非浸泡法發(fā)芽糙米干燥及碾米工藝研究.pdf

1、非浸泡法發(fā)芽糙米是一種新型的大米加工產(chǎn)品，其發(fā)芽過程主要依據(jù)種子在土壤中吸濕萌發(fā)的生長規(guī)律，以按需加濕工藝代替?zhèn)鹘y(tǒng)浸泡工藝。與浸泡法發(fā)芽糙米相比，非浸泡法發(fā)芽糙米具有爆腰率低及營養(yǎng)價值高的特點。但由于非浸泡法發(fā)芽糙米的含水率較高，無法實現(xiàn)安全貯藏;且其表層結(jié)構(gòu)致密，食味品質(zhì)較差，致使其無法代替白米作為人們的主食。因此，研究非浸泡法發(fā)芽糙米干燥工藝及食用品質(zhì)改善具有重要的理論意義和應用價值。
　　 由于干燥易使非浸泡法發(fā)芽糙米產(chǎn)生

2、裂紋，而碾削易將富含大量營養(yǎng)成分的胚芽碾削掉，因此本研究采用低溫慢速干燥方法，通過適當控制干燥速率以保證干燥后發(fā)芽糙米的品質(zhì);并對干燥后的發(fā)芽糙米采取碾削處理，碾掉表層粗纖維、保留胚芽，目的是獲得營養(yǎng)價值高、食味品質(zhì)好且可以實現(xiàn)安全貯藏的大米產(chǎn)品。主要工作如下:
　　 (1)應用薄層干燥試驗臺，對非浸泡法發(fā)芽糙米干燥特性進行了試驗研究;在單因素試驗基礎上，利用Matlab軟件對幾種薄層干燥數(shù)學模型進行比較，選擇并建立非浸泡法發(fā)芽

3、糙米薄層干燥數(shù)學模型;
　　 (2)采用單因素試驗分析方法，確定了非浸泡法發(fā)芽糙米碾削工藝的主要參數(shù)及參數(shù)范圍，并分析其對留胚率及硬度的影響規(guī)律;并采用兩因素五水平全因素試驗分析方法，研究非浸泡法發(fā)芽糙米碾削工藝中發(fā)芽糙米含水率(14.5-19.5％)、糙出白率(93-98％)對留胚率和硬度的影響規(guī)律，得出碾削加工條件的適宜范圍;
　　 (3)為了得到適于碾削的非浸泡法發(fā)芽糙米干燥條件，以單因素試驗為基礎，采用Desig

4、nExpert軟件設計二次正交旋轉(zhuǎn)組合試驗，分析低溫慢速干燥過程中相對濕度、干燥時間及干燥溫度對爆腰增率和水分變化量的影響，得出最佳干燥參數(shù)組合;
　　 (4)以γ-氨基丁酸含量及硬度為指標，將相同處理條件下得到的非浸泡法發(fā)芽糙米、碾后非浸泡法發(fā)芽糙米及白米進行對比試驗研究。
　　 (5)本研究的主要結(jié)論為:建立了非浸泡法發(fā)芽糙米干燥速率隨干燥時間變化的特性曲線;通過單因素試驗分析，得出干燥溫度和風速對干燥速率影響較顯著

5、，同時建立了干燥溫度和風速對非浸泡法發(fā)芽糙米含水率隨時間變化影響規(guī)律的薄層干燥方程:MR=exp{-[exp(-2.2806+0.058T+0.4292v)]0.7336};非浸泡法發(fā)芽糙米碾削的適宜條件:非浸泡法發(fā)芽糙米含水率為16.5-17.5％、糙出白率為96-97％，此時留胚率大于59.33％，硬度小于3289.569g;經(jīng)單因素試驗分析得出，非浸泡法發(fā)芽糙米低溫慢速干燥過程中，相對濕度、干燥時間和干燥溫度對爆腰增率和水分變化量

6、影響顯著;建立爆腰增率和水分變化量與相對濕度、干燥時間、干燥溫度的數(shù)學模型;通過對所建立的數(shù)學模型進行優(yōu)化分析，得到適于碾削的非浸泡法發(fā)芽糙米最佳干燥參數(shù)組合:相對濕度為72.18％，干燥時間為10.37h，干燥溫度為37.80℃。按此最優(yōu)值計算爆腰增率為2.69％，水分變化量為8.78％;碾后非浸泡法發(fā)芽糙米的硬度明顯降低，更接近白米硬度;碾削加工使非浸泡法發(fā)芽糙米中γ-氨基丁酸含量減少了28％，但為白米中γ-氨基丁酸含量的12.46