白酒釀造知識(shí)

1、一、制曲知識(shí)：增加曲藥的發(fā)酵力、液化力、脂化力等酶活力，要達(dá)到此目的，其關(guān)鍵是原料、水分、溫度、酸度，工藝操作方式也不可忽視。1、曲藥主要功能：?為釀酒發(fā)酵提供菌種（細(xì)菌、霉菌、酵母菌）?為釀酒發(fā)酵提供酶，從這個(gè)意義上講，曲藥也是一種粗酶制劑?生香2、曲藥在整個(gè)白酒發(fā)酵過(guò)程中占據(jù)著重要的地位——“一曲二火三功夫”，曲藥是發(fā)酵的動(dòng)力。Zxc曲藥主要菌類(lèi)在白酒發(fā)酵中的地位：?酵母菌：在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生乙醇；在酒類(lèi)生產(chǎn)中不可或缺。?細(xì)菌：在發(fā)酵

2、過(guò)程中產(chǎn)生酸類(lèi)物質(zhì)?！八岢饰?，酯呈香”，在白酒的風(fēng)味特征的形成上，酸類(lèi)物質(zhì)和酯類(lèi)物質(zhì)占據(jù)著非常重要的地位。白酒中的酯類(lèi)絕大部份是乙酯類(lèi)，為細(xì)菌發(fā)酵生成的酸類(lèi)物質(zhì)和酵母菌生成的醇類(lèi)物質(zhì)酯化而來(lái)。?霉菌：生成發(fā)酵過(guò)程所需的各種酶類(lèi)，如淀粉水解酶、糖化酶、酯化酶、蛋白質(zhì)水解酶等等。3、曲藥一般以制曲過(guò)程中溫度的控制來(lái)劃分種類(lèi)，溫度是一個(gè)制曲控制的重要指標(biāo)?中溫曲：50－60度，濃香型?高溫曲：60度以上，一般65度左右，醬香型?低溫曲：40—

3、45度，清香型酵－開(kāi)窖－滴窖配料－拌料－生糧－拌合輔料在糟醅中的作用：輔料在糟醅中的作用：谷殼是釀制大曲酒的主要輔料，是良好的疏松劑和填充劑。谷殼可賦予白酒特殊的醇香和糟香。蒸餾及量質(zhì)接酒蒸餾及量質(zhì)接酒將發(fā)酵好的固態(tài)酒醅中的酒精和眾多的香味物質(zhì)在低矮的甑子內(nèi)分離出來(lái)，這一過(guò)程叫作蒸餾。蒸餾的作用就是要將發(fā)酵生成的物質(zhì)最大限度地通過(guò)蒸餾這道工序提取出來(lái)。如果這道工序掌握不好，則勢(shì)必出現(xiàn)酒度時(shí)高時(shí)低、綿花掉尾，形成獨(dú)特風(fēng)味特征的香味物質(zhì)蒸不

4、出來(lái)，影響質(zhì)量的不良成份又過(guò)多第一餾分段：流酒后，約2分鐘，該段酒的酒精濃度在70%以上。最初餾出的2kg作為酒頭。這部分的酒，其顯著的特點(diǎn)是酒精濃度高，總酯含量較高；口感嘗評(píng)，香氣濃郁，味單調(diào)而糙辣。第二餾分段：在流酒以后1520分鐘內(nèi)餾出的酒為第二餾分段的酒，其酒精濃度為6070%，約占總量的23。其特點(diǎn)是酒精濃度較高，總酯含量較高，并且有一定的酸含量；口感嘗評(píng)，香氣濃郁而純正，諸味協(xié)調(diào)。第三餾分段：是第二段流酒后的35分鐘內(nèi)餾出的