醬鹵鴨脖的貯藏特性及其保水性研究.pdf

1、本課題以湖北傳統(tǒng)醬鹵鴨脖為研究對象，檢測其在貯藏期間品質的變化；同時，為了改善醬鹵鴨脖口感和降低其貯藏期間汁液流失，分析了醬鹵鴨脖在加工過程中基本品質的變化，并通過優(yōu)化醬鹵鴨脖加工關鍵工藝、添加合理保水劑和超聲波處理來改善其保水能力。具體研究內容與結果如下：
　　 1.通過對醬鹵鴨脖貯藏過程中菌落總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸值(TBA)、水分含量、色度、感官品質的分析測定，研究醬鹵鴨脖的貯藏特性。結果表明：在常

2、溫和冷藏、普通包裝和真空包裝條件下，隨著貯藏的時間的延長，產品的感官品質和新鮮程度均有所下降，菌落總數(shù)增加，TVB-N值逐漸上升。TBA值在貯藏過程中有升有降。隨著貯藏時間的延長，汁液流失嚴重，鴨脖產品水分含量降低，色澤變暗，產品原有的風味大大地降低。
　　 2.不同的加工工藝條件對鴨脖的持水性有不同的影響。隨著干腌時間的增加，鴨脖的離心失水率呈現(xiàn)先減少后逐步增加的趨勢；干腌時間為48 h時，鴨脖的持水性最好。隨著鹵制時間的增加

3、，蒸煮損失呈現(xiàn)先降低后增加的趨勢；當鹵制時間為40 min時，鴨脖的持水性較好。
　　 3.通過添加保水劑可以提高鴨脖的持水能力。選用多聚磷酸鹽、變性淀粉和檸檬酸鈉作為復配保水劑，在單因素試驗的基礎上，通過正交試驗得到三者的最佳添加量為0.25%多聚磷酸鈉，0.12%檸檬酸鈉，0.30%變性淀粉。
　　 4.采用超聲波處理改善鴨脖持水性，通過研究超聲波功率和超聲波處理時間對鴨脖持水性的影響，試驗得出超聲波腌制的最佳工藝條

4、件：超聲波功率300 W，超聲處理時間60 min。
　　 5.對對照組、保水劑處理、超聲波腌制處理加工的醬鹵鴨脖品質進行了比較研究。結果表明：在色澤方面，與對照組相比，各腌制處理組的亮度均顯著提高(p<0.05)，保水劑處理組和超聲波處理組亮度值差異顯著(p<0.05)；各腌制處理組的紅度顯著降低(p<0.05)，保水劑處理組和超聲波處理組紅度值差異顯著(p<0.05)；各黃度(b值)變化趨勢不明顯，差異不顯著(p<0.05)

5、。在嫩度方面，與對照組相比，復合保水劑腌制處理和超聲波腌制的鴨脖嫩度顯著提高(p<0.05)；超聲波腌制的鴨脖嫩度顯著大于對照組(p<0.05)。在感官品質方面，超聲波腌制在鴨脖的色澤、嫩度和總體可按受性的得分都顯著高于對照組和保水劑處理組(p<0.05)。
　　 6.采用電子鼻對不同處理方法對醬鹵鴨脖的整體風味的影響進行了比較。結果表明：絕味鴨脖、磷酸鹽處理組、復合保水劑處理組和超聲波處理組揮發(fā)性風味相似：磷酸鹽處理和復合保水