貴州侗族酸魚、酸肉中抗氧化乳酸菌的篩選與優(yōu)化.pdf

1、酸魚、酸肉具有工藝傳統(tǒng)，歷史悠久，風(fēng)味獨特，原生態(tài)環(huán)境加工的特點，傳統(tǒng)酸魚、酸肉自然發(fā)酵時間和保存時間較長，可在3個月至數(shù)十年之間。目前，這些原生態(tài)發(fā)酵食品還未能有效開發(fā)利用。
　　本研究以貴州侗族酸魚、酸肉為原料，采用傳統(tǒng)微生物分離方法對其中的乳酸菌進(jìn)行分離，利用分子鑒定和生理生化試驗相結(jié)合的方法，鑒定得到23株菌，包括9株戊糖片球菌，4株片球菌，9株乳桿菌和1株鏈球菌。
　　以DPPH自由基清除率為指標(biāo)對23株乳酸菌進(jìn)行

2、抗氧化活性初篩，得到DPPH自由基清除率超過40％的菌株共7株，清除率由高到低依次為SR6(彎曲乳桿菌LAB26)、SR10-1(戊糖片球菌lab42)﹑SR13-1(清酒乳桿菌)、SR4-1(鏈球菌AaMG2)、SR9-3(植物乳桿菌)、SR4-2(戊糖片球菌SWU73571)、SR3-1(片球菌屬22-4)，對應(yīng)清除率分別為：(59.67±6.68)%、(49.48±3.20)%、(48.87±0.88)%、(47.66±2.99)

3、%、(46.32±2.14)%、(45.70±1.70)%、(42.19±0.07)%。其中，SR6(彎曲乳桿菌LAB26)DPPH自由基清除率最高，顯著高于其他菌株(p〈0.05)。
　　以羥基自由基清除率、還原能力和抗脂質(zhì)過氧化能力為抗氧化復(fù)篩指標(biāo)，對DPPH自由基清除率超過40%的7株乳酸菌進(jìn)行活性測定，羥自由基清除率最高的為SR4-2(290.00±2.50)%；最低的為菌株SR3-1(146.17±6.33)%。還原能力

4、最高的為SR6(47.31±4.62)%；最低的為菌株SR9-3(24.62±5.81)%?？怪|(zhì)過氧化能力最高的為SR4-1(68.24±3.06)%；最低的為菌株SR6(55.00±5.19)%。SR10-1(戊糖片球菌菌株lab42)的羥自由基清除率、還原能力、抗脂質(zhì)過氧化能力都比較突出，分別為(285.67±2.00)%、(44.24±3.46)%、(63.89±0.93)%。SR6(彎曲乳桿菌LAB26)DPPH自由基清除率最

5、高，羥自由基清除率、還原能力、抗脂質(zhì)過氧化能力分別為(153.17±5.50)%、(47.31±4.62)%、(55.00±5.19)%。綜合考慮，確定抗氧化活性最好的2株菌為SR10-1(戊糖片球菌lab42)和SR6(彎曲乳桿菌LAB26)。
　　從培養(yǎng)條件及生長條件研究SR6和SR10-1DPPH自由基清除率的影響因素。結(jié)果表明碳源，氮源和生長因子是主要影響因素。菌株SR6影響因素:碳源＞氮源＞番茄汁＞乳糖；菌株SR10-1

6、影響因素:乳糖＞氮源＞碳源＞番茄汁。
　　分別用優(yōu)化前和優(yōu)化后的培養(yǎng)基來培養(yǎng)SR6和 SR10-1，均在最適條件下培養(yǎng)，并進(jìn)行了生長曲線，pH曲線，耐鹽性和耐硝性的測定。生長曲線：0～8h為調(diào)整期，8h～18h為對數(shù)期，18h～26h為穩(wěn)定期；pH曲線：0～18h下降較快，18h～26h基本穩(wěn)定或者下降較慢。耐鹽性和耐硝性：當(dāng)NaCl濃度為6%時，SR6和 SR10-1菌數(shù)均保持在107CFU/mL，NaNO2濃度為150mg/k