鈉鹽對冷凍秘魯魷魚片脫酸和保水性質的影響.pdf

1、魷魚是高蛋白的水產品。近年來秘魯魷魚因具有產量高、價格低等特性,逐漸被開發(fā)利用。然而秘魯魷魚本身有酸、澀味,并且在貯藏中易造成汁液流失,嚴重影響了品質和利用價值。因此,開發(fā)冷凍秘魯魷魚片脫酸保水新工藝不但能提高魷魚品質而且能帶來較大的經濟效益。本文以秘魯魷魚(胴體)為原料,研究了脫酸劑(碳酸鈉、碳酸氫鈉、檸檬酸鈉、三聚磷酸鈉)和增重保水劑(三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉)對魷魚pH、浸泡增重率、解凍損失率、蒸煮損失率、持水力、質構等指

2、標的影響。實驗結果如下:
　　1.單一脫酸劑(碳酸鈉、碳酸氫鈉、檸檬酸鈉、三聚磷酸鈉)對魷魚片pH的影響:隨四種單一脫酸劑的濃度增加,魷魚pH值均升高。分別經碳酸鈉和碳酸氫鈉處理后的魷魚pH能夠達到中性,在秘魯魷魚前處理時可單獨作為脫酸劑使用。
　　2.單一脫酸劑(碳酸鈉、碳酸氫鈉、檸檬酸鈉、三聚磷酸鈉)對魷魚片浸泡增重率、解凍損失率、蒸煮損失率等指標的影響:隨著四種單一脫酸劑濃度增加,浸泡增重率均升高,解凍損失率和蒸煮損失

3、率基本呈下降趨勢。經碳酸鈉處理后的魷魚浸泡增重率較高,經碳酸氫鈉處理后的魷魚解凍損失率較低。
　　3.單一增重保水劑(三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉)對秘魯魷魚片pH值、浸泡增重率、解凍損失率、蒸煮損失率等指標的影響:隨著三種磷酸鹽的濃度增加,魷魚pH值和浸泡增重率均升高,解凍損失率和蒸煮損失率基本呈下降趨勢。分別經三聚磷酸鈉和焦磷酸鈉處理后的魷魚pH值較高。經三聚磷酸鈉處理后的魷魚浸泡增重率較高,解凍損失率和蒸煮損失率均較小。

4、
　　4.復合脫酸劑對魷魚脫酸效果的影響:采用正交優(yōu)化試驗。以保證魷魚pH值在中性范圍為前提,以浸泡增重率為指標,通過正交試驗得出復合脫酸劑的最佳復配結果為:0.35％的碳酸鈉、0.4％的碳酸氫鈉、0.5％的檸檬酸鈉、0.5％的三聚磷酸鈉。同時其制品的口感、氣味、色澤和質地均較好。
　　5.復合增重保水劑對魷魚增重效果的影響:脫酸后,設定8組不同磷酸鹽浸漬液,研究對魷魚增重保水效果。通過測定秘魯魷魚片的pH值、浸泡增重率、解