低鹽宜賓芽菜研究及產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性評價.pdf

1、本課題針對傳統(tǒng)宜賓芽菜高鹽高糖的缺點，以低鹽低糖為目標(biāo)，圍繞芽菜的生產(chǎn)工藝包括脫鹽方式、脫鹽時間、殺菌溫度、殺菌時間等及其與芽菜風(fēng)味保持、質(zhì)構(gòu)特性等的關(guān)系進(jìn)行系列研究，探討新工藝芽菜的質(zhì)量在符合國家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的同時是否優(yōu)于傳統(tǒng)工藝的芽菜，為低鹽化宜賓芽菜的研發(fā)提供依據(jù)，滿足食品營養(yǎng)健康的要求；采用質(zhì)構(gòu)分析儀對低鹽芽菜進(jìn)行產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性評價，并結(jié)合感官評價分析，最終建立芽菜質(zhì)地感官評分與質(zhì)構(gòu)參數(shù)間的數(shù)學(xué)模型;同時考察了新鮮芽菜腌制期間理化指標(biāo)

2、和質(zhì)構(gòu)特性變化。以下是本課題研究的相關(guān)內(nèi)容和主要結(jié)果：
　　 (1)低鹽芽菜新工藝研究：以傳統(tǒng)高鹽芽菜半成品為原料，考察不同的脫鹽處理條件、滅菌條件、硬化劑加入量對低鹽芽菜質(zhì)量的影響，以感官評分為判斷指標(biāo)，最終確定了低鹽芽菜的最佳工藝條件：自來水脫鹽時間10min，料液比1:3，加入硬化劑CaCl20.20％，真空包裝后80℃殺菌20min。根據(jù)最佳工藝條件制得的芽菜含鹽量為6.00％±1.00％、含糖量(以還原糖計)2.15g

3、/100g、總酸(以乳酸計)0.91g/100g、總氨基氮(以氮計)3.40g/100g、含水量80.00～82.00％，各項指標(biāo)均滿足低鹽低糖醬腌菜行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)GH/T1012-2007的要求。
　　 (2)低鹽芽菜風(fēng)味保持研究：對脫鹽后芽菜風(fēng)味保持從鮮味和香味兩方面進(jìn)行研究，加入不同配方的鮮味劑和香辛料，得到低鹽芽菜鮮味劑添加量的最佳配方：谷氨酸鈉(Monosodium L-glutamate, MSG)2.00％、水解植物蛋白

4、粉(Hydrolyzed vegetable protein, HVP)0.50％、酵母提取物(Yeast extract， YE)1.20％、肌苷酸和鳥苷酸(Disodium5'-Inosinate和Disodium5’-Guanylate,I+G)0.015％;香辛料添加量的最佳配方：花椒0.70％、八角0.46％、山萘0.30％。根據(jù)最佳條件制得的芽菜具有香辛料厚重的香味；色澤正常，呈金黃褐色；鮮味強(qiáng)度適口，香辣味適宜。
　

5、　 (3)低鹽芽菜產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性評價：為了將芽菜抽象的感官評價具體化、數(shù)字化，對低鹽芽菜產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特性進(jìn)行評價，通過參數(shù)優(yōu)選得到最佳測試條件，結(jié)果表明咀嚼測試合適的參數(shù)設(shè)置范圍：測試速率0.5mm/s～3.0mm/s，壓縮量40％～70％，測試距離10mm～15mm;TPA測試合適的參數(shù)設(shè)置范圍：測試速率1.0mm/s～3.0mm/s，壓縮量50％～60％。研究發(fā)現(xiàn)芽菜的脆性與咀嚼測試的硬度和TPA測試的硬度、彈性呈高度顯著相關(guān)(P＜0

6、.01)，與TPA測試的粘聚性和回復(fù)性沒有相關(guān)性（P＞0.05)；芽菜的韌性與咀嚼測試的硬度和TPA測試的硬度呈高度顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.01），與TPA測試的彈性呈顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.05），與TPA測試的粘聚性和回復(fù)性沒有相關(guān)性(P＞0.05)；芽菜的適口性與咀嚼測試的硬度和TPA測試的硬度呈高度顯著相關(guān)（P＜0.01），與TPA測試的彈性呈顯著相關(guān)（P＜0.05)，與TPA測試的粘聚性和回復(fù)性沒有相關(guān)性（P＞0.05）；芽菜質(zhì)地感官

7、評分與咀嚼測試和TPA測試的硬度均呈高度顯著相關(guān)（P＜0.01），與TPA測試彈性顯著相關(guān)（P＜0.05)，與TPA測試的粘聚性和回復(fù)性沒有相關(guān)性(P＞0.05）。根據(jù)芽菜質(zhì)地感官指標(biāo)與質(zhì)構(gòu)測試參數(shù)的相關(guān)性，采用逐步回歸分析法得到芽菜質(zhì)地感官評分(y)與TPA測試參數(shù)硬度(x1)的回歸方程：y=0.008x1+1.123(R2=0.985)。
　　 (4)芽菜腌制期間理化指標(biāo)變化和質(zhì)構(gòu)特性評價：對新鮮葉用芥菜預(yù)處理后進(jìn)行腌制，研