蘇式綠茶紅豆月餅研制與品質(zhì)評價.pdf

1、月餅作為一種傳統(tǒng)節(jié)日美食在我國具有悠久的歷史，在市場中具有很高的占有率，蘇式月餅以其酥松、良好的口感在月餅系中又占有著重要的一席之地。傳統(tǒng)蘇式月餅因其高脂、高糖制約著其發(fā)展，開發(fā)一種新穎健康的蘇式月餅成為必然趨勢。綠茶中含有多種抗氧化、抗衰老的化合物，包括茶多酚、茶多糖、茶氨酸等，同時含有許多礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)及維生素等營養(yǎng)成分。隨著人們健康意識的增強，綠茶在人們飲食中的地位日益增高，在食品加工中的應(yīng)用也不斷廣泛。
　　本文探討綠茶在

2、新型蘇式月餅中的應(yīng)用，以期得到一種營養(yǎng)健康、口味新穎的蘇式綠茶紅豆月餅。研究分別將綠茶加入餅餡與餅皮中，優(yōu)化餅餡和餅皮配方后，再對所得產(chǎn)品的主要營養(yǎng)成分進(jìn)行分析，并探究產(chǎn)品中添加綠茶對質(zhì)構(gòu)特性、感官特性、貯藏性、抑菌性等方面的影響，為蘇式綠茶紅豆月餅的產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)提供理論參考。
　　主要研究結(jié)果包括：
　　1.以感官評定為指標(biāo)，通過單因素試驗探究白砂糖、玉米油及綠茶添加量對綠茶紅豆餡品質(zhì)的影響，結(jié)果顯示：每100g干紅豆，當(dāng)白

3、砂糖、玉米油及綠茶添加量分別為35g、25g及12g時，綠茶紅豆餡的感官評分最高。
　　在單因素試驗基礎(chǔ)上，以感官評定、硬度、粘著性、咀嚼性為綜合指標(biāo)，進(jìn)行正交試驗，通過層次分析法確定正交試驗中各因素水平對綠茶紅豆餡品質(zhì)的影響權(quán)重，結(jié)果顯示：白砂糖因素的三水平中水平2的權(quán)重值最大，為0.21926；玉米油因素的三水平中水平1的權(quán)重值最大，為0.07395；綠茶因素的三水平中水平2的權(quán)重值最大，為0.05441；由此確定綠茶紅豆餡最

4、優(yōu)配方為：每100g干紅豆添加白砂糖35g、玉米油20g、綠茶12g。
　　2.以感官評定為指標(biāo)，固定干油酥中面粉/玉米油重量比為2.2，通過單因素試驗探究水油皮中玉米油、白砂糖、綠茶粉添加量及水油皮/干油酥重量比對蘇式綠茶紅豆月餅餅皮品質(zhì)的影響，結(jié)果顯示：對于水油皮中每100g面粉，當(dāng)水油皮中玉米油、白砂糖、綠茶粉添加量分別為30g、25g、1.2g及水油皮/干油酥重量比為1.4時，餅皮的感官評分最高。
　　在單因素試驗基

5、礎(chǔ)上，以感官評定為指標(biāo)，通過響應(yīng)面試驗確定蘇式綠茶紅豆月餅餅皮的最優(yōu)配方為：以水油皮中面粉100g計，水油皮中玉米油29.21g、白砂糖24.22g、綠茶粉1.17g，且水油皮/干油酥重量比為1.36。
　　3.以感官評定為指標(biāo)，通過恒溫式焙烤與兩段式焙烤探究蘇式綠茶紅豆月餅的焙烤條件，結(jié)果顯示：兩段式焙烤優(yōu)于恒溫式焙烤；兩段式焙烤最優(yōu)條件為：保持底火125℃，第一階段面火溫度150℃、時間10min，第二階段面火溫度170℃、時

6、間24min。
　　4.對蘇式綠茶紅豆月餅的基本成分進(jìn)行分析，結(jié)果顯示：產(chǎn)品含餡料61.43％、水分15.83%、灰分0.54%、脂肪12.64%、蛋白質(zhì)7.55%、粗纖維2.70%、茶多酚0.14%。
　　5.以質(zhì)構(gòu)（硬度、脆性）及感官評定為指標(biāo)，比較玉米油與豬油、加綠茶與不加綠茶的蘇式月餅品質(zhì)的差異，結(jié)果顯示：將玉米油換為80%玉米油重量的豬油時，玉米油與豬油蘇式綠茶紅豆月餅的質(zhì)構(gòu)指標(biāo)及感官評分相近，表明玉米油具有良好的

7、起酥性；添加綠茶比不加綠茶的蘇式紅豆月餅的硬度、脆性低，且感官評分較高，表明綠茶對產(chǎn)品的品質(zhì)有提升作用。
　　6.對比加綠茶、不加綠茶蘇式紅豆月餅在貯藏過程中理化指標(biāo)的變化，結(jié)果顯示：加綠茶的蘇式月餅，其水分、過氧化值、酸價的變化較不加綠茶的蘇式月餅緩慢，表明綠茶可以延緩蘇式月餅發(fā)生氧化變質(zhì)，從而延長蘇式月餅的貯藏期。
　　7.對比加綠茶、不加綠茶、市售蘇式月餅在貯藏過程中微生物指標(biāo)的變化，結(jié)果顯示：加綠茶的蘇式月餅餅皮中菌