秈米發(fā)芽糙米制備工藝及其營(yíng)養(yǎng)特性的研究.pdf

1、發(fā)芽糙米是一類新型的功能性稻米深加工產(chǎn)品，它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，同時(shí)富含功能性組分γ-氨基丁酸，是一類具有發(fā)展?jié)摿Φ漠a(chǎn)品。 本文以南方秈稻為原料，對(duì)發(fā)芽糙米生產(chǎn)過(guò)程中的兩個(gè)重要工序浸泡和發(fā)芽進(jìn)行了重點(diǎn)研究，探明了這兩個(gè)工序的最佳條件和主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)(淀粉、還原糖和可溶性蛋白)的變化規(guī)律，并對(duì)糙米在浸泡中γ-氨基丁酸的富集進(jìn)行初步探討。 糙米浸泡吸水達(dá)飽和的時(shí)間隨不同的浸泡溫度而不同：在25℃宜浸泡8-10小時(shí)，在30℃宜浸泡6-

2、8小時(shí)，在35℃宜浸泡4-6小時(shí)，在40℃宜浸泡2-4小時(shí)。并研究發(fā)現(xiàn)糙米在浸泡后期淀粉呈下降趨勢(shì)，還原糖呈增加趨勢(shì)，可溶性蛋白呈增加趨勢(shì)。糙米在浸泡液pH5-6，溫度40℃-50℃，糙米與谷氨酸鈉的比值為1200g/mol，0.5mmol/lCa2+來(lái)浸泡湘晚秈11號(hào)糙米浸泡4小時(shí)其γ-氨基丁酸含量分別達(dá)最大值。糙米在浸泡后隨發(fā)芽時(shí)間的延長(zhǎng)其淀粉總呈下降趨勢(shì)，還原糖總呈增加趨勢(shì)，可溶性蛋白變化先增加，后減少。γ-氨基丁酸的含量是發(fā)芽1