酸性電解水對中華管鞭蝦保鮮效果的研究.pdf

1、中華管鞭蝦是我國重要的海捕蝦之一，因肌肉富有彈性、口感好，營養(yǎng)豐富而暢銷國內(nèi)外市場。目前，蝦及蝦制品已成為我國水產(chǎn)品加工與出口創(chuàng)匯的主要品種，經(jīng)濟(jì)效益十分顯著;但由于中華管鞭蝦生長海域微生物分布廣、數(shù)量多，導(dǎo)致了中華管鞭蝦的初始菌落總數(shù)較大，更易腐敗變質(zhì);另外，中華管鞭蝦水分含量高、蛋白質(zhì)含量豐富、肌肉柔嫩，易受細(xì)菌侵襲，組織蛋白酶活性強(qiáng)，致使其新鮮度下降快，給蝦及蝦制品的加工與貯藏帶來較大的困難。因此，如何對中華管鞭蝦進(jìn)行保鮮，從而確

2、保蝦的新鮮度和安全性，保證遠(yuǎn)距離運(yùn)輸及加工與儲藏期間的品質(zhì)等具有極其重要的研究意義。
　　鑒于此，本文以中華管鞭蝦為研究對象，對其肌肉進(jìn)行較全面的營養(yǎng)分析和評價;并以菌落總數(shù)、pH值、TVB-N、K值和感官評價作為鮮度指標(biāo)，比較了酸性電解水、穩(wěn)定性二氧化氯和臭氧水減菌化前處理對中華管鞭蝦貯藏期間的品質(zhì)影響;優(yōu)化了酸性電解水對中華管鞭蝦的殺菌工藝:在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，使用二次回歸正交旋轉(zhuǎn)組合設(shè)計(jì)方法研究了酸性電解水pH、料液比和浸

3、泡時間對感官和殺菌效果的影響規(guī)律及其交互作用;最后利用高通量測序技術(shù)研究了中華管鞭蝦貯藏過程中細(xì)菌種類及數(shù)量的變化規(guī)律，為中華管鞭蝦的保鮮提供一定的參考依據(jù)和理論基礎(chǔ)。相關(guān)研究成果如下:
　　1、對中華管鞭蝦的肌肉進(jìn)行較全面的營養(yǎng)分析和評價。結(jié)果表明，中華管鞭蝦的含肉率、水分、粗蛋白、粗脂肪和灰分含量分別為52.00％、80.38％、16.08％、1.28％和1.60％;氨基酸總量（干樣）為78.39％，必需氨基酸指數(shù)(EAAI)

4、為82.39，為人體理想的蛋白質(zhì)來源;肌肉中測得18種脂肪酸，不飽和脂肪酸含量占脂肪總量的58.11％，EPA和DHA總量為26.53％，ω-6與ω-3多不飽和脂肪酸的比值為0.85;另外，還含有多種常量元素及微量元素，且有毒有害元素含量未超標(biāo)。因此，中華管鞭蝦具有較高的營養(yǎng)價值。
　　2、用酸性電解水、穩(wěn)定性二氧化氯溶液和臭氧水對中華管鞭蝦進(jìn)行減菌化前處理，然后在4℃下冷藏保鮮，貯藏期間通過測定K值、TVB-N含量、菌落總數(shù)、p

5、H和感官評定的方法比較了三種保鮮方法對中華管鞭蝦保鮮的效果，結(jié)果表明，酸性電解水能顯著抑制菌落總數(shù)的增長，減緩TVB-N、K值上升，維持感官品質(zhì)，貨架期達(dá)到7天，比對照組延長2天;而穩(wěn)定性二氧化氯和臭氧水的保鮮效果較差，貨架期僅比對照組延長1天。因此，采用酸性電解水進(jìn)行前處理對保持中華管鞭蝦的品質(zhì)和延長其貨架期具有廣闊的應(yīng)用前景。
　　3、研究了酸性電解水對中華管鞭蝦的殺菌工藝條件，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，使用二次回歸正交旋轉(zhuǎn)組合設(shè)

6、計(jì)方法研究了酸性電解水pH、料液比和浸泡時間對感官和殺菌效果的影響規(guī)律及其交互作用。結(jié)果表明，酸性電解水處理蝦的最佳殺菌工藝參數(shù)為:pH3.40，浸泡時間13min，料液比1∶4(w/v)。在此最佳工藝條件下，中華管鞭蝦的感官評分(Y1)為21.50，殺滅對數(shù)值(Y2)為1.221og10CFU/g。經(jīng)響應(yīng)面分析獲得三個實(shí)驗(yàn)因素對2個響應(yīng)值的關(guān)系函數(shù)具體表達(dá)式如下:
　　Y1=20.94-1.08X1-0.88X2-0.23X3-

7、0.50X1X2+0.62X2X3-0.86X12-0.44X22-1.30X32
　　Y2=1.12+0.037X1-0.009383X2-0.030X3-0.010X1X2-0.014X1X3-0.014X12+0.011X22+0.015X32
　　4、采用高通量測序技術(shù)對4℃貯藏過程中中華管鞭蝦的細(xì)菌的組成和數(shù)量變化進(jìn)行了分析。研究結(jié)果表明:在4℃貯藏期間，中華管鞭蝦的優(yōu)勢腐敗菌為嗜冷桿菌屬(Psychrobacte

8、r)、假單胞菌屬(Pseudomonas)、產(chǎn)黃菌屬(Flavobacterium)、假交替單胞菌屬(Pseudoalteromonas)、金黃桿菌屬(Chryseobacterium)、肉食桿菌屬(Carnobacterium)和希瓦氏菌屬(Shewanella)等。酸性電解水處理能有效抑制中華管鞭蝦貯藏過程中希瓦氏菌屬(Shewanella)、漫游球菌屬(Vagococcus)、假單胞菌屬(Pseudomonas)、氣單胞菌科(un