發(fā)酵泡菜低溫保藏微生物變化規(guī)律研究.pdf

1、泡菜是我國的傳統(tǒng)發(fā)酵食品，具有鮮酸美味、清爽可口、開胃促消化等諸多的優(yōu)點(diǎn)，深受我國人民的喜愛。經(jīng)常食用泡菜可以攝入大量的乳酸菌和其發(fā)酵產(chǎn)物，它們具有一定的調(diào)節(jié)腸道微生態(tài)平衡、降低膽固醇、抗衰老、抗腫瘤、提高機(jī)體免疫力等保健功能。
　　 目前我國泡菜多采用熱殺菌再結(jié)合防腐劑來保鮮，熱殺菌殺死了泡菜中大部分乳酸菌，使泡菜的脆度下降，風(fēng)味損失嚴(yán)重，而且防腐劑本身對(duì)人身體有一定的危害，特別是現(xiàn)在市場普遍存在防腐劑使用超標(biāo)的現(xiàn)象。隨著我國

2、冷鏈的發(fā)展，我國食品冷藏業(yè)正在發(fā)展壯大，冷藏具有高保鮮，低營養(yǎng)流失及風(fēng)味成份保存好的特點(diǎn)。
　　 本文以白蘿卜為原材料，利用蔬菜汁進(jìn)行發(fā)酵菌株的篩選，研究了菌株之間的配比、接種量、鹽水濃度、糖添加量等因素對(duì)發(fā)酵的影響，利用正交實(shí)驗(yàn)優(yōu)化出最佳的發(fā)酵配方；通過研究低溫貯藏條件下泡菜微生物數(shù)量變化趨勢、微生物區(qū)系的變化、鹽度對(duì)低溫貯藏泡菜微生物區(qū)系變化的影響，為我國泡菜冷鏈的發(fā)展提供理論依據(jù)。試驗(yàn)結(jié)論如下：(1)通過實(shí)驗(yàn)選擇了菌株A干

3、酪乳桿菌(Lactobacillus Paracasei)、D短乳桿菌(lactobacillusbrevis)、E腸膜明串珠菌腸膜亞種(Leuconostoc mesenteroides subsp.mesenteroides)為接種發(fā)酵菌株，確定了鹽水濃度、辣椒添加量和接種量為影響泡菜水pH值和泡菜總酸的主要因素，人工接種泡菜的配方最終確定為：接種量4％、鹽水濃度4％、糖添加量4％、辣椒添加量為3％。(2)貯藏于4℃冰箱中的泡菜，其

4、菌落總數(shù)、乳酸菌總數(shù)和酵母菌總數(shù)在保存初期均直線下降，15天左右降至最低值分別下降了3、2、1個(gè)數(shù)量級(jí)，之后在一個(gè)數(shù)量級(jí)內(nèi)稍有增加，乳酸菌的耐受性比其它細(xì)菌要強(qiáng)，大腸菌群MPN值一直小于3.0/g；溫度對(duì)菌落總數(shù)、乳酸菌總數(shù)和酵母菌總數(shù)的影響很大，貯藏于20℃的泡菜10天時(shí)總酸含量為0.75g/100g，酸度過大不宜食用；菌落總數(shù)、乳酸菌總數(shù)和酵母菌總數(shù)4℃條件下比8℃條件下低一個(gè)數(shù)量級(jí)，4℃下泡菜品質(zhì)比8℃變化慢，4℃更適合于長期貯藏

5、泡菜。(3)貯藏第一天3％鹽度泡菜優(yōu)勢乳酸菌，經(jīng)鑒定為腸膜明串珠菌腸膜亞種(Leuconostocmesenteroides subsp.mesenteroides)、短乳桿菌(lactobacillus brevis)、干酪乳桿菌(LactobacillusParacasei)、植物乳桿菌(Lactobacillus plantarum)和植物乳鏈球菌(LactobacillusStreptococcus)；優(yōu)勢酵母菌鑒定為近平滑假絲

6、酵母(Candida parapsilosis)、異常漢遜酵母(Hansenula anomala)、為瘦果紅酵母(Rhodotorula acheniorum)和異酒香酵母(Brettanomyces anomalus)。(4)貯藏結(jié)束后，20℃下的泡菜跟貯藏初期相比，腸膜明串珠菌腸膜亞種(Leuconostocmesenteroides subsp.mesenteroides)和植物乳鏈球菌(Lactobacillus Strept

7、ococcus)消失了；貯藏于4℃條件的泡菜只有腸膜明串珠菌腸膜亞種(Leuconostoc mesenteroides subsp.mesenteroides)和短乳桿菌(lactobacillus brevis)；貯藏于8℃條件的泡菜只有植物乳鏈球菌(Lactobacillus Streptococcus)消失；優(yōu)勢酵母菌：貯藏于20℃下的泡菜中酵母菌鑒定為為異酒香酵母(Brettanomyces anomalus)；貯藏于4℃條件

8、下為瘦果紅酵母(Rhodotorulaacheniorum)；貯藏于8℃條件下異酒香酵母(Brettanomyces anomalus)消失了。(5)貯藏30天后，3％鹽度的泡菜中乳酸菌鑒定為腸膜明串珠菌腸膜亞種(Leuconostocmesenteroides subsp.mesenteroides)和短乳桿菌(lactobacillus brevis)；5％鹽度泡菜中乳酸菌鑒定為腸膜明串珠菌腸膜亞種(Leuconostoc mese

9、nteroides subsp.mesenteroides)和植物乳桿菌(Lactobacillus plantarum)；7％鹽度泡菜中乳酸菌鑒定為腸膜明串珠菌腸膜亞種(Leuconostoc mesenteroides subsp.mesenteroides)和干酪乳桿菌(Lactobacillus Paracasei)；優(yōu)勢酵母菌：3％和7％鹽度泡菜中酵母菌鑒定為瘦果紅酵母(Rhodotorula achenionan)；5％鹽度