發(fā)芽糙米營養(yǎng)特性、γ-氨基丁酸富集及生理功效的研究.pdf

1、稻谷礱谷后的糙米雖然營養(yǎng)豐富，但蒸煮性和適口性等較差，且脂肪含量高，長期貯藏易酸敗而導致品質下降。糙米加工精米的過程中造成了大量的營養(yǎng)損失。因此，在傳統(tǒng)稻谷加工基礎上，結合現(xiàn)代生物技術對糙米進行深加工是今后稻谷及其制品深加工的主要發(fā)展趨勢之一。 發(fā)芽糙米是糙米發(fā)芽至適當長的芽體，主要由幼芽和帶種皮的胚乳構成，富含許多生物活性物質如γ-氨基丁酸(GABA)，是一種具有全營養(yǎng)概念、特殊營養(yǎng)價值的功能性主食。本研究在糙米發(fā)芽后組織化學

2、、理化特性的變化以及γ-氨基丁酸(GABA)富集探索基礎上，進一步探討GABA對小鼠體內糖類、脂類和蛋白質代謝的影響。旨在從宏觀和微觀揭示糙米發(fā)芽過程中發(fā)生的變化，評價發(fā)芽糙米的營養(yǎng)價值；篩選富含GABA發(fā)芽糙米制備的工藝條件；開發(fā)富含GABA發(fā)芽糙米及其制品。 1.糙米發(fā)芽過程中營養(yǎng)成分及抗營養(yǎng)因子、碳水化合物組成及其相關酶活性的變化 目的：研究不同品種糙米發(fā)芽過程中營養(yǎng)成分和植酸含量、碳水化合物組成及相關酶活性的變化

3、。 方法：Ⅱ優(yōu)838、川香優(yōu)2號、江鎮(zhèn)粳糯和香粳99糙米分別在35℃下發(fā)芽60h，每間隔12h取樣并進行化學分析。 結論：發(fā)芽可提高糙米營養(yǎng)成分的含量，降低抗營養(yǎng)因子植酸的含量；并通過影響糙米淀粉酶的活性，改善碳水化合物的組成，有利于糙米品質的改善。 2.發(fā)芽對糙米蛋白質及氨基酸組成特性的影響 目的：研究發(fā)芽過程中糙米蛋白質和氨基酸含量和組成特性的變化，并與精米和糙米比較，評價發(fā)芽糙米蛋白質的營養(yǎng)價值。

4、 方法：糙米在35℃下發(fā)芽48h，每隔6h取樣并進行化學分析。 結論：發(fā)芽可以提高糙米蛋白質的營養(yǎng)價值，改善秈稻米的品質，其中以發(fā)芽24h為宜。 3.發(fā)芽對糙米淀粉理化特性和超微結構的影響 目的：研究發(fā)芽對糙米淀粉理化特性和超微結構的影響。 方法：以未發(fā)芽、發(fā)芽12h、24h、36h的糙米為原料提取淀粉，并對淀粉及其組分含量、淀粉糊的透明度、凝沉性質、凍融穩(wěn)定性、酶解率以及粘度等進行分析。

5、結論：發(fā)芽對糙米淀粉的理化特性具有一定的改善作用。其中發(fā)芽24h的糙米淀粉的理化特性變化最明顯。 4.糙米發(fā)芽過程中GABA富集的研究 目的：研究不同浸泡劑對糙米發(fā)芽過程中γ-氨基丁酸富集的影響。 方法：采用蒸餾水、CaCl<,2>溶液和殼聚糖溶液浸泡糙米，并通過控制不同的發(fā)芽溫度(A：25℃、35℃、45℃)、發(fā)芽時間(B：12h、24h、36h)和pH(C：5.6、7.0、8.4)的正交試驗設計[L<.9>(

6、3<'4>)]，研究γ-氨基丁酸富集的適宜條件。 結論：蒸餾水、低濃度的CaCl<,2>和殼聚糖浸泡均有利于糙米發(fā)芽過程GABA的富集；pH值是影響發(fā)芽糙米GABA富集的主要因素，其中酸性環(huán)境有利于GABA的富集，其次是發(fā)芽溫度，再次是發(fā)芽時間。 5.小鼠體內GABA生理功效的研究 目的：通過分析GABA對小鼠體內血清、肌肉和肝臟中與糖類、脂類和蛋白質等代謝相關的生理生化指標的影響，探討小鼠體內GABA的生理功效

7、。 方法：56只體重22g左右的4w雄性昆明種小鼠，隨機分成4組，每組設2個重復，每個重復7只，分別為CK組(對照組，GABA量為零)、A組(低劑量組，GABA量為12.5mg/L)、B組(中劑量組，GABA量為125mg/L)和C組(高劑量組，GABA量為1250mg/L)。飼養(yǎng)2d后每天早晨0.2mL/只空腹灌胃，連續(xù)18d；每周末清晨空腹稱重一次；屠宰前禁食12h，眼球取血，分離血清；并迅速處死，取其肝臟和肌肉，分析肝臟和