不同干燥技術對南美白對蝦干燥特性和產(chǎn)品品質影響的對比研究.pdf

1、南美白對蝦(Penaeusvannamei)，與斑節(jié)對蝦、中國對蝦并列為三大養(yǎng)殖蝦類。因其具有生長快、抗病力強、耐高密度養(yǎng)殖、肉質鮮美、含肉率高等特點，逐漸成為我國的重要養(yǎng)殖蝦種。南美白對蝦有很好的營養(yǎng)價值，且對改善人體健康狀況具有積極作用，故深受消費者歡迎。同時蝦干制品以其營養(yǎng)豐富、風味獨特、耐貯存、攜帶方便等特點受到廣大消費者的歡迎。目前，傳統(tǒng)的日光晾曬干燥仍是對南美白對蝦進行干制的主要手段，落后的干制手段和不衛(wèi)生的干燥環(huán)境已成為制

2、約我國對蝦干制品行業(yè)發(fā)展的瓶頸。為了提高我國對蝦干燥加工技術水平、促進對蝦加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，本研究在對南美白對蝦的營養(yǎng)成分進行分析評價的基礎上，研究了南美白對蝦的熱風干燥動力學特性;研究了不同工藝條件對南美白對蝦真空冷凍干燥時間和能耗的影響，應用響應面法分別建立了干燥時間和干燥能耗的回歸模型;研究了不同干燥方法對干制品營養(yǎng)成分、感官特性的影響，并對不同干燥工藝下南美白對蝦的干燥特性進行了分析對比。結果表明:
　　 1、對南美白對蝦

3、的營養(yǎng)成分進行了分析評價。研究表明南美白對蝦蛋白質含量高達18.71％，富含人體必需的8種必需氨基酸和2種半必需氨基酸，必需氨基酸含量占到氨基酸總量的38.78％，符合FAO/WHO的理想模式，是一種營養(yǎng)均衡的優(yōu)質蛋白，此外其鮮味氨基酸也占到了氨基酸總量的40.64％。南美白對蝦富含多不飽和脂肪酸，占脂肪酸總量的41.65％，EPA和DHA含量也相當豐富，二者共占脂肪酸總量的19.41％，經(jīng)常食用，能很好的促進兒童智力發(fā)育并改善老年人健

4、康。其VA、VD、VE和VB2、VB6含量也都很豐富。南美白對蝦富含人體必需的鈣、鐵、鋅、硒等礦質元素，對于促進兒童生長發(fā)育和智力發(fā)育有積極作用。因此，南美白對蝦是一種高蛋白、高礦物質、高不飽和脂肪酸、營養(yǎng)均衡的優(yōu)質蛋白質資源。
　　 2、研究了南美白對蝦的熱風干燥特性。由于水分梯度的影響大于溫度梯度的影響，干燥直接進入降速階段;溫度是影響干燥速度的重要因素，可較大的影響產(chǎn)品的干燥速率和干制品品質;在對蝦的熱風干燥中，有效水分擴

5、散系數(shù)起重要作用;通過對不同溫度下干制品硬度、彈性、咀嚼性和感官特性的比較分析，確定45℃為適宜的南美白對蝦熱風干燥溫度。
　　 3、研究了南美白對蝦的真空冷凍干燥工藝。對真空室壓力、加熱板溫度、物料裝載量對于干燥時間和干燥能耗的影響進行了單因素分析，在此基礎上進行了Box-Behnken中心組合試驗，并確定了各因素對干燥時間和干燥能耗的回歸模型，如下:Y1=1.61219+0.50500X1-0.32958X2+0.01481

6、2X3+0.00045X1X3+0.00443056X22Y2=85.43769-1.60750X1-0.97555X2-0.074935X3-0.014200X1X2+0.0003.58750X2X3+0.039870X12+0.017342X22+0.0000383563X32(20≤X1≤30,20≤X2≤40,700≤X3≤1100)(
　　 )應用響應面分析方法研究了各因素與干燥時間和干燥能耗的對應關系，并最終確定南美

7、白對蝦真空冷凍干燥的最佳條件為:干燥室氣壓22.50Pa，加熱板溫度31.82℃，物料裝載量735.00g。
　　 4、研究了不同干燥方法對南美白對蝦干制品營養(yǎng)成分的影響。主要對干制品的基本營養(yǎng)成分、氨基酸、脂肪酸含量進行了分析測定，表明對蝦的各種干制品均營養(yǎng)豐富、均衡。真空冷凍干燥所得干制品水分含量明顯低于其他幾種干燥方式，但其營養(yǎng)成分的保存率顯著高于其他熱干燥方式;氨基酸含量的測定結果及氨基酸評分（AAS）、化學評分(CS)

8、和必需氨基酸指數(shù)(EAAI)評價結果表明，真空冷凍干燥的損失最小、效果最好，其次為太陽能干燥，而日光晾曬干燥由于干制時間過長、熱風干燥由于長時間的高溫干燥使得氨基酸損失增大;脂肪酸測定分析結果表明，日光晾曬干燥損失最大，其次是太陽能干燥。
　　 綜上所述，真空冷凍干燥中各營養(yǎng)成分損失均最小，太陽能干燥中氨基酸的保存率僅次子真空冷凍干燥，脂肪酸的保存率也高于日光晾曬干燥方式，故有必要對其工藝進行進一步優(yōu)化，改善效果。
　　

9、 5、研究了不同干燥方法所得干制品的質構、色澤和感官評價等感官性質。與干燥前相比，真空冷凍干燥雖然色差最小，產(chǎn)品外觀最好，但口感和風味較差，不適宜直接食用;熱風干燥由于干燥強度較高，表皮有剝離和白斑增加現(xiàn)象，硬度和咀嚼性值也過高，感官評價也較差;太陽能干燥和日光干燥產(chǎn)品的質構特性差異不顯著，為多數(shù)人所接受;而由于日光晾曬干燥的長時間干燥和灰塵等的附著，使得其色差最大，而太陽能干燥產(chǎn)品的色差值則相對較小。
　　 6、研究了不同干燥