提高鰱魚魚丸品質(zhì)技術(shù)的研究.pdf

1、鰱魚(Hypophthalmichthys,molitrix)是我國主要的淡水魚之一,不僅原料來源豐富,而且營養(yǎng)價值高。目前,這類淡水魚仍以活體運(yùn)輸?shù)孽r銷為主,深加工程度較低。魚丸作為我國傳統(tǒng)的、最具代表性的魚糜制品之一,將鰱魚制成高品質(zhì)魚丸成為充分開發(fā)利用我國豐富鰱魚資源,促進(jìn)淡水魚產(chǎn)業(yè)發(fā)展的一條有效途徑。本課題以低值淡水魚一鰱魚為原料,針對淡水魚魚糜制品普遍存在的凝膠化速度慢、凝膠強(qiáng)度弱和易出現(xiàn)凝膠劣化的技術(shù)瓶頸,研究轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶(

2、TG酶)和臭氧處理對鰱魚魚丸品質(zhì)影響以及魚丸在貯藏過程中品質(zhì)的變化,建立魚丸生產(chǎn)HACCP質(zhì)量管理體系。研究成果將有利于生產(chǎn)高品質(zhì)淡水魚魚丸,并為其它淡水魚魚糜制品的生產(chǎn),特別是在將低值淡水魚制成高品質(zhì)魚糜制品方面提供了理論依據(jù)和技術(shù)基礎(chǔ)。
　　 1、研究TG酶對鰱魚魚丸品質(zhì)影響,獲得TG酶處理的最優(yōu)工藝。結(jié)果表明:在溫度和時間一定時,TG酶的添加可以加強(qiáng)魚丸蛋白的交聯(lián),明顯提高魚丸持水性、質(zhì)構(gòu)特性和感官品質(zhì),但對色澤無明顯影響

3、;在TG酶添加量和時間一定時,隨著溫度升高,魚丸持水性、色澤、質(zhì)構(gòu)特性、感官品質(zhì)總分均呈先上升后下降的趨勢;在TG酶添加量和溫度一定時,隨著時間延長,魚丸持水性、色澤、質(zhì)構(gòu)特性、感官品質(zhì)總分均呈上升趨勢,繼續(xù)延長時間,各指標(biāo)趨于平緩。正交試驗(yàn)結(jié)果表明,在TG酶添加量0.3％、溫度40℃、時間30 min的條件下,魚丸品質(zhì)最佳。
　　 2、研究漂洗和擂潰工序中臭氧處理對魚丸品質(zhì)的影響,結(jié)果表明,在擂潰工序進(jìn)行臭氧處理,不僅能改善魚

4、丸色澤,提高產(chǎn)品的感官品質(zhì),還能增強(qiáng)其凝膠強(qiáng)度,提高產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特性。此外,研究臭氧處理濃度、溫度和時間對魚丸持水性、色澤、質(zhì)構(gòu)特性的影響,獲得臭氧處理的最優(yōu)工藝。結(jié)果表明,在溫度和時間一定時,隨著臭氧濃度的增加,魚丸持水性、色澤、質(zhì)構(gòu)特性、感官品質(zhì)總分均呈上升趨勢,但繼續(xù)增加濃度,各指標(biāo)均出現(xiàn)下降趨勢;在臭氧濃度和時間一定時,隨著溫度升高,魚丸持水性、質(zhì)構(gòu)特性、感官品質(zhì)總分均呈先上升后下降的趨勢,但對色澤無明顯影響;在臭氧濃度和溫度一定

5、時,隨著時間延長,魚丸持水性、色澤、質(zhì)構(gòu)特性、感官品質(zhì)總分均呈上升趨勢,繼續(xù)延長時間,各指標(biāo)趨于平緩。正交試驗(yàn)結(jié)果表明,臭氧濃度0.8 mg/L，溫度40℃,時間35 min時魚丸品質(zhì)最好。
　　 3、研究不同處理方法對鰱魚魚丸貯藏過程品質(zhì)變化規(guī)律的影響。結(jié)果表明,魚丸經(jīng)速凍后在微凍貯藏(-5℃)過程中,菌落總數(shù)、TVB-N值、TBA值、總酸、硬度均隨貯藏時間的延長而呈上升趨勢;Ca2+-ATPase活性、總-SH含量、彈性均呈