出口滑子菇罐頭生產(chǎn)企業(yè)HACCP體系的建立與實(shí)施.pdf

1、近年來，我國的食品安全事件頻發(fā)，政府及民眾對(duì)國內(nèi)食品安全問題關(guān)注度逐年提高，與此同時(shí)歐美、日本等主要貿(mào)易國針對(duì)我國出口食品的貿(mào)易壁壘措施也不斷升級(jí)。面對(duì)此種狀況，出口食品企業(yè)必須不斷強(qiáng)化自身的內(nèi)部控制，提高產(chǎn)品質(zhì)量，確保產(chǎn)品安全，才能實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展，而以HACCP（危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)）原理為基礎(chǔ)建立的食品安全管理體系，被國際上的權(quán)威機(jī)構(gòu)認(rèn)可為控制食源性疾病的最有效方法，它適用于鑒別影響食品安全的生物性、化學(xué)性和物理性危害，為食品生產(chǎn)者

2、提供了一個(gè)比傳統(tǒng)最終產(chǎn)品檢驗(yàn)更為安全的產(chǎn)品控制方法。我國為了建立與國際接軌的食品安全管理體系，打破國外以食品安全為由設(shè)立的技術(shù)性貿(mào)易措施，各出口食品生產(chǎn)企業(yè)通過建立HACCP體系，以期獲得進(jìn)入國際市場的“通行證”。
　　承德平泉縣現(xiàn)為我國目前最大的滑子菇生產(chǎn)基地，每年滑子菇制品出口量位居國內(nèi)前列。以滑子菇為原料，經(jīng)調(diào)味或加入清水制成的滑子菇罐頭，近年來遠(yuǎn)銷德國、以色列、俄羅斯、烏克蘭等國家和地區(qū)，受到國外消費(fèi)者歡迎。本論文通過深入

3、研究該地區(qū)出口滑子菇罐頭生產(chǎn)加工企業(yè)現(xiàn)狀，結(jié)合滑子菇特性以及滑子菇罐頭加工特點(diǎn)，研究探討了該類企業(yè)如何利用HACCP原理，建立與實(shí)施HACCP體系，闡述了關(guān)鍵限值確定原則，探討了該類企業(yè)在關(guān)鍵控制點(diǎn)的設(shè)置、關(guān)鍵限值的制定方面所存在的一些問題及誤區(qū)，提出了對(duì)該類企業(yè)如何更加合理的建立關(guān)鍵控制點(diǎn)、制定關(guān)鍵限值的建議。通過對(duì)滑子菇罐頭加工過程中潛在的風(fēng)險(xiǎn)因素逐一進(jìn)行分析，如物理性危害:毛發(fā)、金屬碎片等;化學(xué)性危害:農(nóng)殘、重金屬污染等;生物性危

4、害:致病菌污染。最終確定了生產(chǎn)工藝中的三個(gè)工序?yàn)镃CP（關(guān)鍵控制點(diǎn)）:CCP1原料驗(yàn)收（CL值為原料采收卡）;CCP2真空封口（CL值為玻璃瓶安全值5.0—8.0mm/馬口鐵罐迭接率≥50％、緊密度≥50％、完整率≥50％）;CCP3殺菌（CL值見表2-7）。明確了所采取的監(jiān)控措施以保證CCP有效實(shí)施，制定了COP發(fā)生偏離時(shí)相應(yīng)的糾偏措施。
　　經(jīng)驗(yàn)證，HACCP體系的實(shí)施使企業(yè)原料驗(yàn)收合格率、食品接觸面（工人手的菌落數(shù)）、客戶投

5、訴數(shù)量這3個(gè)因素在體系實(shí)施前后發(fā)生明顯變化，原料合格率同比普遍提高5至10個(gè)百分點(diǎn);工人手菌落總數(shù)基本維持在30 cfu/cm2以下水平，客戶投訴數(shù)量由2011年的49起減少至2012年的23起，同比減少53.1％。因此得出結(jié)論，通過建立和實(shí)施HACCP體系可有效提高滑子菇罐頭產(chǎn)品安全性及企業(yè)質(zhì)量安全控制水平，使滑子菇罐頭生產(chǎn)系統(tǒng)中的任何可能出現(xiàn)危害風(fēng)險(xiǎn)的環(huán)節(jié)得到控制，有效地保證了產(chǎn)品安全，防止了食源性疾病發(fā)生，保障了消費(fèi)者身體健康，適