即食雜色蛤貯藏特性的研究.pdf

1、雜色蛤肉質(zhì)鮮美,營(yíng)養(yǎng)豐富,具有很高的食用價(jià)值和保健作用。目前雜色蛤的加工產(chǎn)品形式多樣,但關(guān)于這些產(chǎn)品的質(zhì)量控制研究卻鮮有報(bào)道。即食雜色蛤是經(jīng)反壓高溫殺菌處理得到的一種即食帶殼原汁原味的真空軟包裝食品。由于其風(fēng)味會(huì)隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸發(fā)生劣變,所以即食雜色蛤在貯藏后期很難再受到消費(fèi)者的歡迎。為了對(duì)即食雜色蛤的產(chǎn)后貯藏及品質(zhì)控制提供依據(jù),本研究以即食雜色蛤?yàn)樵?在不同溫度下進(jìn)行貯藏,并對(duì)貯藏期間品質(zhì)變化及其食用安全性進(jìn)行了研究,同時(shí)建立

2、了用于預(yù)測(cè)即食雜色蛤貨架期的動(dòng)力學(xué)模型。試驗(yàn)結(jié)果如下:
　　 1.對(duì)貯藏前后即食雜色蛤營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行了比較分析。在37℃恒溫條件下經(jīng)過90d的貯藏,即食雜色蛤含水量由78.25％下降至71.10%;粗蛋白占濕重的含量由13.85%下降至8.68%;氨基酸占濕重的含量由12.80g/100g下降至7.76g/100g;粗脂肪占濕重的含量由1.77%下降至1.69%;不飽和脂肪酸(棕櫚油酸、油酸、亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸、EPA、D

3、HA)占濕重的含量由126.97ug/g下降至117.04ug/g;灰分占濕重的含量由2.13%上升至2.81%。在貯藏結(jié)束時(shí)即食雜色蛤基本營(yíng)養(yǎng)成分中的水分和粗蛋白含量較起始值呈顯著差別(P＜0.05),粗脂肪和灰分含量與起始值間的差別不明顯(P＞0.05)。
　　 2.分析了即食雜色蛤在貯藏過程中食用安全性指標(biāo)的變化。在25,30℃恒溫條件下經(jīng)過360d的貯藏,和在35,40℃恒溫條件下經(jīng)過180d的貯藏,即食雜色蛤菌落總數(shù)均

4、≤1000cfu/g,此結(jié)果表明,試驗(yàn)?zāi)┢跇悠返木淇倲?shù)含量仍維持在較低水平。由此可見,在即食雜色蛤生產(chǎn)過程中的(15'-20'-5')/121℃殺菌處理工藝合理。在25,30,35,40℃貯藏過程中,即食雜色蛤揮發(fā)性鹽基氮含量明顯增加,并且在整個(gè)貯藏過程中,隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng),TVB-N值逐漸增大,貯藏溫度越高,其變化速率越大。在4,25,37℃整個(gè)貯藏過程中,即食雜色蛤TBA值隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)呈上升趨勢(shì),但貯藏溫度對(duì)即食雜色蛤TBA

5、值的影響不大。
　　 3.分析了即食雜色蛤在貯藏過程中感官、色澤、質(zhì)構(gòu)、pH和香氣成分的變化。在4～40℃貯藏期間即食雜色蛤感官評(píng)分隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸降低,貯藏溫度越高則感官品質(zhì)下降越快。由此表明,降低貯藏溫度是延長(zhǎng)即食雜色蛤貨架期的有效手段;在4,25,37℃貯藏期間即食雜色蛤L值隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸降低,貯藏溫度越高,其變化速率越大;a值隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)先略有升高,然后又開始逐漸降低;b值隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸下降,但不

6、同貯藏溫度下b值間的差別不明顯(P＜0.05);在4,25,37℃貯藏期間即食雜色蛤彈性和咀嚼性均隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而降低,硬度隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)先略有升高,之后也隨之降低。同時(shí),本研究建立了感官品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)、色澤參數(shù)的回歸模型:y(感官總分)=5.621×x1(彈性)-0.783×x2(b*)+6.439,回歸方程的R2為0.883;在4,25,37℃貯藏期間即食雜色蛤pH值僅有小幅度的波動(dòng),總體來說變化范圍始終保持在6.98～7.47之間

7、,屬于消費(fèi)者可接受的范圍;在37℃貯藏0,45,90d的即食花蛤中分別鑒定出34,29,20種香氣成分,其中,5-戊氧基-2-戊烯、戊醇、庚醇、1-辛烯-3-醇、戊醛、庚醛、苯甲醛、辛醛和2-壬酮為共有成分,戊醇、戊醛、庚醛、苯甲醛和辛醛的相對(duì)含量較高。貯藏各階段即食雜色蛤香氣成分種類主要為烴類、醇類、醛類、酮類和酯類。其中,醛類香氣成分的相對(duì)含量最高,并在貯藏后期有所減少;醇類和酮類香氣成分的相對(duì)含量均在貯藏后期有所增加。