蔬菜發(fā)酵過程中微生物變化和亞硝酸鹽形成降解規(guī)律研究.pdf

1、發(fā)酵蔬菜在我國有悠久的歷史和廣大的市場，但是目前我國蔬菜發(fā)酵領(lǐng)域存在的高鹽、微生物超標(biāo)及亞硝酸鹽安全性等問題，使人們對其消費(fèi)產(chǎn)生顧慮，并直接影響出口。本文對低鹽發(fā)酵工藝抑制微生物及亞硝酸鹽的形成與降解問題進(jìn)行研究。研究結(jié)果可為我國發(fā)酵蔬菜工業(yè)亞硝酸鹽的控制提供理論依據(jù)，具有重大的理論意義和應(yīng)用價(jià)值。主要內(nèi)容如下： 基于C<,18>鍵合固定相上涂敷十六烷基三甲基胺可以對硝酸根和亞硝酸根進(jìn)行陰離子分離的原理，首次建立了高效精確的專用

2、于發(fā)酵蔬菜中硝酸鹽及亞硝酸鹽測定的離子色譜方法。 研究了鹽漬階段鹽濃度，鹽漬溫度，時間等對微生物生長的影響，得到了鹽漬條件對微生物控制的關(guān)系。發(fā)現(xiàn)通過鹽漬可以顯著減少總好氧性細(xì)菌，最大程度的保留乳酸菌，并得到優(yōu)勢乳酸菌一株，經(jīng)鑒定為Leuconostoc mesenteroides subsp．mesenteroides。 對不同品種蔬菜低鹽發(fā)酵過程中硝酸鹽及亞硝酸鹽的變化進(jìn)行研究，獲得了硝酸鹽擴(kuò)散和亞硝酸鹽轉(zhuǎn)化的規(guī)律。

3、即發(fā)酵過程中蔬菜中硝酸鹽顯著降低，其中一部分經(jīng)過物理的擴(kuò)散作用進(jìn)入發(fā)酵液，比例大概為蔬菜初始含量的56-86％，一部分轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，轉(zhuǎn)化量占硝酸鹽減少量的19-65％。發(fā)酵過程中的亞硝酸鹽由硝酸鹽轉(zhuǎn)化而來，且發(fā)酵液與蔬菜組織中均會形成亞硝峰，總體來說，葉菜類蔬菜發(fā)酵過程中形成的亞硝峰高，并且蔬菜中硝酸鹽含量與亞硝峰值成正相關(guān)，在20-25℃之間發(fā)酵時，亞硝峰值高，峰值出現(xiàn)于pH值4.5左右，且峰值形成時有機(jī)酸濃度低于500mg/L。

4、 亞硝酸鹽峰值的形成受到蔬菜組織中NR和微生物NR的影響，首次對蔬菜組織及微生物中硝酸鹽還原酶進(jìn)行對比研究，發(fā)現(xiàn)微生物NR對亞硝峰的形成起主要作用。通過對有機(jī)酸、糖、溫度、鹽、pH值等對微生物NR酶活的影響，首次提出了亞硝酸形成機(jī)制和NR酶活pH啟動點(diǎn)。有機(jī)酸中乳酸和蘋果酸及糖類通過激活NR的活性，促進(jìn)發(fā)酵過程中亞硝酸鹽的積累，形成亞硝峰。pH4.5及以下能夠抑制NR的活性，抑制了亞硝酸鹽的生成，降低了發(fā)酵蔬菜中亞硝酸鹽含量。亞硝

5、峰形成時的優(yōu)勢菌經(jīng)鑒定為陰溝腸桿菌(Enterobacter cloacae)。 發(fā)酵初期，發(fā)酵初期，蔬菜中亞硝酸鹽還原酶對亞硝酸鹽的降解起主要作用，后期主要是有機(jī)酸起作用。pH4.5及以下既抑制NIR酶活，又加速亞硝酸鹽的降解，當(dāng)發(fā)酵液緩沖能力強(qiáng)時，有機(jī)酸降解作用微弱，并會造成亞硝酸鹽的大量積累。 采用新型的低溫發(fā)酵工藝，以及接種發(fā)酵工藝和加酸發(fā)酵工藝均可實(shí)現(xiàn)對發(fā)酵過程中亞硝酸鹽的控制。將初始發(fā)酵液的pH值調(diào)至低于4.