、滴滴涕≤0.02mg/kg、林丹≤0.01mg/kg；三聚氰胺≤2.5mg/kg、黃曲霉毒素M

3、1≤0.5μg/kg，凈乳溫度30～35℃、轉(zhuǎn)速6000-6200r/min，殺菌溫度≥80℃、時(shí)間16s，冷藏溫度2～6℃；在此基礎(chǔ)上建立了HACCP體系的規(guī)范性文件。
　　通過(guò)操作性前提方案的實(shí)施，企業(yè)加工環(huán)境的衛(wèi)生狀況得到較好的控制；通過(guò)對(duì)巴氏殺菌乳生產(chǎn)過(guò)程實(shí)施HACCP管理體系，對(duì)料驗(yàn)收、凈乳、巴氏殺菌和入庫(kù)冷藏4個(gè)CCP點(diǎn)進(jìn)行有效地監(jiān)督，及時(shí)糾正偏差，降低了危害產(chǎn)生的可能性，提高了產(chǎn)品的質(zhì)量；定期對(duì)整個(gè)管理體系進(jìn)行內(nèi)部審