秈米發(fā)芽糙米制備工藝及其營養(yǎng)特性的研究.pdf

1、發(fā)芽糙米是一類新型的功能性稻米深加工產(chǎn)品，它的營養(yǎng)價值高，同時富含功能性組分γ-氨基丁酸，是一類具有發(fā)展?jié)摿Φ漠a(chǎn)品。 本文以南方秈稻為原料，對發(fā)芽糙米生產(chǎn)過程中的兩個重要工序浸泡和發(fā)芽進行了重點研究，探明了這兩個工序的最佳條件和主要營養(yǎng)物質(zhì)(淀粉、還原糖和可溶性蛋白)的變化規(guī)律，并對糙米在浸泡中γ-氨基丁酸的富集進行初步探討。 糙米浸泡吸水達飽和的時間隨不同的浸泡溫度而不同：在25℃宜浸泡8-10小時，在30℃宜浸泡6-

2、8小時，在35℃宜浸泡4-6小時，在40℃宜浸泡2-4小時。并研究發(fā)現(xiàn)糙米在浸泡后期淀粉呈下降趨勢，還原糖呈增加趨勢，可溶性蛋白呈增加趨勢。糙米在浸泡液pH5-6，溫度40℃-50℃，糙米與谷氨酸鈉的比值為1200g/mol，0.5mmol/lCa2+來浸泡湘晚秈11號糙米浸泡4小時其γ-氨基丁酸含量分別達最大值。糙米在浸泡后隨發(fā)芽時間的延長其淀粉總呈下降趨勢，還原糖總呈增加趨勢，可溶性蛋白變化先增加，后減少。γ-氨基丁酸的含量是發(fā)芽1