提高鰱魚(yú)魚(yú)丸品質(zhì)技術(shù)的研究.pdf

1、鰱魚(yú)(Hypophthalmichthys,molitrix)是我國(guó)主要的淡水魚(yú)之一,不僅原料來(lái)源豐富,而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。目前,這類淡水魚(yú)仍以活體運(yùn)輸?shù)孽r銷為主,深加工程度較低。魚(yú)丸作為我國(guó)傳統(tǒng)的、最具代表性的魚(yú)糜制品之一,將鰱魚(yú)制成高品質(zhì)魚(yú)丸成為充分開(kāi)發(fā)利用我國(guó)豐富鰱魚(yú)資源,促進(jìn)淡水魚(yú)產(chǎn)業(yè)發(fā)展的一條有效途徑。本課題以低值淡水魚(yú)一鰱魚(yú)為原料,針對(duì)淡水魚(yú)魚(yú)糜制品普遍存在的凝膠化速度慢、凝膠強(qiáng)度弱和易出現(xiàn)凝膠劣化的技術(shù)瓶頸,研究轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶(

2、TG酶)和臭氧處理對(duì)鰱魚(yú)魚(yú)丸品質(zhì)影響以及魚(yú)丸在貯藏過(guò)程中品質(zhì)的變化,建立魚(yú)丸生產(chǎn)HACCP質(zhì)量管理體系。研究成果將有利于生產(chǎn)高品質(zhì)淡水魚(yú)魚(yú)丸,并為其它淡水魚(yú)魚(yú)糜制品的生產(chǎn),特別是在將低值淡水魚(yú)制成高品質(zhì)魚(yú)糜制品方面提供了理論依據(jù)和技術(shù)基礎(chǔ)。
　　 1、研究TG酶對(duì)鰱魚(yú)魚(yú)丸品質(zhì)影響,獲得TG酶處理的最優(yōu)工藝。結(jié)果表明:在溫度和時(shí)間一定時(shí),TG酶的添加可以加強(qiáng)魚(yú)丸蛋白的交聯(lián),明顯提高魚(yú)丸持水性、質(zhì)構(gòu)特性和感官品質(zhì),但對(duì)色澤無(wú)明顯影響

3、;在TG酶添加量和時(shí)間一定時(shí),隨著溫度升高,魚(yú)丸持水性、色澤、質(zhì)構(gòu)特性、感官品質(zhì)總分均呈先上升后下降的趨勢(shì);在TG酶添加量和溫度一定時(shí),隨著時(shí)間延長(zhǎng),魚(yú)丸持水性、色澤、質(zhì)構(gòu)特性、感官品質(zhì)總分均呈上升趨勢(shì),繼續(xù)延長(zhǎng)時(shí)間,各指標(biāo)趨于平緩。正交試驗(yàn)結(jié)果表明,在TG酶添加量0.3％、溫度40℃、時(shí)間30 min的條件下,魚(yú)丸品質(zhì)最佳。
　　 2、研究漂洗和擂潰工序中臭氧處理對(duì)魚(yú)丸品質(zhì)的影響,結(jié)果表明,在擂潰工序進(jìn)行臭氧處理,不僅能改善魚(yú)

4、丸色澤,提高產(chǎn)品的感官品質(zhì),還能增強(qiáng)其凝膠強(qiáng)度,提高產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特性。此外,研究臭氧處理濃度、溫度和時(shí)間對(duì)魚(yú)丸持水性、色澤、質(zhì)構(gòu)特性的影響,獲得臭氧處理的最優(yōu)工藝。結(jié)果表明,在溫度和時(shí)間一定時(shí),隨著臭氧濃度的增加,魚(yú)丸持水性、色澤、質(zhì)構(gòu)特性、感官品質(zhì)總分均呈上升趨勢(shì),但繼續(xù)增加濃度,各指標(biāo)均出現(xiàn)下降趨勢(shì);在臭氧濃度和時(shí)間一定時(shí),隨著溫度升高,魚(yú)丸持水性、質(zhì)構(gòu)特性、感官品質(zhì)總分均呈先上升后下降的趨勢(shì),但對(duì)色澤無(wú)明顯影響;在臭氧濃度和溫度一定

5、時(shí),隨著時(shí)間延長(zhǎng),魚(yú)丸持水性、色澤、質(zhì)構(gòu)特性、感官品質(zhì)總分均呈上升趨勢(shì),繼續(xù)延長(zhǎng)時(shí)間,各指標(biāo)趨于平緩。正交試驗(yàn)結(jié)果表明,臭氧濃度0.8 mg/L，溫度40℃,時(shí)間35 min時(shí)魚(yú)丸品質(zhì)最好。
　　 3、研究不同處理方法對(duì)鰱魚(yú)魚(yú)丸貯藏過(guò)程品質(zhì)變化規(guī)律的影響。結(jié)果表明,魚(yú)丸經(jīng)速凍后在微凍貯藏(-5℃)過(guò)程中,菌落總數(shù)、TVB-N值、TBA值、總酸、硬度均隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而呈上升趨勢(shì);Ca2+-ATPase活性、總-SH含量、彈性均呈