醋酸酯淀粉對冷凍面團性質(zhì)及面包特性的影響.pdf

1、目前，冷凍面團面包已經(jīng)成為焙烤業(yè)新潮流，同時也是行業(yè)產(chǎn)品發(fā)展的新趨勢。但面團在經(jīng)過長期凍藏中其內(nèi)部產(chǎn)生得冰粒和重結(jié)晶會損害其面筋的網(wǎng)狀支撐，致使其焙烤后的產(chǎn)品比容下降、硬度加大、內(nèi)部結(jié)構(gòu)變差、色澤差等缺陷，嚴(yán)重影響產(chǎn)品的品質(zhì)，制約其銷售和生產(chǎn)。加入變性淀粉可以改善上述問題，但是現(xiàn)階段關(guān)于變性淀粉在冷凍面團中的作用機理卻鮮有研究。本課題的主要目的就是探究醋酸酯淀粉對冷凍面團改善的機理。
　　本研究主要內(nèi)容包括：⑴通過對其持水力（WH

2、C）的測定，結(jié)果顯示：加入APS對面包粉的持水力（WHC）有顯著影響，并且其WHC會隨加入APS比例的增加呈上升趨勢。⑵利用差示量熱掃描儀對面團的熱力學(xué)特性進行測定，結(jié)果顯示：與空白樣品相比，添加醋酸酯馬鈴薯淀粉的面團在冷凍后，其熔融焓顯著降低，并且隨著添加量的添加，熔融焓進一步下降；由于凍藏時間的加長，產(chǎn)品的熔融焓呈上升的趨勢，但醋酸酯馬鈴薯淀粉的添加，延緩了這一劣勢。這表明醋酸酯馬鈴薯淀粉的添加降低了面團中可動結(jié)水（FW）的含量，抑

3、制了面團在凍藏過程中冰晶的形成，減緩冰晶對面團內(nèi)部結(jié)構(gòu)的損傷。⑶利用脈沖核磁共振儀測定面團的橫向弛豫時間（T2），結(jié)果顯示：添加醋酸酯馬鈴薯淀粉的面團與空白樣品相比，其面團中不可凍結(jié)水的相對面積增大，且該部分的弛豫時間明顯降低；而凍藏時間的延長，使得面團中FW的含量均相對增加，但添加醋酸酯馬鈴薯淀粉的面團FW部分增長相對緩慢。這表明醋酸酯淀粉的添加降低了面團中水分子的移動性，使其更難凍結(jié)，從而減弱凍藏過程中冰晶對面團內(nèi)部結(jié)構(gòu)的破壞，與熱

4、力學(xué)特性和持水力測定的實驗結(jié)果相符合。⑷選取流變儀對面團的動態(tài)流變學(xué)進行測定，結(jié)果顯示：所有樣品的彈性模量（G′）和粘性模量（G"）均跟著頻率的增加而上升，同時我們還發(fā)現(xiàn)，添加不同比例醋酸酯馬鈴薯淀粉的面團的G′和G"均隨著面團冷凍儲存時間的增長而呈現(xiàn)不同程度得下降趨勢，添加APS延緩了面團冷凍時其G′和G"的下降。⑸選取掃描電子顯微鏡（SEM）對面團內(nèi)部的微觀結(jié)構(gòu)進行觀察，結(jié)果顯示：未加入APS得空白樣，面團面筋網(wǎng)絡(luò)排布比較緊湊，而添