干辣椒微生物區(qū)系及保藏方法的研究.pdf

1、我國是世界上最大的制干辣椒生產(chǎn)國、消費(fèi)國和外貿(mào)國，我國辣椒種植面積在蔬菜中處于第二位，創(chuàng)造的經(jīng)濟(jì)價(jià)值居第一位。干辣椒是食品工業(yè)中的一種重要調(diào)味品，同時(shí)也是一種重要的化工原料，在食品、醫(yī)藥、農(nóng)業(yè)等領(lǐng)域具有廣泛而重要的作用。 目前，國內(nèi)干辣椒加工大多為作坊式生產(chǎn)，加工工藝不規(guī)范，產(chǎn)品容易污染，同時(shí)如果干辣椒的保藏方法不當(dāng)，導(dǎo)致干辣椒質(zhì)量不穩(wěn)定，產(chǎn)品在貯藏過程中易發(fā)生變質(zhì)，這對于我國干辣椒的國內(nèi)國際貿(mào)易極為不利。 本課題主要是

2、以重慶地區(qū)農(nóng)貿(mào)市場和超市購買的干辣椒為研究對象，利用經(jīng)典的微生物鑒定方法，對干辣椒的微生物區(qū)系進(jìn)行了研究：為防止干辣椒的腐敗變質(zhì)，保證干辣椒的質(zhì)量安全，在此基礎(chǔ)上研究了抑菌方法。 本研究的主要目的是分析測定干辣椒的優(yōu)勢微生物，分析影響干辣椒品質(zhì)的因素及探索有效的控制方法，從而提高產(chǎn)品品質(zhì)及耐貯性，為相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的建立提供理論依據(jù)，促進(jìn)我國干辣椒產(chǎn)品的國內(nèi)國際貿(mào)易。 試驗(yàn)結(jié)論如下： 1.(1)重慶市售10種干辣椒的細(xì)菌

3、數(shù)量有差異，數(shù)量在102～105Scfu/g之間，整形干辣椒、辣椒段比辣椒粉、辣椒絲的細(xì)菌數(shù)量低，說明切割、粉碎等加工工序會增加細(xì)菌的污染程度。干辣椒的霉菌數(shù)量差異較大，除一個(gè)樣品未檢出霉菌外，其余9個(gè)樣品的霉菌數(shù)量在10～104cfu/g之間。密封包裝的產(chǎn)品霉菌數(shù)量相對較低； (2)從市售10種干辣椒樣品中共分離得到了13種細(xì)菌，其中一株為球菌，單生、成對或成葡萄串狀排列，其余的12種細(xì)菌均為有芽孢的桿菌，短桿狀，多數(shù)單生、少

4、數(shù)成對或成鏈狀排列。所有分離得到的細(xì)菌均為G+菌： 干辣椒中的霉菌種類較多，有黃-米曲霉(A．oryzae)、黑曲霉(A．niger)、硫色頭囊菌(C．sulfurea Fuckel)、根霉屬(Rhizopus)、青霉屬(Penicillium)、煙色曲霉組(A．fumigatus)、薩氏曲霉(A．sydowi)、毛霉屬(Mucor)、木霉屬(Trichoderma)，其中，辣椒粉、辣椒絲所帶霉菌種類為4～9種，而辣椒段、整形干

5、辣椒的霉菌種類較少，為1～5種，曲霉屬和根霉屬在市售10個(gè)試驗(yàn)樣品中廣泛存在。 2.干辣椒的微生物數(shù)量和種類、水分含量、產(chǎn)品的形態(tài)共同影響干辣椒在保藏期間品質(zhì)的變化。在干辣椒水分含量和細(xì)菌數(shù)量均較低的情況下，當(dāng)干辣椒中的霉菌數(shù)量較少，種類單一時(shí)，干辣椒不易變質(zhì)。當(dāng)干辣椒的細(xì)菌數(shù)量和霉菌數(shù)量均處于較低的水平時(shí)，干辣椒產(chǎn)品的水分含量越高、加工粒度越小，在保藏過程中越容易發(fā)生變質(zhì)； 3.市售干辣椒的水分含量在8％～17％之間，

6、差異較大。整形干辣椒的水分含量相對較高，而辣椒粉、辣椒絲和辣椒段的水分含量相對較低；干辣椒水分活度值與水分含量呈現(xiàn)正相關(guān)關(guān)系，相關(guān)系數(shù)r=0.997。控制干辣椒的水分活度在0.65以下時(shí)，水分含量在14％以下，能防止耐干性霉菌的生長，保證產(chǎn)品的質(zhì)量： 4.本試驗(yàn)中四種防腐劑對干辣椒霉菌的抑制作用強(qiáng)弱順序?yàn)椋好摎浯姿徕c＞山梨酸鉀＞雙乙酸鈉＞丙酸鈣。按1.50％脫氫醋酸鈉+10.00％丙酸鈣+2.00％雙乙酸鈉+4.00％山梨酸鉀進(jìn)