內(nèi)酯油條的研究及產(chǎn)品品質(zhì)評價.pdf

1、油條是我國傳統(tǒng)的早餐食品,深受百姓喜愛。傳統(tǒng)油條配方中含有明礬、碳酸氫銨等物質(zhì),危害人體健康。目前無鋁配方油條產(chǎn)品膨脹率小、質(zhì)地較硬,失去傳統(tǒng)油條酥脆口感；同時缺乏快速、可靠的油條品質(zhì)評價方法；缺乏為產(chǎn)業(yè)化服務(wù)的配料、產(chǎn)品相關(guān)性研究。開發(fā)內(nèi)酯油條配料,取締明礬、碳酸氫銨等物質(zhì),使加工的油條安全、可靠；研究配料對面團(tuán)性質(zhì)影響以及面團(tuán)性質(zhì)與產(chǎn)品性質(zhì)之間相關(guān)性,建立面團(tuán)性質(zhì)與產(chǎn)品品質(zhì)之間的多元回歸模型,縮短產(chǎn)品評價周期；通過油條物性指標(biāo)測定,

2、建立快速、可靠的新型評價方法。
　　 膨松劑是決定油條品質(zhì)的主要因素。傳統(tǒng)油條膨松劑主要有明礬、碳酸氫銨等物質(zhì)組成,長期攝入對人體有害。本研究開發(fā)以葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯、碳酸氫鈉、磷酸二氫鈣、月桂酸單甘酯、酵母和高直鏈玉米變性淀粉為主要配料的無鋁膨松劑,通過正交實(shí)驗(yàn),確定最優(yōu)配方組合為碳酸氫鈉5.5 g,葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯1.0 g,磷酸二氫鈣1.2 g,月桂酸單甘酯1.2 g,酵母0.2 g,高質(zhì)量玉米變性淀粉30 g,借助感官

3、評定,最優(yōu)配方產(chǎn)品感官綜合評定值比明礬配方產(chǎn)品高0.54。
　　 研究內(nèi)酯配方中配料對面團(tuán)流變學(xué)性質(zhì)的影響以及面團(tuán)流變學(xué)性質(zhì)與產(chǎn)品品質(zhì)之間相關(guān)性。通過面團(tuán)流變學(xué)性質(zhì)與產(chǎn)品品質(zhì)相關(guān)性分析得出適口性、硬度、脆性和咀嚼度與面團(tuán)界面流變學(xué)性質(zhì)指標(biāo)之間具有顯著的相關(guān)性；膨脹率、組織結(jié)構(gòu)和脆性與面團(tuán)粉質(zhì)拉伸性質(zhì)指標(biāo)之間具有顯著相關(guān)性。通過線性回歸建立面團(tuán)流變學(xué)性質(zhì)與膨脹率、適口性、組織結(jié)構(gòu)、脆性、咀嚼性和硬度之間的多元線性回歸方程。

4、　　 通過內(nèi)酯油條品質(zhì)指標(biāo)之間相關(guān)性分析,建立以物性指標(biāo)作為快速評價油條品質(zhì)的方法。借助主成分分析,確定4個主成分及其所占方差百分比,結(jié)合各主成分所代表的指標(biāo),評價出影響油條品質(zhì)的7個主要指標(biāo):膨脹率、組織結(jié)構(gòu)、適口性、硬度、脆性、咀嚼性和膠著性。通過相關(guān)性分析,發(fā)現(xiàn)膨脹率與脆性,適口性與硬度以及組織結(jié)構(gòu)與脆性之間呈極顯著的相關(guān)性。因此得出通過物性指標(biāo)中硬度和脆性的測定等可以直接判斷油條品質(zhì)。
　　 內(nèi)酯油條配方成功取代傳統(tǒng)明