南美白對蝦太陽能干燥工藝研究.pdf

1、利用傳統(tǒng)晾曬方法干制南美白對蝦（Penaeus vannamei）所需時間長、占地面積大、對環(huán)境有很強(qiáng)賴性、受污染嚴(yán)重、產(chǎn)品品質(zhì)下降。采用燃煤熱風(fēng)干燥以及真空冷凍干燥等其它方法，由于設(shè)備昂貴且耗能較多，致使干燥過程費用高，增加干燥成本，還會造成環(huán)境污染。太陽能干燥有節(jié)能、環(huán)保和無污染等優(yōu)點，逐步受到重視。本試驗以渤海海域南美白對蝦為原料，首先在實驗室進(jìn)行小試試驗，研究了太陽能干燥參數(shù)對南美白對蝦干燥效果的影響;在實驗室條件基礎(chǔ)上進(jìn)行了中

2、試;通過比較分析4種干燥方法:自然晾曬、燃煤熱風(fēng)烘干、真空冷凍干制和太陽能干燥對南美白對蝦烘干效果的影響，得出較適合干制方法，為南美白對蝦干制品加工提供技術(shù)支持和理論指導(dǎo)。
　　1.研究了太陽能干燥溫度、風(fēng)速和干燥量對南美白對蝦干制效果的影響，確定了較適宜干燥參數(shù)范圍。結(jié)果表明不同干燥參數(shù)下，隨著時間延長，干基含水率下降速率逐漸減慢，并且提高干燥溫度、風(fēng)速和降低干燥量可顯著提高干燥速率。在一定范圍內(nèi)，溫度的升高，風(fēng)速的增大，干燥量

3、的減小，都會使硬度和咀嚼性變大。太陽能溫度、風(fēng)速和干燥量對色澤變化趨勢不明顯。隨著溫度升高，收縮率增加，復(fù)水率減小。干燥風(fēng)速、干燥量對收縮率和復(fù)水率影響不明顯。不同干燥溫度、風(fēng)速和干燥量對能耗影響顯著，溫度越高，風(fēng)速越大，單位質(zhì)量能耗越大，增加干燥量可提高能耗利用率。以能耗為主要考察指標(biāo)，綜合考慮其它各指標(biāo)變化，確定干燥溫度范圍為45～55℃，風(fēng)速為6～8m/s，干燥量為3～4kg。
　　2.研究了太陽能干燥溫度、風(fēng)速和干燥量對南

4、美白對蝦干制能耗的影響，利用響應(yīng)面試驗設(shè)計，確定了南美白對蝦較適宜太陽能干燥工藝條件。建立了干燥溫度X1、風(fēng)速X2、干燥量X3關(guān)于能耗(Y)回歸模型，并對分析了模型的顯著性，其R2為0.9953，擬合性較好。分析了各因素與響應(yīng)值之間的對應(yīng)關(guān)系，確定了南美白對蝦太陽能干燥較適宜的條件為干燥溫度為53.40℃，風(fēng)速為7.43m/s，干燥量為3.65kg。
　　3.根據(jù)實驗室確定出較優(yōu)工藝條件進(jìn)行了中試。結(jié)果表明，干燥了100kg鮮蝦（

5、煮后69.5kg），干燥總能耗5.5×105kJ，太陽能提供了3.8×105kJ，耗電47.28kW·h(折合能量1.7×105kJ)，耗時4.5h，得到38.16kg的成品。當(dāng)日集熱器接收太陽輻射能量為4.2×105kJ，集熱器的轉(zhuǎn)化效率為90.47％。干燥單位質(zhì)量(1kg)煮后南美白對蝦耗電0.68kW·h。
　　4.研究了4種干燥方法:自然晾曬干燥、太陽能干燥、真空冷凍干燥和燃煤熱風(fēng)干燥對南美白對蝦理化特性以及干燥能耗影響，

6、得到南美白對蝦較適宜干燥方法。結(jié)果表明，四種干燥方式耗時分別為52h，11h、10h和8h，并且干燥初期水分活度變化不明顯。不同干燥方法對南美白對蝦干燥后和復(fù)水后硬度、咀嚼性均較大，彈性相反，與干燥前差異顯著，其中太陽能干燥硬度和咀嚼性最大，真空冷凍干燥和自然晾曬最小，與其它干燥方式差異顯著。除真空冷凍干燥外，其它干燥方式南美白對蝦色澤L*下降， a*和b*上升，且△E*值較小，色澤較好。真空冷凍干燥△E*值最大，色澤較差，其干燥后L*

7、、a*和b*值明顯增大，與其它干燥方式差異性顯著(P＜0.05)。4種干燥方法中真空冷凍干燥發(fā)生較小收縮，復(fù)水比率較大，顯著優(yōu)于其它烘干方法。燃煤熱風(fēng)干燥收縮最大，但與自然晾曬和太陽能干燥差異性不顯著。4種干燥方法南美白對蝦基本營養(yǎng)成分均有一定損失，其中真空冷凍干燥下?lián)p失最少，其它差異不顯著。脂肪酸含量為真空冷凍干燥＞太陽能干燥＞熱風(fēng)干燥＞自然晾曬干燥。4種干燥方式干燥能耗為真空冷凍干燥＞熱風(fēng)干燥＞太陽能干燥＞自然晾曬。綜合考慮，太陽能