冬瓜干燥特性及其貯藏穩(wěn)定性研究.pdf

1、本論文以新鮮冬瓜為原料，研究熱風(fēng)和真空干燥條件下冬瓜干燥特性及其品質(zhì)變化，分析在不同干燥過程中冬瓜內(nèi)部水分狀態(tài)及其變化規(guī)律，為提高冬瓜干燥品質(zhì)和實現(xiàn)冬瓜干制品產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)提供理論依據(jù)；并基于水分活度（aw）保藏理論及其玻璃化轉(zhuǎn)變理論，確定冬瓜干制品的最佳貯藏條件，以期為冬瓜干制品包裝材料的選擇和產(chǎn)品貨架期的預(yù)測提供參考。主要研究內(nèi)容及結(jié)論分述如下：
　　利用響應(yīng)面法對冬瓜熱風(fēng)干燥工藝進行優(yōu)化，研究切片厚度、燙漂時間及干燥溫度對干制產(chǎn)

2、品的復(fù)水性、色澤、Vc保留率以及干燥時間的影響，從而確定冬瓜熱風(fēng)干燥的最佳工藝參數(shù)組合為切片厚度2mm，燙漂時間60s，干燥溫度50℃；通過對冬瓜真空干燥特性及其品質(zhì)變化研究發(fā)現(xiàn)，冬瓜真空干燥動力學(xué)模型滿足Page方程，且真空干燥條件對冬瓜干制品的品質(zhì)存在一定影響。
　　在熱風(fēng)和真空干燥過程中，應(yīng)用低場核磁共振（low field nuclear magnetic,LF-NMR）技術(shù)，測定冬瓜干燥過程中的橫向弛豫時間（T2），分析

3、樣品內(nèi)部的水分狀態(tài)及其變化規(guī)律。研究發(fā)現(xiàn)：不同干燥條件下，隨著干燥時間的延長，樣品的橫向弛豫時間T2值均不斷縮短，說明干燥過程使得水分的流動性降低，兩種干燥方式下，結(jié)合水所占比例、自由水所占比例隨著干燥時間的延長分別呈指數(shù)模型、多項式模型。
　　運用吸附原理，對冬瓜干制品含水率與水分活度、玻璃化轉(zhuǎn)變溫度之間的關(guān)系進行分析，研究結(jié)果表明，冬瓜干制品的水分吸附呈Ⅲ型等溫線，且在相同的水分活度時，平衡含水率隨著溫度的升高而下降，Pele