中性電解水在冷凍鮐魚加工中的應(yīng)用研究.pdf

1、本文研究了不同電解液對中性電解水理化性質(zhì)影響，檢測了貯藏期間電解水的有效氯穩(wěn)定性及考察對金屬腐蝕性;從純培養(yǎng)食源性微生物及對水產(chǎn)品工加工中接觸工器具人為染菌兩個(gè)層面，采用傳統(tǒng)細(xì)菌培養(yǎng)方法和電鏡掃描技術(shù)觀察中性電解水的殺菌效果;以新鮮鮐魚為研究對象，用中性電解水對鮐魚采取不同方式處理，對魚肉中ACP活力和貯藏期間魚肉各項(xiàng)生化指標(biāo)進(jìn)行了考察。目的是為中性電解水在冷凍鮐魚加工應(yīng)用中提供基礎(chǔ)研究，積累中性電解水在冷凍鮐魚加工中應(yīng)用的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)，為

2、水產(chǎn)品質(zhì)量安全提供高效的安全保障。主要的研究結(jié)果如下:
　　(1)不同的電解液，制取的電解水理化性質(zhì)不同，且混合液中HCl和NaCl的Cl-比例影響中性電解水pH值大小;在儲藏過程中，電解水有效氯穩(wěn)定性與pH值呈正比。中性電解水有效氯穩(wěn)定，且開蓋前震蕩一定的時(shí)間，可以提高電解水儲藏性能;中性電解水對金屬的腐蝕性小。
　　(2)中性電解水的有效氯濃度增至一定濃度后，殺菌效果與有效氯濃度成正比;在有效氯濃度相同的條件下，中性電解

3、水的殺菌效果次于強(qiáng)酸;通過電鏡掃描觀察發(fā)現(xiàn)中性電解水能夠改變細(xì)菌的細(xì)胞形態(tài)，導(dǎo)致細(xì)胞凋亡。
　　(3)工器具染菌后，有效氯濃度為68.40mg/L的中性電解水，2min內(nèi)，金黃色葡萄球菌、副溶血弧菌、大腸桿菌三種微生物菌落數(shù)基本控制在40CFU/cm2以下，增至140.02 mg/L時(shí)，細(xì)菌基本全部被殺死;在30s內(nèi)，中性電解水可將雙手污染的2.51og10CFU/mL微生物活菌數(shù)量減少至1 log10CFU/mL以下，且無味，對

4、皮膚無刺激性;電子鼻子系統(tǒng)氣味分析能夠辨別出相同有效氯濃度的中性電解水和次氯酸鈉溶液，。
　　(4)中性電解濃度約為60.10mg/L時(shí)，流水、靜水清洗后魚肉ACP活力分別減少了約2.902、2.476，增至約84.20mg/L，減少了約3.141、3.022，表明中性電解水能夠抑制魚肉中ACP活性，且抑制程度與有效氯濃度成正比，流水方式大于靜水清洗方式;含有K+、Na+、Mg2+離子的中性電解水對魚肉中ACP活性影響差別不大，含

5、有Ca2+離子的中性電解水抑制程度高于其它三種中性電解水(P＜0.05);冷溫條件下貯藏魚肉，對ACP活性抑制程度最低。
　　(5)鮐魚魚肉微生物菌落總數(shù)、TVB-N值指標(biāo)變化趨勢相近，中性電解水處理后保鮮效果優(yōu)于自來水處理后保鮮，中性電解碎冰處保鮮效果最為顯著，(P＜00.05);第11天，M1組魚肉硬度和彈性下降最少，僅為對照組的9/13和1/3;鮐魚魚肉貯藏過程中，各組L*值和a*值變化不顯著(P＞0.05)，各組b*值隨著