方便即食生氽丸子的凍干工藝及復(fù)水動(dòng)力學(xué)研究.pdf

1、生汆丸子，是中國(guó)的傳統(tǒng)小吃，具有香嫩酥松、口味鮮香、營(yíng)養(yǎng)均衡、易于消化等特點(diǎn)。隨著生活節(jié)奏的加快和生活水平不斷的提高，方便食品逐漸受到人們的青睞。凍干食品能保持原有新鮮食品的色、香、味、形和營(yíng)養(yǎng)成分不損失，在常溫下可長(zhǎng)時(shí)間保存，復(fù)水性較其他干燥法好，食用方便，但是，它能耗高，復(fù)水性與人們快節(jié)奏生活的要求還有很大差距。針對(duì)這一問(wèn)題，本項(xiàng)目以降低能耗、提高生汆丸子的復(fù)水性為目標(biāo)，擬對(duì)其凍干過(guò)程和復(fù)水過(guò)程的動(dòng)力學(xué)進(jìn)行研究:通過(guò)優(yōu)化凍干過(guò)程和技

2、術(shù)參數(shù)，縮短干燥時(shí)間，得到適合的晶粒數(shù)量和晶型的凍干條件;研究復(fù)水過(guò)程的動(dòng)力學(xué)，不僅在理論上可深入了解生汆丸子復(fù)水的作用機(jī)理，而且在生產(chǎn)實(shí)踐中能最大限度的發(fā)揮生汆丸子復(fù)水的高效性，尋找有利的復(fù)水條件，掌握生汆丸子復(fù)水過(guò)程的規(guī)律性，以期為生汆丸子及其它凍干食品的生產(chǎn)實(shí)踐提供技術(shù)依據(jù)。本文主要的研究?jī)?nèi)容和結(jié)論如下:
　　1)對(duì)生汆丸子的制作工藝進(jìn)行了研究，考察了物料配比、生汆丸子直徑和蒸煮時(shí)間等因素對(duì)生汆丸子的復(fù)水比、復(fù)水速率的影響。

3、在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，進(jìn)行了多因素正交實(shí)驗(yàn)。通過(guò)單因素和正交實(shí)驗(yàn)，得到生汆丸子的優(yōu)化制作條件為:物料配比（肉∶蔥）1∶0.5，生汆丸子直徑2cm，煮制時(shí)間4min;
　　2)研究了生汆丸子的凍干工藝，考察了預(yù)凍時(shí)間、干燥溫度和裝載量對(duì)生汆丸子工藝過(guò)程的影響。通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)和多因素正交實(shí)驗(yàn)，得到生汆丸子的優(yōu)化凍干條件為:預(yù)凍時(shí)間4h，干燥溫度45℃，裝載量32kg/m2，此時(shí)干燥速率為3.31％/h，復(fù)水比為2.37;
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4、)為了提高生汆丸子的復(fù)水性能，對(duì)生汆丸子脫水助劑進(jìn)行了研究，分別研究了復(fù)合磷酸鹽、麥芽糊精、β-環(huán)糊精、谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶(TG酶)、黃原膠、瓜爾豆膠、卡拉膠、魔芋膠、羧甲基纖維素鈉、卵磷脂對(duì)凍干生汆丸子復(fù)水性能的影響，通過(guò)單因素和多因素正交實(shí)驗(yàn)、復(fù)配組合，研究它們之間的協(xié)效性和復(fù)配性能。結(jié)果表明:單組份添加時(shí)，復(fù)合磷酸鹽添加量為0.3％，麥芽糊精的添加量為5％，β-環(huán)糊精的添加量4％，TG酶的添加量為0.5％，瓜爾豆膠的添加量為0.3％，

5、卡拉膠的添加量為0.3％，魔芋膠的添加量為0.2％時(shí)，凍干生汆丸子的干燥速率、復(fù)水比最好，其中TG酶的復(fù)水比達(dá)到2.889，β-環(huán)糊精達(dá)到2.760;雙組份添加時(shí)，卡拉膠∶魔芋膠為0.24∶0.16，復(fù)水比2.920;卡拉膠∶黃原膠為4∶3，復(fù)水比2.712，黃原膠∶魔芋膠為5∶3，復(fù)水比3.342;魔芋膠∶瓜爾豆膠為3∶2，復(fù)水比2.689;黃原膠∶瓜爾豆膠為3∶3，復(fù)水比達(dá)到2.917，β-環(huán)糊精與黃原膠、魔芋膠、瓜爾豆膠有很好的協(xié)

6、同作用，復(fù)水比均達(dá)3左右;多組分添加時(shí)，膠類與β-環(huán)糊精，復(fù)合磷酸鹽的復(fù)配較好，復(fù)水比達(dá)到3左右，且β-環(huán)糊精、復(fù)合磷酸鹽、卵磷脂的復(fù)配能明顯改善生汆丸子品質(zhì)，復(fù)水比3.145，感官指標(biāo)最好。
　　4)研究了生汆丸子的復(fù)水動(dòng)力學(xué)，通過(guò)研究脫水助劑對(duì)生汆丸子復(fù)水動(dòng)力學(xué)的影響，建立復(fù)水率隨時(shí)間的變化曲線，并分別用一級(jí)動(dòng)力學(xué)模型、Peleg模型和Weibull模型進(jìn)行數(shù)據(jù)擬合，其中一級(jí)動(dòng)力學(xué)模型R=Re-（Re-1）exp(-kt)能描