沖調(diào)方便雜糧產(chǎn)品研制及品質(zhì)評價(jià).pdf

1、分別以經(jīng)過選料、烘焙熟化、粉碎等加工工序生產(chǎn)的全黑豆粉、苦蕎粉和燕麥粉為主要原料，根據(jù)目標(biāo)產(chǎn)品的要求，在不添加化學(xué)合成添加劑的前提下配以多種輔料，以感官評定為主要評價(jià)手段，篩選合適的產(chǎn)品配方，研制沖調(diào)方便雜糧產(chǎn)品，并制定產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。對研制的產(chǎn)品進(jìn)行氨基酸及揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析，以明確配方的科學(xué)性和合理性，主要研究結(jié)論如下:
　　根據(jù)苦蕎粉、全黑豆粉和燕麥粉的單粉營養(yǎng)成分分析結(jié)果和原料所具備的營養(yǎng)保健功能，選取奶粉、芝麻粉、山藥粉、冰糖

2、粉等配料進(jìn)行復(fù)配組合。通過L9(34)正交試驗(yàn)，采用感官評定方法，確定苦蕎復(fù)合粉配方（相對苦蕎粉質(zhì)量的百分含量）為奶粉、芝麻和冰糖粉加入量分別為13％、11.5％和3％，苦蕎復(fù)合粉的感官評定得分384;燕麥復(fù)合粉配方（相對燕麥粉質(zhì)量的百分含量）為奶20％粉、山藥粉10％和甜菊葉粉2％，感官評定得分387;黑豆復(fù)合粉配方（相對黑豆粉質(zhì)量的百分含量）為奶粉20％、麥胚芽粉12％和冰糖粉14％，感官評定得分389。三種產(chǎn)品均達(dá)到目標(biāo)產(chǎn)品的要求

3、，據(jù)此制定了沖調(diào)方便雜糧產(chǎn)品系列標(biāo)準(zhǔn)。
　　對全黑豆粉、苦蕎、燕麥單粉和以上三種復(fù)配粉進(jìn)行氨基酸含量測定和蛋白質(zhì)氨基酸評價(jià)(AAS)，結(jié)果顯示，苦蕎單粉和苦蕎復(fù)配粉氨基酸含量分別為8.211％和12.10％,必需氨基酸含量為3.57％和5.32％，單粉AAS值為（賴氨酸）0.63，而復(fù)配粉AAS值（蛋氨酸+半胱氨酸）0.76。黑豆粉氨基酸含量22.60％、必需氨基酸的含量9.26％、AAS值（蛋氨酸+半胱氨酸）0.44，黑豆粉復(fù)配

4、粉氨基酸含量37.23％，必需氨基酸含量14.92％，AAS值（蛋氨酸+半胱氨酸）0.76。燕麥粉氨基酸含量14.37％,必需氨基酸的含量6.03％，AAS值為（蛋氨酸+半胱氨酸）0.66;燕麥復(fù)配粉氨基酸含量15.32％，必需氨基酸總含量6.514％，AAS值（蛋氨酸+半胱氨酸）0.74。三種復(fù)配粉的三指標(biāo)均有提高。
　　對全黑豆、苦蕎和燕麥雜糧單粉和以上三種復(fù)配粉進(jìn)行芳香物質(zhì)測定并比較可見，苦蕎粉有14種食品類香味物質(zhì)，呈味物

5、質(zhì)的峰面積相對百分含量總和為25.06％;復(fù)配粉則有15種食品類香味物質(zhì)，呈味物質(zhì)的峰面積相對百分含量總和增加到43.01％。黑豆粉分析出15種食品類香味物質(zhì)，呈味物質(zhì)的峰面積相對百分含量總和為40.79％;復(fù)配粉分析出23種食品類香味物質(zhì)，呈味物質(zhì)的峰面積相對百分含量總和為47.77％。燕麥粉有17種食品類香味物質(zhì)，呈味物質(zhì)的峰面積相對百分含量總和為32.42％;復(fù)配粉也分析出17種食品類香味物質(zhì)，但呈味物質(zhì)的峰面積相對百分含量總和上