芝麻香型白酒釀造微生物多樣性分析.pdf

1、芝麻香型白酒是近幾十年來才發(fā)展起來的新香型,該香型白酒風(fēng)格突出、自成一格。盡管目前對工藝技術(shù)特點(diǎn)和香味成分的基本特征有了初步認(rèn)識,但其微生物的消長規(guī)律及香味特征成分的形成機(jī)理,以及工藝技術(shù)的進(jìn)一步改進(jìn),仍需要進(jìn)一步的探索。因此,研究芝麻香型白酒高溫大曲、堆積過程及窖泥中微生物,有利于揭示芝麻香型白酒香味的形成機(jī)制。本論文綜合運(yùn)用PLFA、DGGE等免培養(yǎng)方法研究了芝麻香型白酒高溫大曲、堆積過程和窖泥微生物的生物量及其群落結(jié)構(gòu)特征。通過鑒

2、定和評價(jià)芝麻香型白酒麩曲中的酵母菌,為提高芝麻香型白酒品質(zhì)和產(chǎn)量的穩(wěn)定性提供參考。
　　 PLFAs譜圖分析表明偶數(shù)碳不飽和脂肪酸和直鏈飽和脂肪酸是高溫大曲和整個(gè)堆積過程的優(yōu)勢脂肪酸,而不同窖泥中的優(yōu)勢PLFAs存在差異。同時(shí),細(xì)菌是高溫大曲、整個(gè)堆積過程及窖泥中的優(yōu)勢微生物種群,G-是細(xì)菌中的優(yōu)勢菌群。高溫大曲的細(xì)菌生物量和真菌生物量較接近,制曲溫度較低時(shí)細(xì)菌/真菌生物量的比值變小。但是代表細(xì)菌特征性脂肪酸的種類較多,真菌的種

3、類較少。在整個(gè)堆積過程,PLFAs的種類和數(shù)量呈現(xiàn)一定的變化規(guī)律,可以反映微生物群落結(jié)構(gòu)的變化。堆積的時(shí)間和溫度對生物量的含量影響顯著。厭氧菌和好氧菌在不同的樣品中差異較大。
　　 通過PCR-DGGE圖譜分析高溫大曲、堆積過程及窖泥細(xì)菌群落結(jié)構(gòu),并對目的條帶進(jìn)行測序確定其優(yōu)勢細(xì)菌的種屬信息。結(jié)果表明,芝麻香型白酒高溫大曲主要由Thermoactinomyces,Staphylococcu,Lactobacillus,Solit

4、alea,Pediococcus,Acinetobacter構(gòu)成。其中,Stapylococcus xylosus和Thermoactinomyces是細(xì)菌微生物中的優(yōu)勢菌。同時(shí),制曲溫度對大曲微生物的多樣性影響顯著,溫度越高,多樣性越低。整個(gè)堆積過程的優(yōu)勢細(xì)菌為Thermoactinomyces和Bacillus,Lactobacillus和Acinetobacter是堆積后期的次優(yōu)勢菌。同時(shí),堆積后期微生物的多樣性明顯高于前期。而窖